وصفات جديدة

على طراز البراسيري الفرنسي الحديث

على طراز البراسيري الفرنسي الحديث

على شريط مرغوب فيه من شارع ميلروز في ويست هوليود (على مرمى حجر من لوكيس, نوبو، و جينباتشي), Comme Ça يمكن أن تكون أشياء كثيرة لكثير من الناس. ربما يرجع ذلك إلى أن الطعام لذيذ ، على الرغم من شعبية المطعم.

إنه حديث وأنيق من الداخل مع جو بسيط وممتع ولا يوجد الكثير من اللمسات الريفية التي تحاول موازنة ذلك. الورق البني فوق كل طاولة ، والسبورة مع العروض الخاصة بالطباشير ، والخبز الصغير المقرمش (مع الزبدة الكريمية المسببة للإدمان) كلها تدفع إلى المنزل النقطة التي يأخذها هذا المطعم الفرنسي المصمم على طراز البراسيري على محمل الجد بما فيه الكفاية. يعد الجلوس في البار إحدى الطرق لتجربتها ، حيث تواجه البار الخام على الجليد وتشاهد بينما يقوم أخصائي الخلطات الخاص بك بإنشاء اختلاطات من المكونات الطازجة أثناء تناول طبق سلطة طازج.

اجلس على طاولة إذا كنت تخطط للبقاء لفترة قصيرة. تسأل ما هو الجيد؟ لا يجب على أي شخص أن يقول كل شيء ، لذا فإن التارت فلامبي ، ونخاع اللحم البقري المشوي ، والمولز فرايت هي من بين أفضل المقبلات ، وفي حين أن برجر Comme Ça هو حقًا أفضل الكلاب ، وفريتس ستيك ، ودجاج ديابل ، وجانب جانبي من السبانخ المطبوخة ستجعلك تعود للمزيد. أيضًا ، قد تصبح وعاء الشوكولاتة واحدة من الحلويات المفضلة لديك.


لا حرج في حب شيء لا يتغير أبدًا. لا تصبح حلوى الهالوين الكلاسيكية قديمة عامًا بعد عام ، وتسمى جدتك & # x27s المعكرونة والجبن طعامًا مريحًا لسبب ما. ولكن ماذا لو كان هناك شيء تعتقد أنه تم تجميده في الوقت المناسب (وإن كان بطريقة جيدة) يحتوي بالفعل على مجموعة جديدة مذهلة من التجسيدات المبتكرة؟

أدخل فن المعجنات الفرنسية ، وبشكل أكثر تحديدًا ، عمل Cheryl Wakerhauser. هذا الشهر ، ستخرج Wakerhauser ، مالكة Pix Pâtisserie ، بار حلويات في بورتلاند ، بأول كتاب طبخ لها ، المعجنات الفرنسية الحديثة. يقدم كتاب الطهي عددًا لا يحصى من الحلويات الملونة التي من شأنها أن تربك مفاهيمك المسبقة عن ما يجعله مناسبًا
تارت الفواكه أو أ بوش دي نويل. نعم ، هذه & # x27t بالضبط أنواع الأطباق الشهية التي تعلمها Auguste Escoffier أو حتى Julia Child ، لكنها بلا شك ستلهم تفكيرك في المطبخ. أعلاه ، ستة حلويات مختلفة ، جميلة للنظر ، وحتى أفضل للأكل. وأدناه ، تشارك Wakerhauser وصفة رئيسية واحدة من كتابها الجديد حصريًا مع مجلة فوج. أطلق عليه اسم (مغطى بالتوت) pièce de résistance.

لحظة زين

100 جم من صفار البيض 5 جم (1 ملعقة صغيرة) مستخلص الفانيليا 310 جم دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للدرفلة والخبز رشة ملح 140 جم سكر بودرة 240 جم زبدة غير مملحة باردة

في وعاء صغير ، اخفقي صفار البيض والفانيليا معًا واتركيه جانبًا. يُنخل الدقيق والملح والسكر في وعاء الخلاط المزود بملحق مضرب ويُمزج على سرعة منخفضة. قطعي الزبدة إلى مكعبات بحجم 1 سم وأضيفيها إلى خليط الدقيق. استمر في الخلط على سرعة منخفضة حتى يشبه الخليط الرمل الخشن لمدة 5 دقائق. لا تفرط في الخلط. إذا بدأ الخليط في الالتصاق ببعضه البعض ، فلن يمتص البيض وسيكون لزجًا جدًا ويصعب لفه. أضيفي خليط صفار البيض واخلطي حتى يتجانس حتى تحصل على عجينة متجانسة ، حوالي 30 ثانية. تشكل العجينة على شكل دائرة مسطحة ولفها في غلاف بلاستيكي. ضعيه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.

13 جم جيلاتين بودرة 65 جم ماء بارد 385 جم هريس التوت 190 جم سكر بودرة 385 جم كريمة ثقيلة

في وعاء متوسط ​​الحجم آمن للاستخدام في الميكروويف ، اخلطي الجيلاتين مع الماء البارد وقلبي جيدًا حتى يذوب. دعها تجلس لمدة 5 دقائق حتى تتفتح. ضع الهريس في قدر متوسطة الحجم. ينخل السكر البودرة ويخفق في البوريه. سخني الهريس على نار متوسطة حتى يسخن قليلاً ، حوالي دقيقتين. ضعي الكريمة في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفاقة واخفقيها حتى تصل إلى الذروة الناعمة. تذوب الجيلاتين على نار منخفضة في الميكروويف. حرك الوعاء لتقليب الجيلاتين كل 30 ثانية حتى يذوب تمامًا. الخفق اليدوي باستمرار ، ثم أضف ببطء ثلث الهريس الدافئ قليلاً إلى الجيلاتين. أضيفي الباقي المهروس واخفقي المزيج. أضيفي نصف كمية المهروس إلى الكريمة وقلبيها بمضرب ، متبوعًا بالنصف الثاني. تصب في قالب بيزلي وتجمد طوال الليل.

7 جم جيلاتين مسحوق 35 جم ماء بارد 140 جم شراب نقع (صفحة 198) 140 جم هريس التوت

في وعاء متوسط ​​، اخلطي الجيلاتين مع الماء البارد وقلبي جيدًا حتى يذوب. دعها تجلس لمدة 5 دقائق حتى تتفتح. في قدر صغير ، سخني شراب النقع حتى يسخن. يضاف الجيلاتين ويقلب حتى يذوب. قلبي الخليط ببطء. برد.

5 جم جيلاتين بودرة 25 جم ماء بارد 190 جم هريس بلاك بيري 60 جم ​​سكر

ضع حلقة كعك مقاس 20 سم (8 بوصات) على صينية نصف صفيحة مغطاة بالرق. اسحب الرق إلى الجوانب الخارجية للحلقة وثبته بشريط مطاطي كبير. في وعاء صغير ، اخلطي الجيلاتين مع الماء البارد وقلبي جيدًا حتى يذوب. دعها تجلس لمدة 5 دقائق حتى تتفتح. في قدر صغير ، يُمزج المهروس مع السكر ويُطهى على نار متوسطة حتى يسخن ويذوب السكر ، حوالي دقيقتين. أضف كتلة الجيلاتين الصلبة إلى المهروس وحركه حتى يذوب الجيلاتين. تصب في حلقة الكيك. جمد لمدة 4 ساعات على الأقل.

كريم المعجنات كريمي دي كاسيس

400 جرام حليب 80 جرام صفار بيض 100 جرام سكر 32 جرام نشا ذرة 20 جرام زبدة غير مملحة 30 جرام كريم دي كاسيس 5 جرام (1 ملعقة صغيرة) عصير ليمون طازج

في وعاء آمن للاستخدام في الميكروويف ، اخلطي جميع مكونات كريمة المعجنات ، باستثناء كريم كاسيس وعصير الليمون. امزجهم بخلاط غمر ثم ضع الوعاء في الميكروويف. يُطهى على نار عالية حتى يتم ضبط سطح كريمة المعجنات وجوانبها ويهتز مثل Jell-O عندما تهز الوعاء ، من 5 إلى 7 دقائق. سيظل المركز سائلاً قليلاً والجوانب متخثرة تقريبًا. باستخدام خلاط غمر نظيف ، اخلطي كريمة المعجنات معًا ، اكشطي جوانب الوعاء واستمري في الخلط في المنتصف وأيضًا على السطح حتى تصبح ناعمة. إذا ظل الكريم سائلًا جدًا بعد الخلط ولم يتسمك ، استمر في الطهي والخلط حتى تحصل على قوام البودنج. غطي السطح بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة. عندما تكون جاهزًا للاستخدام ، انقل كريمة المعجنات إلى وعاء الخلاط المزود بملحق المضرب واضربه حتى يصبح ناعمًا ، حوالي 30 ثانية. أضيفي كريم كاسيس وعصير الليمون وقلبي حتى يمتزجوا.


كرواسون بالفراولة والكريمة الفرنسية من أجل غداء عطلة نهاية الأسبوع

أولئك الذين يتمتعون بعيون إبداعية يعرفون عن كثب أن الإلهام يحيط بنا في كل مكان. سواء أكنت نشيطًا بدرجات الطبيعة الترابية ، أو نزهة مليئة بالألوان عبر سوق المزارعين المحليين ، أو حتى عن طريق التمرير السريع عبر Instagram ، فلن تعرف أبدًا ما الذي يمكن أن يحدث شرارة مشروع إبداعي جديد.

بروح إلهام تحفتك الفنية التالية ، نحن متحمسون للشراكة مع Bounty لتزويد الجيل القادم من الفنانين والمصممين بالمضي قدمًا من خلال إطلاق مسابقة تصميم وطنية. ندعو مصممي الجرافيك للتقدم للحصول على فرصة لرؤية عملهم معروضًا على مجموعة مناديل ورقية Brit + Co و Bounty الجديدة ، المقرر إطلاقها في عام 2022.

بصرف النظر عن التعرض المذهل لوجود الرسوم التوضيحية الخاصة بك على المناشف الورقية التي ستكون في المتاجر في جميع أنحاء أمريكا العام المقبل ، ستتلقى أيضًا $5,000 من أجل فنك منحة دراسية ل صناعة شخصية، مسرع ريادة الأعمال لمدة 10 أسابيع لدينا لنقل مهنتك في التصميم إلى المستوى التالي (بقيمة 2000 دولار) وميزة قائمة بذاتها على Brit + Co تسلط الضوء على فنك كمبدع.

ال خلاق أنت مسابقة التصميم يبدأ يوم الجمعة 21 مايو 2021 وسيتم قبول الطلبات حتى يوم الاثنين 7 يونيو 2021.

قدم الآن

من يجب أن يتقدم: تحديد المرأة لمصممي الجرافيك والرسامين. (نظرًا للقيود المتوسطة ، لا نقبل حاليًا عمليات إرسال التصميم من المصورين أو الرسامين.)

ما نبحث عنه: الطباعة الرقمية وتصميمات الأنماط التي تعكس جمالية التصميم الخاص بك. فكر في التفاؤل والأمل والمشرق - شيء تريد أن تراه داخل منزلك.

كيفية الدخول: قدم هنا، حيث سيُطلب منك تقديم 2x ملفات تصميم أصلية تمتلك حقوقها للنظر فيها. تتضمن تنسيقات الملفات المقبولة: .PNG و .JPG و .GIF و .SVG و .PSD و .TIFF. الحد الأقصى لحجم الملف 5 جيجابايت. سوف نسأل أيضًا عن إلهام التصميم الخاص بك ومعلوماتك الشخصية حتى نتمكن من البقاء على اتصال.

عملية اختيار الفنان: سيحكم أعضاء الفريق من فرق الإبداع في Brit + Co و P & ampG Bounty على الطلبات ويختارون 50 من المتأهلين للتصفيات النهائية في 11 يونيو 2021 الذين سيحصلون على منحة Self Made لدورة صيف 2021. بعد ذلك ، سيتم اختيار ما يصل إلى 8 فنانين من المتأهلين للتصفيات النهائية وإخطارهم في 18 يونيو 2021. سيتم الإعلان عن المصممين المختارين علنًا في عام 2022 قبل إطلاق المنتج.

لأية أسئلة وأجوبة عن المسابقة البارزة ، يرجى الاطلاع على صفحة المنافسة الرئيسية. حظا سعيدا وخلق سعيد أمبير!


شفاط المطبخ المصمم على الطراز الفرنسي يجعل بيانًا أنيقًا

هذا المطبخ الريفي الفرنسي الخالد من The Refined Group الواقع في ولاية أريزونا ينضح بالرفاهية الملائمة للعيش.

يتجنب نظام الألوان المتباين الخاص به الرتابة التي تأتي مع المطابخ أحادية اللون من خلال إقران الخزائن البيضاء الناصعة مع جزيرة مطبخ حكيم وتنسيق البلاط باكسبلاش. ثم هناك غطاء المحرك الكلاسيكي المستوحى من الطراز الفرنسي ، وهي ميزة معمارية مذهلة تضفي انطباعًا أنيقًا. صندوق الغراس الخشبي القديم بالأعشاب هو لهجة ريفية مبهجة تخدم غرضًا. تضفي الإضاءة على طراز الفانوس فوق الجزيرة جرعة كبيرة من الذوق الأوروبي.


أهلا بك

تُرجم حرفيًا إلى "أفران صغيرة" ، وهي عبارة عن معجنات صغيرة يمكن تناولها في قطعتين إلى ثلاث قضمات. تتخطى Petite Pâtisserie المربعات المألوفة ، المغطاة بالفوندان الأبيض ، وبدلاً من ذلك ، تقدم لك بيتي باستري في مجموعة جديدة ومثيرة من النكهات والأشكال والقوام والألوان. هذه الوصفات الـ 41 الأصلية تأسر العيون قبل إثارة فضول حاسة التذوق. أنت تأكل بعينيك أولاً ، وهذا ما يجعل هذه الحلوى الصغيرة مثالية لتناول شاي بعد الظهر أو حفلات الزفاف أو حفلات الكوكتيل أو أي مناسبة احتفالية. وآخرون ، طعمهم جيد مثل مظهرهم.

تقدم Cheryl Wakerhauser ، مالكة Pix Pâtisserie الحائزة على جوائز ومؤلفة Modern French Pastry ، إرشادات مفصلة خطوة بخطوة في كتبها. إنها ليست فقط طاهية معجنات رائعة ولكنها معلمة أيضًا ، تقدم كيف ولماذا لكل وصفة. تشارك Petite Pâtisserie وصفات وخبرات لمجموعة واسعة من مجموعات المهارات ، مما يجعل هذا الكتاب مثاليًا للخبازين المتحمسين وطهاة المعجنات في هذا المجال وأي شخص يحب الترفيه ببراعة المطبخ.

بالإضافة إلى بيتي فورس المكونة متعددة الأبعاد ، تشارك شيريل أيضًا قائمة طعام حلوة ومالحة رائعة للشاي العالي ، بون بونز التي تجعلك تعيد التفكير في الكمأة الكلاسيكية ، ورماة الحلوى في الأواني الزجاجية الصغيرة وتناول ملفات تعريف الارتباط (أعتقد أن حلوى الماكرون صغيرة جدًا يمكن إدخالها في فمك مثل M & ampMs). اكتشف أيضًا موس الكراميل مع اللوز المملح الملفوف في طبقة رقيقة من الشوكولاتة التي ستجعلك تقول ، "شزام!" ، نسخة حلوى للبالغين من الطراز القديم في تشكيل مخفوق الآيس كريم وحلوى موس جوز الهند على شكل ، ما آخر ، صغيرة جوز الهند! وصفات مرحة مدعومة بتعليمات قوية وتنفيذ إبداعي. عادت The Parlor Tricks من Modern French Pastry بتقنيات مبتكرة جديدة للديكور وإجراءات توفير الوقت. إذا لم يكن لديك ميكروويف ، اشترِ واحدًا عند شراء هذا الكتاب!

تدربت شيريل في جنوب فرنسا مع صانع الحلويات المرموق MOF Philippe URRACA. تقدم واحة الحلوى الخاصة بها ، Pix Pâtisserie ، مأكولات لذيذة وقائمة نبيذ حائزة على جوائز في بورتلاند ، أوريغون منذ عام 2001. وقد ظهرت في Thuriès Gastronomie ، Vogue ، Le Journal du Pâtissier ، World of Fine Wine ، NYT Magazine ، Food مجلة الشبكة ، مجلة أوبرا ، وول ستريت جورنال ، يو إس إيه توداي وبون أبيتيت.

المعجنات الفرنسية الحديثة ليس كتاب طبخ عن الكلاسيكيات. لن تجد أي تورتات أو فطائر الليمون أو كعكات الأوبرا في هذا الكتاب. بدلاً من ذلك ، تقدم لك Modern French Pastry 41 وصفة أصلية لم يسبق لها مثيل ، في مجموعة من الأشكال والألوان والنكهات والأحجام.

تشتهر الشيف والمالك الحائز على جائزة Pix Pâtisserie ، Cheryl Wakerhauser (المعروف أيضًا باسم Pix) ، بالجمع بين النكهات الجريئة والقوام في عبوات مذهلة صالحة للأكل تُباع في واحة الحلوى في بورتلاند بولاية أوريغون. الآن ، تشارك تقنياتها ومجموعات النكهات والتصميم غريب الأطوار (جنبًا إلى جنب مع بعض الحيل في الصالون!) في كتاب الطبخ التعليمي الخاص بها ، المعجنات الفرنسية الحديثة. الحلويات المذهلة المظهر والمذاق موضحة بشكل واضح وستكون بمثابة إهمال لمن هو أكثر إعجابًا - أنت أو ضيوفك!

المعجنات الفرنسية دراسة في المكونات. تقوم Cheryl بتقسيم كل وصفة إلى وصفات فرعية يسهل اتباعها والتي يمكن إجراؤها مسبقًا للراحة وحتى تبادلها مع الوصفات الأخرى لإنشاء الحلوى المميزة الخاصة بك. يتم الجمع بين تعليمات وصفات المعجنات الفرنسية الكلاسيكية مثل pâte á choux والعجائن اللاذعة والمرينغ مع النكهات والتصميمات الحديثة. الكمأ بلو تشيز أي شخص؟ تنقل A Moment of Zen تارت الفاكهة إلى مستوى جديد مع إضافة كريم دي كاسيس ، وكولي بلاك بيري ، وموس التوت. و éclairs؟ تملأهم شيريل بكريمة بوربون المعجنات وتعلوها مربى الكرز. فكر في نسخة الحلوى من مانهاتن. بالنسبة لعشاق الآيس كريم للبالغين ، توجد وصفة Beer Float كاملة مع الشعير المملح بالكراميل والمغموس في الشوكولاتة. قم بتبسيط حياتك باستخدام "حيل الصالون" التعليمية - قم بطهي الليمون الرائب ، وتهدئة الشوكولاتة وتحضير كريمة المعجنات ، كل ذلك في الميكروويف في دقائق! شيريل ليست فقط طاهية معجنات رائعة ولكنها معلمة أيضًا ، تقدم كيف ولماذا لكل وصفة.


السبائك: أفضل مطعم فرنسي في دالاس

افتتح الشيف برونو دافيلون أخيرًا البراسيري الحديث الذي كان يحلم به. كان يستحق الانتظار.

مع حلول شهر ديسمبر ، تميل أفكاري بلا هوادة نحو الوطن ، وبالتالي فهي تتجه كما هو متوقع نحو فرنسا ، حيث ولدت ، وحيث يجلب فصل الشتاء ذكريات مواقد الحرائق والأوز المسمن. لذلك شعرت وكأنها إجابة على صلاة غير معلنة عند الشيف برونو دافيلون السبائك تم افتتاحه أخيرًا في نهاية عام 2017 ، وهو مطعم لملء الفراغ حيث يجب أن تكون لعبة التحميص المحشوة بالكستناء والأدوار المربحة.

منذ عدة سنوات ، قضيت 10 أيام في ظل دافيلون ، عندما كان في قصر روزوود في تيرتل كريك. كنت أعرف في Bullion أنني سأجد تركيزه في النكهة ، وأناقة ضبط النفس. لم أكن أعرف أنني سأكتشف تركيزًا أكبر ، كما لو كنت أشعر لأول مرة بالنبض الحقيقي لمطبخه. لا بد أنه كان من الصعب على الشيف الحائز على نجمة ميشلان الجلوس على يديه لمدة 18 شهرًا بعد مغادرة القصر.

في هذا البراسيري الفرنسي الحديث ، جعلت عبقرية مصمم الإضاءة كل شيء يشعر بالنعومة ، وبعيدًا عن الوقت. تعكس الأسطح الجميلة - منحنيات الأثاث على طراز منتصف القرن - الضوء. المكان كله ، من الداخل والخارج ، مغطى بالذهب. داخل الجدران الخارجية ذات المقاييس الذهبية ، يستمتع الناس بالبريق الخافت للسقف المغطى بأوراق الذهب ، ويبدون أكثر دنيوية وصقل مما ينبغي. إلى جانب لمسات ميداس ، تم تأثيث المطعم ببياضات كريستوفل الفضية وليموج الصينية وبياضات Garnier-Thiebaut ، وجميعها تم شراؤها من الشركات المصنعة التي تأسست في عهد لويس فيليب ونابليون بونابرت. يمكنك أن تأكل بطاطس فرنسية واحدة ولا تزال تبدو ملكيًا في هذه المناطق المحيطة.

أفضل الرهانات
الكينيل ، كاسوليت ، فطائر فوا جرا تورشون ، بانيس ، ميل فيل

لكن السبائك تدور حول الانغماس الذي يتم إعداده في المطبخ بقدر ما يتعلق بزخارف غرفة الطعام. المطعم أكثر حميمية بكثير من أي مكان أشرف عليه دافيلون - على سبيل المثال ، بصفته طاهًا تنفيذيًا في مطعم Mix الموجود في Alain Ducasse في لاس فيجاس ، قبل القصر الرزين والمكتوب. يتناسب حجم السبائك مع هدف الشيف. هنا ، يريد أن يعرض أطباق المطبخ الفرنسي vraie، المطبخ الحقيقي لفرنسا. Davaillon لا يذهب من أجل المهارة. انه لا يفعل النفاسة Escoffier دمية الشكل الأساسي هو البساطة.

في إحدى الأمسيات ، احتوت كل واحدة من الرافيولي المجعد على شكل عملة معدنية على حلزون طري واحد واستحم في صوص الزبدة الذي أرسل محلاقات من Pernod بنكهة اليانسون ، وهي صلصة جيدة جدًا ، قمنا بتجميع آخرها بفتات من gougères ، منتفخة وساخنة ، مثل الحشائش الصغيرة. في تلك الليلة ، تناولنا حساء مخمليًا مخمليًا ، مصحوبًا بزبدة مركبة منحلة نضعها على مربع رزين من البريوش المحمص. تنهدت. هذا - هذا الحساء الإلهي البسيط الذي يُسكب من إبريق خزفي ريفي - كان ما كنت أرغب فيه.

Pâté en croûte ، لوحة شطرنج من اللحم المغطى بالمعجنات ، محنك بشكل مثالي ومنحوت ، كانت جميلة في المساء الذي أمضيته ، مع العلم أنه قد يتغير في الليلة التالية. جلست مع منظر للمذود الزجاجي حيث كان لحم الخنزير المعلق يرافقه مع اللحوم المعالجة الأخرى. هناك يجلس pâté en croûte ، جاهز للتقطيع إلى شرائح سميكة. هناك verrines ، مقبلات للشهية ذات طبقات مقدمة في مرطبانات زجاجية ، من النوع الذي ستستخدمه لوضع أشياء مثل ريليتس لحم الخنزير المبشور الذي علمه والد دافيلون أن يصنعها. في ذهني كانت قصصه عن وجبات غداء يوم الأحد في مزرعة خالته ، والتي انتهت بتورتة متواضعة. تشعر أن النسب ، على الرغم من اختلاف البيئة والسياق اختلافًا كبيرًا.

حاولت أن أتذكر مشعل كبد الأوز المسلوق والمضغوط الذي كان يخدمه في القصر. هل كانت فاخرة وناعمة للغاية؟ لا ، لم يكن. هذا الإعداد الدقيق ، الذي تعلمه من دوكاس - فطائر فوا مسلوقة بالكامل وتوضع لمدة أسبوعين - توفر نعومة من عالم آخر. عندما يملأ الاندفاع اللذيذ الحلو فمك ، ينزل صمت على الطاولة.

لا شيء من هذا مبهرج. كل شيء عن التقنية.

انظر إلى البانيس ، فتات من كاسترد الحمص المقلي (غير معقد ، فقط الحليب والبيض وبذور الشمر ودقيق الذرة) ، وهو مثالي فوق أي شيء يحق لهم أن يكونوا.

أو رباط البايك كوينيل ، تخصص ليون ، مرتبط بالمكان بحيث شعرت وكأنها معجزة لرؤيتها هناك ، مطبوعة باسم الاثنين بلات دو جور. كنت متوترة من أن صلصة Américaine ، مع قطع رائعة من جراد البحر ، قد تجعل الزلابية السمكية مذاقها وقوامها الرقيق. لا داعي للقلق. كانت غيوم معطرة برائحة سرطان البحر. يمكنني أن آكلهم كل يوم اثنين لمدة عام لن يفقدوا سحرهم.

وهكذا يواصل Davaillon جولته تذوق الطعام في فرنسا الحقيقية ، وليس براسيري كليشيهات. في طبق التقوقع ، يظهر الألزاس بشكل غير متوقع. أحضر شوكة من الملفوف إلى فمك واكتشف أنه قد صنع العجائب أيضًا مع مرق لحم الخنزير Ibérico تحتها. لم يكن طعام الفلاحين جيدًا أبدًا.

لم يكن سمك القد هو النسخة البرتغالية من الطبق الذي كنت أتوقعه - مهروس ريفي - ولكن بدلاً من ذلك بطن سمك القد يرتدي مع الخبز المحمص ، والطماطم كونفيت ، وعصير الليمون ، وصلصة الزبدة البنية ، وهي نسخة بروفنسية من الطبق ، تم تطويرها أيضًا مع دوكاس.

لقد اعتدت على كاسوليه أكثر دسمًا ، حيث دخلت الفاصوليا في جسم الحساء. قام Davaillon بتخفيفه ، وجمع كونفيت البط ، والنقانق المصنوعة منزليًا ، والفاصوليا البيضاء حسب الطلب ، وتحويل طبق البلد القلبية إلى شيء أكثر دقة. كان الأمر رائعًا ، لكن كان هناك شيء مفقود تقريبًا. شعور أعمق بالتجذر؟

كما هو الحال مع الكاسوليت ، لم أحب كل شيء بنفس القدر من الحماس. كنت أرغب في التخلص من تصلب بعض المقبلات.

بالنسبة إلى poulet patte rouge rôti ، يتم تقديم الثدي بشكل منفصل عن اللحم الداكن ، الذي تم طيه في رولاد شاق. بين الاثنين خليج ، علامة استفهام. من الناحية الفنية ، لا تشوبه شائبة. ومن المفارقات ، وجدت نفسي أرغب في الحصول على دجاج مشوي أبسط وأكثر إشباعًا.

تم طهي عدد قليل من البروتينات الأولية بشكل كبير جدًا. كانت هذه هي طبيعة إحباطاتي.

لكل هذا ، فإن حلويات طاهي المعجنات ريكاردو سانشيز تضرب بدقة النوتة النهائية الصحيحة. كان سانشيز مؤخرًا في مقهى Flora Street. الآن هو في Bullion ، يريد أن يجرب يده في شيء أكثر فرنسية. هناك mille-feuille ، معجنات أرليت الخاصة بها بشكل صارخ لدرجة أنك تقطعها بكل المتعة التي تحطم بها كريم بروليه. هناك بابا أو روم قد نقع في صوص الفانيليا والحمضيات الخفيف وقبل الحكمة اللاذعة لكومبوت فاكهة العاطفة ، ألاسكا مخبوزة تلحسها النيران الزرقاء ، مع قلب من الآيس كريم الذي يحتوي على نضارة مدهشة من قطف للتو تين. وهناك أنواع مادلين ، ربما أفضل ما لديك على الإطلاق ، على شكل أصداف مع قرمشة رقيقة من الخارج ، وفتات طرية ورطبة.

أن أبقينا دافيلون في دالاس هو انقلاب. لدينا كل الحق في الشك في أنه سوف يرتاح أكثر على نفسه. طبخه مشبع بالأصالة - ودفء خاص للغاية ومركّز. أنا أفهم الدفء. إنه مرتبط بالمتعة المميزة بالعودة إلى الوطن.


الملاحظات تذوق

دومينيك كرين رسمياً رسمياً بطرازين أنيقين حاصلين على نجمة ميشلان في بيركلي ، في شكلأنطوانيت، براسيري فرنسي في نادي وسبا كلاريمونت الذي تم تجديده حديثًا.

يقع مطعم Antoinette الفرنسي الحديث في تلال بيركلي في فندق Claremont التاريخي. بقيادة الشيف جاستن موز ، وبالتعاون مع Dominique Crenn و Crenn Dining Group ، فإن Antoinette مفتوح حاليًا لخدمة العشاء وسيتم توسيعه قريبًا ليشمل الإفطار والغداء والعشاء.

في حين أن البراسيري سيكون جزءًا من ملكية الفندق ، يصر Crenn على أن البراسيري لن يندمج فقط في خلفية الملكية & # 8217s ، ولكنه سيكون وجهة في حد ذاته. في التجديد الأخير للفندق الذي يبلغ عمره 100 عام ، قام الملاك الجدد ، فنادق ومنتجعات فيرمونت ، بترقية جميع وسائل الراحة بما في ذلك المطاعم. ستنظم Crenn المطعم (في منطقة Paragon السابقة) في مكان الإقامة ، مما يعني أنه على الرغم من أنه سيتم تشغيله من قبل الفندق ، إلا أنها ستكون رؤيتها من البداية إلى النهاية - بما في ذلك تعيين رئيس الطهاة والفريق لتنفيذ هذه الرؤية والعمل عن كثب معهم على طول الطريق كمستشار. وتماشيًا مع رؤيتها ، فإن اسم أنطوانيت هو تكريم للمرأة القوية في فرنسا بالإضافة إلى إيماءة للملكة الفرنسية المحبة للرفاهية ، ماري أنطوانيت.

المفهوم صحيح بالنسبة لأسلوب البراسيري الفرنسي مع إبداعات عادية ولكن أنيقة. سيتم الاحتفاظ بالطعام الموسمي والطازج مع التركيز على المأكولات البحرية وأطباق الخضار. سيتم استخدام اللحوم والمخبوزات من مصادر محلية حيثما أمكن ذلك ، وسيتم تصميم العديد من الأطباق للمشاركة ، مثل السمك المشوي الكامل أو كوت دي بوف مع مجموعة متنوعة من الخيارات للجوانب. سيتشاور مدير نبيذ بيتي كرين ، كورتني هيوميستون ، بشأن المشروبات ، التي ستتألف من نبيذ فرنسي ونبيذ كاليفورنيا ، وستكون ثقيلة على كوكتيلات الشمبانيا تنحرف عن الكلاسيكية.

اكتشف المزيد عن مهنة دومينيك كرين في الطهي

The Claremont Hotel Club & amp Spa

اشترك هنا في مجلة فور

دعم مؤسسة فور

رودولفو جوزمان | رجل مابوتشي الحديث

احتفالًا بجذور تشيلي الأصلية ، وضع رودولفو غوزمان بلد أمريكا اللاتينية على خريطة الطهي في مطعمه بوراغو ، كما كتبت صوفي كاتر.

يُظهر أندرياس كامينادا مواهبه في الطهي مع هذه الوصفة الرائعة للسان مع جيلي التفاح والمايونيز الوسابي.

محار مقلي مع مايونيز برتقال

يوضح لك الطاهي العالمي الشهير Janez Bratovz كيفية صنع وصفة المحار البسيطة والجريئة هذه & # 8230 استمتع!

دهن الأرض | الجذور المتواضعة

تستكشف سيبيل كابور محافظة كوتشي في اليابان بحثًا عن اليوزو & # 8211 وهو فاكهة حمضيات وطبخ آسيوي ينمو في مكانة دولية.


لا تشتري جوليا تشايلد إتقان فن الطبخ الفرنسي

أي شخص سئم من الضجيج المستمر حول نورا إيفرون جولي وجوليا هذا الصيف يجب أن يكون سعيدًا بأخبار هذا الأسبوع أن الضجة لم تذهب سدى: جوليا تشايلد إتقان فن الطبخ الفرنسي وصلت أخيرًا إلى قمة قائمة أفضل الكتب مبيعًا ، بعد 48 عامًا تقريبًا من نشرها لأول مرة. لسوء الحظ ، من المحتمل أن يؤدي ذلك إلى إرسال المزيد من ميريل ستريب المتمني مباشرة إلى المكتبات التي تبحث عن الطعام الإباحية. وسوف تباع الأناجيل.

الحقيقة المزعجة هي أنه على الرغم من أن "الشيف الفرنسي" المحبوب في البلاد أنتج مجموعة وصفات لا مثيل لها في إتقان الفن، لقد كان دائمًا شاقًا. لم يكن المقصود بها التافه أو العصرية. ويبدو الأمر الآن أكثر تشويقًا في عالم راتشيل راي: من المرجح جدًا أن تنتهي الآلاف والآلاف من كتب الطهي المباعة حيث يوجد الكثير من المطبوعات السابقة - في حالة بدائية لتزيين رف كتب المطبخ أو على منضدة ، في متناول اليد الطبخ والأكل بالنيابة.

بفضل رفيقتي ، لقد امتلكت المجموعة المكونة من مجلدين من إتقان الفن منذ عام 1984 ، أي بعد عام من تخرجي من مدرسة المطاعم ، لكن حتى أنني لم أطبخ منها مطلقًا. نسختي من المجلد 1 ممزقة ، ولكن فقط لأنني استخدمتها كمرجع على مدى عقود - فهي معصومة من الخطأ ككتاب مرجعي. أعتقد أن المشكلة تكمن في فترة انتباهي القصيرة ، نظرًا لأنني نشأت في الطهي من كتاب الطبخ Betty Crocker الخاص بأمي في الخمسينيات من القرن الماضي وتدربت بشكل احترافي باستخدام الوصفات التي تم تقطيرها حتى جوهرها بحيث يمكن تدريس هذه التقنية بسرعة. لكن وصفات جوليا كانت مكتوبة لطباخ صارم يتمتع بصبر لا نهاية له للحصول على تفاصيل جادة.

ضع في اعتبارك بوف بورغينيون تم تصويره بشكل رومانسي جدًا في الفيلم ، حيث قام طهاة المطاعم والهواة على حد سواء بإخراج "أواني المقاومة للحريق مقاس 9 أو 10 بوصات" في أكثر شهور السنة حرارة. تمتد المكونات والتعليمات الخاصة بوصفته إلى ثلاث صفحات ، وذلك قبل أن تضغط على الطباعة الدقيقة: تتطلب كل من مرق اللحم البقري والبصل اللؤلؤي المطهو ​​والفطر المقلي إجراءات منفصلة. تتضمن الخطوة 1 صنع شحم الخنزير وغليها لمدة 10 دقائق في كمية محددة من الماء بعد سبع خطوات ، يتم أخيرًا إزالة الدهن من الصلصة ، والتي يتم غليها لتكثف أو تعديلها بسائل إذا كانت سميكة جدًا.

وهذه تعتبر وصفة للمبتدئين. يبدو كل شيء في الكتاب معقدًا ، وهو ما يضمن بالطبع أن النتائج ستنجح ولكن أيضًا يجعل الطهي يبدو وكأنه عملية جراحية في الدماغ. حتى أسقلوب العجل المقلي البسيط مع الفطر يتضمن 18 مكونًا وأداة وصفحتين من التعليمات.

بعد 26 عامًا من الطهي من أجل لقمة العيش ، أنا أنا مرهق بمجرد قراءة تلك الوصفات ، لا يمكنني إلا أن أتخيل كيف سيفعل مبتدئ بالكاد يستطيع التعرف على خفاقة ، ناهيك عن كيف يمكن لشخص لم ير دوفر وحيدًا في السوبر ماركت أن يطبخ طبق جوليا الأيقوني الآخر الذي مطاعم و يحتفل الطهاة في المنزل بشكل انعكاسي منذ أن تم تصويره في الفيلم. إنها نقطة حبكة ، والوصفة ليست واردة في الكتاب ، على الرغم من أن البعض الآخر يتم فهرسته بشكل مفيد ضمن "poisson").

وبعيدًا عن الضجة الدقيقة ، فإن للكتاب شعورًا محفوظًا به. سواء أكان ذلك جيدًا أم سيئًا ، لا يرغب الكثير من الأشخاص الذين أعرفهم في الجلوس معظم الليالي لتناول مقلى من الدجاج أو كتف من لحم الضأن المحشو بالكلى والأرز. حتى بالنسبة لحفل العشاء ، قد تبدو هذه عفا عليها الزمن في عصر يكون فيه الضيوف صريحين تمامًا بشأن مشاركة مشاكلهم الغذائية (عدم تحمل اللاكتوز ، نباتي ، خالي من الغلوتين ، إلخ).

تم تعليم الأمريكيين أيضًا عدم الإيمان بالزبدة ، خاصةً ليس بالكميات التي أغدقتها جوليا على الطعام وفقًا للتقاليد الفرنسية الحقيقية. أي شخص اعتاد على ضخ زيت الزيتون في كل مقلاة سيكون لديه بعض التعديل للقيام بمنتجات الألبان: كريم حروق الزبدة يمكن أن يكون متخمًا. قد يندهش المتكبرون مثلي أيضًا من أن أكثر من بضع وصفات تشير إلى استخدام الخضار المجمدة أو المعلبة والسلمون المعلب ، في إشارة إلى العصر الذي تم فيه كتابة الكتاب وتحريره ، عندما لم تكن أسواق المزارعين حتى بارقة في التفكير المستقبلي عيون الطباخ ، قبل أن يصبح السلمون المستزرع هو دجاج البحر الجديد. من الواضح أن الموسمية ، وهي كلمة رئيسية جديدة للطهي الذكي ، ليست مشكلة ، أو لن يقوم أحد بإعداد يخنة اللحم البقري في أغسطس تكريماً لهذه التحفة الفنية.

من المحتمل أن يتفاعل العديد من الطهاة مثل المرأة المقتبسة في أ نيويورك تايمز المقالة التي استبدلت علبة كريمة الفطر وعلبة من حساء البصل الفرنسي بدلاً من اتخاذ خطوات إضافية لطهي الخضار. ورد الفعل العنيف ضد إتقان الفن بدأ بالفعل: نيويورك تايمز نشر أيضًا مقالًا عن مرادف فرنسي مترجم حديثًا لـ متعة الطبخ يتضمن أ بوف بورغينيون وصفة تتضمن خمس خطوات بالضبط (وأقل بكثير من الفروق الدقيقة والعمق).

كانت جوليا تدور على ارتفاع 6 أقدام إذا علمت أن كتابها قد ولّد هذا النوع من الطهي. لحسن الحظ ، يبدو أن كتب الطهي اللاحقة الأكثر استرخاءً تبيع مرة أخرى أيضًا. كنت خائفة ، لكن الأصدقاء أقسموا بحلول عام 1975 من مطبخ جوليا تشايلد لأن الوصفات ليست كلها فرنسية وتتيح الراحة لمحضر الطعام الجديد. في المقدمة ، كتبت جوليا أنها تنوي أن تكون "شخصية وغير رسمية" أكثر من عملها الرئيسي ، الذي تم اعتباره أكثر ككتاب مدرسي وتم كتابته مع المتعاونين ، لويزيت بيرثول وسيمون بيك.

يشتبه جانبي الساخر في أن مشتري كتب الطبخ الذين يبحثون عن السحر الفرنسي القديم سيكونون أكثر سعادة مع المؤلفين الآخرين. قامت باتريشيا ويلز وآن ويلان بعمل رائع في ترجمة المطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، باستخدام وصفات من صفحة واحدة أو وصفات أقصر ، في حين أن بعض "المدربين" الفرنسيين المعاصرين الأفضل يشملون جاك بيبين وجان جورج فونجريشتن ، وحتى برج جيرميا. أيضًا ، لا تقلل من شأن الراحل بيير فراني ، "60 دقيقة جورميه". تحظى إصدارات كتبه بغلاف مقوى بعلاوة على الإنترنت لسبب وجيه: الوصفات مضمونة وسهلة ولكنها تؤدي إلى نتائج مثيرة. (لا يمكنك صنع يخنة اللحم البقري في غضون ساعة.)

لا شيء من هذا يهدف إلى التخلص من الإنجاز الهائل لجوليا تشايلد. كتابها ، والمسلسل التلفزيوني الذي جعل الوصفات تبدو قابلة للتنفيذ ، قد غيّر حقًا طريقة طهي أمريكا في وقت كانت فيه ربات البيوت (وحتى طهاة المطاعم) بحاجة ماسة إلى التشجيع لتجاوز الأوعية المقاومة للحرارة ووجبات العشاء التلفزيونية. ولكن نظرًا لمدى صعوبة حمايتها لنزاهتها ، وعدم تأييدها للمنتجات مطلقًا ، فمن المزعج بعض الشيء أن ترى عملها الرائع يتأرجح مثل شريك التعادل في برجر كنج ، مع الملصقات ملفوفة حول كل نسخة تباع.

بمجرد أن يهدأ الهوس ، ستظل جوليا تشايلد ضخمة. سيكون الفيلم الذي يبدو صغيرًا.


كتاب طهي البراسيري الفرنسي: قلب الطبخ المنزلي الفرنسي

أنا أستمتع بقراءة أي كتاب وصفات ، ولكن هذا الكتاب جيد بشكل خاص للقراءة مع أجزاء مليئة بالمعلومات ووصفات يمكن تحقيقها بسهولة. ربما يكون طهي البراسيري هو أفضل أسلوب / نوع من الطهي الفرنسي الذي يمكنك تجربته في المنزل ، لأنه ليس صعبًا أو طنانًا ، ولكنه صحي ومريح.

يغطي هذا الكتاب جميع الأساسيات مثل المرق ، والخل ، والمايونيز ، والتتبيلات وأنواع مختلفة من المعجنات. تم توضيحه بصور رائعة بالإضافة إلى العثور على كل التسجيلات الفرنسية المعتادة التي أستمتع بها أثناء تصفح أي كتاب وصفات ، ولكن هذا الكتاب جيد القراءة بشكل خاص مع أجزاء مليئة بالمعلومات ووصفات يمكن تحقيقها بسهولة. ربما يكون طهي البراسيري هو أفضل أسلوب / نوع من الطهي الفرنسي الذي يجب تجربته في المنزل ، لأنه ليس صعبًا أو طنانًا ، ولكنه صحي ومريح.

يغطي هذا الكتاب جميع الأساسيات مثل المرق ، والخل ، والمايونيز ، والتتبيلات وأنواع مختلفة من المعجنات. تم توضيحه بصور رائعة بالإضافة إلى العثور على جميع المسرات الإقليمية الفرنسية المعتادة: راتاتوي ، تارت تاتين (على الرغم من أنني أحببت لمسة إكليل الجبل واللوز) ، كلافوتيس ، كريبس ، بوليابيس ، كاسوليه ولحم بورغينيون ، هناك أيضًا بعض وصفات أكثر غرابة لكسكس الليمون والخضار والحمص وأحد المفضلين لدينا ، حساء الثوم البري اللذيذ. كانت وصفة Terrine de Porc مفيدة بشكل خاص عندما اشترينا نصف خنزير من مزرعة محلية ووجدنا أنفسنا نعاني من دهون في الكبد والبطن لم نكن متأكدين مما يجب فعله. كانت وصفة دانيال سهلة المتابعة وحققت نجاحًا كبيرًا ، حيث كانت رائعة المظهر ومذاقها.
. أكثر


غرفة Vermillion: براسيري فرنسي جديد جميل في قلب جبال روكي

فيرمونت بانف سبرينغز

الكالغاريون أبدًا يحتاج سبب لزيارة بانف. على بعد أكثر من ساعة بقليل ، إنه الملعب الافتراضي والمثالي للجميع ، من عشاق الرياضة في الهواء الطلق إلى أولئك الذين يرغبون فقط في الاسترخاء في الينابيع الساخنة أو المنتجع الصحي في مدينة المنتجع.

يمكن لعشاق الطعام والنبيذ الآن إضافة The Vermillion Room في Fairmont Banff Springs إلى قائمة الأماكن التي يمكنهم الاسترخاء فيها. يعد فيرمونت بانف سبرينغز أحد أكثر الفنادق شهرة في أمريكا الشمالية ، ولطالما كان مكان الإقامة المفضل لأولئك الذين يرغبون في تجربة أفضل ما في بانف. توفر Castle in the Rockies مكانًا فريدًا في خلفية مذهلة ، بالإضافة إلى العديد من المطاعم لإرضاء شهية كل ضيف.

كان المطعم يُعرف سابقًا باسم The Bow Valley Grille ، وقد خضع مؤخرًا لعملية تجميل جذرية. في مكانها يقف The Vermillion Room ، وهو مطعم فرنسي مذهل وعصري تم إحيائه بمساعدة الشيف Ryan Watson على الطعام و Frank Architecture and Design (الذي عمل مؤخرًا مع Fairmont Chateau Whistler ، وصمم العديد من أفضل المطاعم في كالجاري) على التصميم.

أحدث مطعم داخل الفندق يخضع لعملية تجديد ، يتميز The Vermillion Room الآن بتصميم داخلي مشرق ومقاعد مخملية زرقاء وتفاصيل نحاسية وأسطح رخامية تعمل جميعها معًا لعرض القائمة الفرنسية التقليدية.

Daily specials entice guests every day of the week, from Monday’s Coquille St. Jacques (seafood and mushrooms in a cream sauce and topped with cheese to Sunday’s cote de boeuf.

Chef Ryan Watson brings together Canadian and sustainable ingredients and French techniques in dishes like the locally-raised Rangeland bison bourguignon and Ocean Wise certified seafood features.

“This is simple food done perfectly, having the opportunity to show young chefs the importance of using their senses, and most importantly, tasting everything over and over until it is just right,” says Ryan Watson, chef de cuisine of Vermillion Room.

To complement the French menu, a variety of cocktails, beers, wines, and non-alcoholic drinks are available, all with French or Canadian origins. The cocktails are all classics with a twist, as illustrated by the AAA Caesar, made with Canadian rye whisky and house French onion broth as well as the celery gimlet, made with Wild Life gin and house celery syrup. Its beer list is as Canuck as it gets, including Grizzly Paw Chinook Red IPA from Alberta and Unibroue A Tout Le Monde from Quebec, among others. The Kronenbourg 1664 is the only non-Canadian option and it’s an appropriate nod to French restaurant. The wine list, made up of only Canadian and French wines, is consistent with the restaurant’s philosophy and style.

Open for breakfast, lunch, dinner, and weekend brunch, The Vermillion Room is there for you anytime you want to indulge in traditional French fare in the heart of Banff.

Fairmont Banff Springs

Located in the heart of Banff National Park, a UNESCO World Heritage Site, the world famous Fairmont Banff Springs hotel stands as a landmark in the picturesque alpine town of Banff, Alberta. Canada's "Castle in the Rockies", has been providing legendary hospitality to our guests for more than 125 years. Fairmont Banff Springs is a year-round luxury mountain resort that offers a championship golf course during the summer, unparalleled skiing in the winter, the award winning European-style Willow Stream Spa, and authentically local dining experiences.


Color Outside the Lines

If we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Here’s a guide to this playful style.

The first rule of saison is that there are no rules.

Okay, يمكن that’s an oversimplification. But if we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Nobody has to know.

Perhaps more than any other beer style, saison embraces brewing that is at once primal, playful, and pernicious. Once widespread in Belgium, saison overcame an uncertain future on the Continent when American craft brewers rediscovered and revived it with characteristic gusto.

The story of saison is really the story of beer itself.

Stylistic Origins

Until very recently, brewing was almost exclusively a local activity. Long before hipsters rolled in on fixie bikes and made locally sourced ingredients trendy and expensive, beer more or less implied homebrew made from whatever was available nearby. Beer styles developed regionally—micro-regionally, even—and expressed diverse cultures, climates, and topographies through their own unique goûtes de terroir.

Saison originated on farms in Belgium’s French-speaking Wallonia region, most notably in the province of Hainaut. The style’s name is simply the French word for “season,” which alone tells us a great deal. Wallonian farmer-brewers made beer during winter in preparation for the summer arrival of les saisonniers, seasonal workers whose tilling and toiling must have induced a powerful thirst.

Nobody knows exactly how the prototypical saison of Hainaut would have tasted. Historical records and folklore offer clues, but it’s impossible to be certain. Variations in crops and hops meant farmers would have brewed with whatever they had, making each year’s vintage unique. Fermentation would almost certainly have featured a blend of house yeast, wild yeast, and bacteria. And since saison was consumed on premises as sustenance, consistency from one batch to another was probably afforded as much thought as your grandmother’s lasagne recipe that calls for a pinch of this and a smidge of that.

A further difficulty in pinning down the style is that we very nearly lost it. The late beer writer Michael Jackson sincerely believed saison was in danger of extinction in 1991 when he wrote, “Perhaps the most endangered [Belgian beer style] is the Saison. . . . [It] needs all the help it can get.”

At Jackson’s urging, American beer importer Don Feinberg convinced Brasserie Dupont to begin exporting Saison Vieille Provision (now simply called Saison Dupont) from Belgium to the United States in the late 1980s. Dupont’s subsequent stateside success had the effect of making it the involuntary standard bearer for the style—not just because it’s a fantastic beer, but also because it happened to be first. To this day, a perfectly adequate answer to the question “What is saison?” remains “Something like Saison Dupont.”

What Is Saison?

To better define the undefinable, I sat down with Gordon Schuck, who, along with business partner Brad Lincoln, founded Funkwerks, Inc., a saison-focused brewery in Fort Collins, Colorado. Gordon offers the best definition of saison I’ve encountered.

“If there is one common characteristic to the style, it is the attenuation. Saisons have attenuations exceeding 90 percent. This lends a dry finish to a flavorful beer. And what is the flavor? That depends on the beer. Saison Dupont is a very bitter yet fruity example. [La Brasserie à Vapeur’s] Saison Pipaix is drier with a mineral edge. [La Brasserie Fantôme’s] Fantôme is less fruity but has more of a lactic acid edge. Essentially, a saison is a dry beer with a character unique to the brewery where it is made.”

Attenuation (the percentage of available sugar that actually gets fermented), it seems, is what makes a saison a saison. It’s not uncommon for a well-made saison’s final gravity to approach 1.005 or less. Achieving such low gravities calls for a special kind of yeast, and therein lies the true heart of the style.

If there is one rule that we must associate with saison brewing, it is this: Yeast is everything. Saison derives its unique flavors and dry finish from aggressive strains of yeast that, given enough time, could probably ferment a Volvo.

And the yeast strains are famously temperamental. Brasserie Dupont’s strain prefers temperatures as high as 95°F (35°C), a full thirty degrees higher than most British yeasts. Gordon and Brad experimented with a blend of ale strains and red wine yeast before settling on a strain that is said to have originated from Brasserie Theillier in France, available to homebrewers as Wyeast 3711 French Saison. (For more about yeast, see “Fermentation Fascination.”)

Some brewers include spices in their saisons, but such seasoning must be done with care. Saison yeasts produce enough spicy notes that augmenting with actual botanicals can easily overwhelm the palate.

Sensory Profile

So how do such textbook attributes translate to what you and I actually taste? To find out, I walked down to my local craft-beer bar and sampled a flight of four popular saisons (pictured at top):

With the exception of the Funkwerks’s flagship beer, which is distributed in only a handful of states, these examples are widely available from coast to coast.

The four samples exhibit real, but minor, differences in appearance, with clarity ranging from virtually transparent (Tank 7) to hazy (Funkwerks Saison) and color spanning the brief spectrum between brilliant blonde and pale copper.

Aromas vary from peach and passion fruit to lychee and orange, but all exhibit a characteristic spiciness that comes through in the flavor as well. Black pepper, ginger, coriander, and vanilla notes are commonly evident, even in samples that contain no actual spices. It is this difficult-to-describe but easily recognizable combination of fruitiness and spiciness that jumps out and yells, “I AM SAISON!”

The driest examples, Funkwerks and Dupont, offer pleasant finishes that border on tart, while Tank 7 and Hennepin’s higher terminal gravities (2.5° and 2.6° Plato, respectively) are accompanied by sufficient hops bitterness to avoid cloying sweetness.

Experience Saison in Style

The difference between reading about saison and intuitively recognizing it is the same as the difference between memorizing a few vocabulary words and actually speaking French. To truly understand what saison is, you must taste some saisons.

More than any other style, saison really can be whatever you want it to be. I can’t tell you precisely what that is, but to paraphrase former Supreme Court Justice Potter Stewart, you’ll know it when you taste it.


شاهد الفيديو: Modern French interior style - فخامة وأناقة الستايل الفرنسي الحديث في التصميم الداخلي (كانون الثاني 2022).