وصفات جديدة

'Uni' Pizza Napoletana ، شريحة 8 دولارات في مانهاتن

'Uni' Pizza Napoletana ، شريحة 8 دولارات في مانهاتن

"يوني بيتزا نابوليتانا". لا ، هذا ليس خطأ مطبعي. أنا لا أشير إلى "أونا" بيتزا نابوليتانا العزيزة ، والتي أنتوني مانجيري ، بعد أن ترك قلبي محطمًا في مدينة نيويورك ، أعيد فتحه في سان فرانسيسكو. ولم أكن أشير بالتأكيد إلى مطعم "أونو" بيتزا في شيكاغو ، الذي يقدمه آيك سيويل ، والذي يزعم أنه اخترع بيتزا شيكاغو ذات الأطباق العميقة ، والتي تحظى بشعبية كبيرة في تلك المدينة ، ولكن يعتقد بعض محبي البيتزا (مثلي) أنها مكروهة. ومع ذلك ، مثل هذين المخترعين / عبقري البيتزا ، كنت أحلم لمدة 10 سنوات على الأقل ببيتزا كانت شنيعة لدرجة أنني بالكاد أجرؤ على ذكرها لأي شخص خشية أن يشككوا في صحة عقلي.

كان أول طبق أوماكاسي حقيقي للسوشي في سوشي ياسودا الموقر واشتمل على 40 قطعة على الأقل من السوشي ، واستمرت الوجبة بعد أن سألني ياسودا بتردد ليس مرة واحدة ، ولكن مرتين ، "هل ما زلت جائعًا؟" كان أقل ترددًا في تقديم فاتورة تزيد قيمتها عن 300 دولار ، والتي دفعتها بسعادة لأنني كنت في سوشي نيرفانا ، خاصة بعد أخذ عينات ومقارنة ثلاثة أنواع مختلفة من uni (قنفذ البحر) ، من كاليفورنيا ، هوكايدو ، وحتى من روسيا. كانت المشكلة ، كنت ساكن جائع بعد كل ذلك. ما زلت جائعًا وما زلت بالتأكيد في حالة سكر من المتعة والكثير من أجل الكثير ، ترنحت في أقرب مطعم بيتزا. أصبح السوشي أوماكاسي متبوعًا بالبيتزا أمرًا طبيعيًا بالنسبة لي مثل السيجارة المبتذلة بعد ممارسة الجنس.

نظرًا لأن uni أصبح أكثر انتشارًا في جميع أنحاء مدينة نيويورك والبلد ، ولم يعد يتم إنزاله إلى خبراء السوشي ، فقد بدأ في الظهور في المزيد والمزيد من الأطباق عبر العديد من حدود الطهي: uni risotto في Bar Masa ، uni crostini with lardo at Marea ، uni- لانجوستين محشو في سوتو ، مكرونة أحادية الزبدة مع الكافيار في لو برناردين. فبدلاً من uni sushi متبوعًا بالبحث عن أقرب مطعم بيتزا لإنهاء أمسي ، فلماذا لا تحفظ خطوة وتجد مكانًا يخدم uni على البيتزا ؟! على حد علمي ، لم تتم المحاولة مطلقًا. يشير بحث Google ضمن "uni pizza" فقط إلى ملف التعريف الخاص بي على Chowhound منذ سنوات عديدة عندما سألت بخجل عن سبب عدم وجودها ، والتي قوبلت بصمت يصم الآذان من عدم وجود ردود. هل كنا على وشك صنع البيتزا (والسوشي) في الماضي؟

بالتأكيد تم القيام به في اليابان. هو - هي لديها تم القيام به هناك ، أليس كذلك؟ لكن هل كان مقدّرًا لنا أن نتذكر بتقديم مدينة نيويورك لشيء رائع مثل بيتزا أنتوني مانجييري الأصلية ، ولكن الأصلية على طراز نابولي؟ أم أننا يجب أن نتذكر مثل آيك سيويل لخلق رجس بيتزا؟ عندما وصلت إلى عصر يجب أن أبدأ فيه التفكير في قائمة الجرافات الخاصة بي ، كان علي أن أعرف ذلك.

في Eataly ، قابلت محرري من The Daily Meal آرثر بوفينو، الشخص الوحيد الذي يضحك علي. يقدم كشك المأكولات البحرية الخام للبيع بالتجزئة صوانيًا خشبية كاملة من يوني ، تمامًا كما كنت أشاهد دائمًا طهاة السوشي وهم يفرغون من أحضانهم ، مقابل 22 دولارًا لكل قطعة. بدت صينية واحدة مختلفة - تحتوي على قطع أكبر وأكثر ثباتًا من الأحادي. أكدت اللافتة أنها ذهب كاليفورنيا: يوني من سانتا باربرا (الذي يجب أن يكون القديس الراعي لقنافذ البحر). أشرت. نصحت "هذه الدرج هو ضعف الحجم ، 44 دولارًا". ذهب بالفعل. مباع.

أخذنا الدرج قاب قوسين أو أدنى إلى مطعم بيتزا روسوبومودورو من إيتالي بحثًا عن بيتزا رائعة تزينها مشترياتنا الثمينة. بعد أن قيل لنا إنه كان انتظارًا لمدة 30 دقيقة ولم يعد بإمكانهم تناول الطعام في الخارج ، غادرنا إيتالي بصينية أحادية وبدأنا نتساءل عما إذا كانت البيتزا العادية كافية. واقترح آرثر ، مستشعرا باكتئابي صفر أوتو نوفي، شارع Bronx Arthur Avenue المنفصل على مبنيين جنوب Eataly في 21st Street ، مما يجعل بعضًا من أفضل البيتزا على طراز نابولي في المدينة. لقد طلبنا فطائر مارجريتا في الطريق حتى ينتظرونا.

جبنة موتزاريلا كريمية طازجة على عجينة مبهرة على الحطب مع صلصة طماطم سان مارزانو وريحان. كانت البيتزا التي تحمل لون العلم الإيطالي جميلة ، ولكن هل ستبقى كذلك بعد أن تم انتهاكها من خلال غطاء محجوز عادةً لأرز الخل المطبوخ في الأعشاب البحرية؟ قمنا بملعقة مناسل القنفذ بعناية على الفطيرة بنمط متماثل حتى لا نزعج أي شخص (باستثناء النادل في Zero Otto الذي كان يعتبرنا الآن مجنونًا وكان من المحتمل أن يفكر في استدعاء رجال الشرطة إن لم يكن جمعية فيراس بيتزا نابوليتانا، المسؤول عن ملاحقة الجرائم ضد البيتزا).

تنبعث الحرارة من البيتزا عبر الأحادي ، مما يجعل بطارخ القنفذ كريميًا قليلاً. ثم بدأت في التدفق مع الرطوبة المتسربة من جبن الموزاريلا وصلصة الطماطم. وشق لون البندق طريقه في جميع أنحاء البيتزا. جمع طي شريحة كل الألوان والنكهات معًا.

وماذا عن الطعم؟ دعنا نقول فقط أنني كنت سأحتاج إلى سيجارة بعد ذلك. على محمل الجد ، فإن البيتزا الرائعة هي لوحة مثالية لأفضل المكونات وبيتزا يوني ليست استثناء. تمتزج نكهة المأكولات البحرية اللذيذة قليلاً للقنفذ بشكل طبيعي مع حموضة الطماطم والقشدة الحلوة للجبن.

كيف يمكننا أن نجعل العالم يعرف اكتشافنا؟ الآن بعد أن انتشرت مفاصل شريحة 1 دولار بالسرعة التي تدهور فيها الاقتصاد ، أتساءل عما إذا كانت مدينة نيويورك والعالم مستعدان لسلسلة من يوني بيزرياس؟ المشكلة الوحيدة هي أنه بعد رفض المحرر الخاص بي لسداد النفقات ، لست متأكدًا من نموذج العمل حيث يتعين عليّ أن أتقاضى 8 دولارات على الأقل لكل شريحة.


Pepe & # 8217s Pizzeria Napoletana

في Pepe & # 8217s ، أعظم (وأصلي) مطاعم البيتزا في شارع Wooster في نيو هافن ، أنت تمشي إلى غرفة بها مطبخ مفتوح في الخلف حيث يمارس رجال البيتزا ذوو المآزر البيضاء طقوسًا نشأت من قبل فرانك بيبي في عشرينيات القرن الماضي: قنابل من يتم تسطيح العجين على طاولة رخامية ، وتناثر سحب من التوابل على الفور ، ويتم استخدام الخبازين الخشبي الطويل وقشور # 8217 لحقن البيتزا في عمق الفرن الذي يعمل بالفحم. إنه مشهد منوم ، لم يمسه الزمن أو الموضة.

القشرة هي ما يجعل بيتزا Pepe رائعة. إنه أسلوب نابولي & # 8212 رقيق لكن ليس هشًا ، بنكهة حقيقية. يتم طهيها في درجة حرارة عالية على أرضية الطوب للفرن القديم ، وتكون مظلمة حول حافتها الذهبية المصقولة ، وهناك مضغ جيد لكل قضمة. رجال البيتزا ليسوا متحمسين للغاية بشأن كشط أرضية الفرن ، لذلك من المحتمل أن يكون الجانب السفلي للبيتزا مرقطًا بحبوب محترقة من السميد وربما حتى تلطخ بسبب انسكاب الزيت حيث تسربت بيتزا أخرى ، وكلها تعطي شكل بيضاوي مرقش نوع من الجاذبية الجنسية المتهورة التي لا يمكن لأي فطيرة مرتبة أن تتطابق معها.

بدأ فرانك بيبي ، بيتزا نيو هيفن & # 8217s زيوس ، ببساطة شديدة ، ببيع الفطائر التي لم تكن أكثر من طماطم مع قليل من الأنشوجة. حتى يومنا هذا ، بيتزا Pepe & # 8217s الممتازة مصنوعة بدون جبن موزاريلا. يطلق عليها فطيرة المحار الأبيض ، وهي ليست سوى قشرة مملوءة بالبطلينوس الطازج المقشور وزيت الزيتون والثوم والأوريجانو واندفاعة من الجبن المبشور. بدون عباءة الموتزاريلا ، يطور العجين مرونة شريرة ، سطحه المرقش مصقول باللون الذهبي. الموزاريلا مع البصل (لكن بدون طماطم ، وربما القليل من الثوم المضاف) هي المفضلة الأخرى منذ فترة طويلة ، وكذلك التكوينات الأكثر تقليدية مع صلصة الطماطم والجبن والبيبروني والنقانق. (البيبيروني رائع بشكل خاص ، مثله مثل الفلفل المحمص الطازج.) يعتبر البروكلي والسبانخ من الإضافات الأكثر حداثة إلى ذخيرة المطبخ ، وهما مناسبان تمامًا للفطيرة البيضاء مع جبن الموزاريلا والثوم. ولكن إذا كنت قادمًا إلى Pepe & # 8217s لأول مرة ، فجرب فطيرة البطلينوس الأبيض. إنها & # 8217s Roadfood heaven.

ملاحظة: تم فتح العديد من Pepe & # 8217s الأخرى في منطقة كونيتيكت ، وهي جيدة جدًا جدًا ، حتى لو لم يكن لديهم الطابع المصقول لهذا الإصدار الأصلي.

الاتجاهات وأمبير ساعة

  • الاثنين: 11:00 ص - 9:00 م
  • الثلاثاء: 11:00 ص - 9:00 م
  • الأربعاء: 11:00 ص - 9:00 م
  • الخميس: 11:00 ص - 9:00 م
  • الجمعة: 11:00 ص - 10:00 م
  • السبت: 11:00 ص - 10:00 م
  • الأحد: 11:00 ص - 9:00 م

معلومة

سعر $
مواسم الجميع
الوجبات المقدمة غداء عشاء
البطاقات الائتمانية مقبولة نعم
يقدم الكحول نعم
جلوس في الهواء الطلق لا

ما الذي تريد أن تأكله

بيتزا وايت كلام

بيتزا بالبيبروني

فطيرة الطماطم الأصلية

فطيرة الطماطم الأصلية مع جبنة الموزاريلا

فطيرة طماطم طازجة

غداء مدينة نيويورك بقيمة 10 دولارات

لذلك ليس من الصعب جدًا التوصية بأماكن نجمة ميشلين أو مطاعم شرائح اللحم باهظة الثمن. ولكن أين يمكنك الحصول على وجبة غداء جيدة بحوالي 10 دولارات؟ يمكن أن يكون أكثر من ذلك بقليل ، أو أقل قليلاً ، ولكن يجب أن يكون جيدًا.

بينما يعرف الجميع Famous Ray & # 39s و Gray & # 39s Papaya ، كنت أفكر في أماكن أكثر غرابة أو خارج المسار المطروق. يمكن أن يشمل ذلك العربات وشاحنات الطعام إذا كانت جيدة بشكل خاص.

سأبدأ مع اثنين من المفضلة:

مخبز مي لي واه في الحي الصيني لمجموعة متنوعة من الكعك. يمكنك الحصول على مثل 10 أنواع مختلفة ولا تزال أقل من 10. كانت موجودة إلى الأبد وهناك سبب لذلك.

Halal Kitchen في 4th Avenue في Brooklyn بالقرب من Barclay & # 39s. ليس لأنه حلال ، ولكن لأنه جيد. الكثير من الخيارات هنا ، لكنني حقًا أحب الدجاج المقلي. أعتقد أن 4 أجنحة مقلية وأرز مقلي مع بيضة تبلغ حوالي 8.00 دولارات.

حدائق L & amp B Spumoni في بروكلين لبضع شرائح. أعتقد أنها مثل 6. دولارات Spumoni اختيارية.

العم جوسي & # 39s Food Truck ، 51st and Park. يبلغ سعر الدوران باللحم البقري ولحم الضأن 8 دولارات.

Rei Rei Kan ، E 10th St. رامين على الطريقة اليابانية الجيدة مقابل حوالي 10 دولارات ، وأنا جزء من Shoyu مع لحم الخنزير والكامابوكو والبيض المسلوق.


بيتزا نيويورك ستايل

أصبح الشكل الأكثر شيوعًا والأكثر أهمية الآن لبيتزا نيويورك هو النوع الذي يتم طهيه في أفران الغاز بدلاً من النوع الأمريكي النابولي المطبوخ بالفحم. تُباع البيتزا على طراز نيويورك إما على شكل فطائر كاملة أو "شريحة" - قطعة إسفينية مثلثة الشكل من بيتزا كاملة. عادةً ما تنتج بيتزا 18 بوصة في نيويورك ثماني شرائح. باستثناء Patsy's ، لا يبيع أي من مطاعم البيتزا الأصلية في فرن الفحم البيتزا البيتزا بالشريحة. أدى توفر شرائح البيتزا إلى تغيير طبيعة البيتزا بشكل أساسي في مدينة نيويورك ، مما أدى إلى تحريرها من المطعم وتقليل الحاجز المالي للدخول بشكل كبير. يتم تعريف أسلوب نيويورك تقريبًا من خلال التكلفة المنخفضة للدخول ، وفورية الخدمة ، وإمكانية نقل المنتج.

تميل البيتزا على طراز نيويورك إلى الحصول على جبن أكثر بكثير من فطائر فرن الفحم الأمريكية النابولية. عادةً ما يغطي الجبن الفطيرة بأكملها ، مع وجود الصلصة فقط على طول المحيط. تستخدم جبن موزاريلا منخفضة الرطوبة بدلاً من جبن الموزاريلا الطازجة ، والتي لا تتناسب تمامًا مع درجات الحرارة المنخفضة وأوقات الطهي الأطول في أفران الغاز. تفتقر البيتزا التي تعمل بالغاز إلى السطح الخارجي المليء بالسخام الذي يُعد سمة مميزة للأفران التي تعمل بالفحم ، ولكنها لا تزال تحتوي على الكثير من القرمشة والازدحام لتتماشى مع مرونة ونعومة العجين. في أنقى صورها ، تبيع مطاعم البيتزا في مدينة نيويورك البيتزا فقط. بالطبع ، أضافت العديد من المتاجر منذ فترة طويلة شطائر البطل وأطباق المعكرونة إلى قوائم البيتزا الحالية ، وما زالت فيما بعد ملفوفة وحتى العصائر. قد لا تتمتع هذه الأنواع من المؤسسات بحسن نية لمفاصل البيتزا المخصصة ، لكنها بالتأكيد تخدم وظيفة قيّمة في العديد من الأحياء وأي مطعم بيتزا مستقل مملوك محليًا في نيويورك يقف كحصن ضد محلات الوجبات السريعة أو سلسلة متاجر وطنية.

دوم دي ماركو من بيتزا ديفارا

في أفضل حالاته ، بالطبع ، يتخطى مطعم البيتزا المحلي الحي ويصبح وجهة لتناول العشاء. ربما لا يوجد مثال أكبر على هذا من دي فارا في قسم ميدوود في بروكلين. يديره Dom DeMarco الذي هو أقرب ما يكون إلى القديسة مثل البيتزا ، وقد كان يقذف الفطائر منذ عام 1961. ولكن هناك العديد من مطاعم البيتزا الكلاسيكية الأخرى على طراز مدينة نيويورك والتي تستحق الزيارة مثل Joe's Pizza في Greenwich Village ، Joe & amp Pat's on Staten Island ، و Lou & amp Ernie's in the Bronx ، و Rose & amp Joe's in Queens ، و Sal & amp Carmine على الجانب الغربي العلوي ، على سبيل المثال لا الحصر.


'Uni' Pizza Napoletana ، شريحة 8 دولارات في مانهاتن - وصفات

وصفة بيتزا نيويورك الشهيرة لجيف فاراسانو

واحدة من "النخبة 8" بيتزا في الولايات المتحدة كل يوم مع راتشيل راي
أحد مطاعم البيتزا المثالية في أمريكا: Zagat
والعديد من الجوائز الأخرى

موقع المطعم الرئيسي

آخر التحديثات (مرمزة بالألوان حتى تتمكن من رؤية التعديلات الجديدة):
18/10/06 (تم تغيير النص باللون البنفسجي)
11/6/2007 بعض تصنيفات البيتزا الجديدة - بعض أفضل البيتزا في نيويورك هي الأحدث أيضًا
03/13/08 الكثير من تصنيفات البيتزا الجديدة
04/10/08 - تعديلات طفيفة على طاولة كبيرة لمطاعم البيتزا
6/24/08 تمت إضافة خريطة Google لأفضل مطاعم البيتزا في العالم
5/2/12 مقاطع فيديو تشرح أنماط البيتزا المختلفة
29/3/18 أقوم بإصدار مكتبة فيديو ضخمة ، تم تسجيلها في عام 2011 ، لكنني أطلق فقط لتدريب الموظفين ، حتى الآن!

البيتزا هي أكثر الأطعمة حساسية. تلقيت رسائل بريد إلكتروني من جميع أنحاء العالم وأحد أكثرها شيوعًا هو شيء مثل هذا: & quotJeff ، لقد حصلت على هذه البيتزا المثالية في متجر زاوية في بروكلين في عام 1972 وأنا أفكر في ذلك منذ ذلك الحين. & quot أنا أحب ذلك! . هذا هو الشغف. هل تعرف عدد الوجبات التي نسيتها جاءت وذهبت منذ ذلك الحين. أي نوع من البيتزا يترك انطباعًا لمدة 35 عامًا؟ اسمحوا لي أن أصفها لك. القشرة متفحمة قليلاً. لها طبقة خارجية هشة ، لكنها من الداخل جيدة التهوية وخفيفة. المكونات ليست مكدسة عالية ، ولكن بدلاً من ذلك متوازنة تمامًا. إنه حلو ومالح ونكهة كاملة ولكنه ليس دهنيًا. تنفجر الطماطم بنكهة. كل قضمة تجعلك جائعًا في المرة التالية. إذا كان هذا ما تريده ، فقد وصلت إلى المكان الصحيح.

تم تصميم هذه البيتزا على غرار باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. لقد كنت أعمل على هذا لمدة ست سنوات ، لكن أخيرًا يمكنني الإبلاغ عن تحقيق هدفي. لقد جرب الكثير من الناس فطيرتي وأقسموا أنها ليست أفضل بيتزا لديهم على الإطلاق فحسب ، بل إنها نسخة من وصفة باتسي الأصلية. فطيرة المارجريتا خفيفة للغاية ومتفحمة تمامًا. استغرق الأمر دقيقتين و 10 ثوانٍ للخبز عند 825 درجة فهرنهايت.

إعادة إنتاج هذا لم يكن عملاً سهلاً ، ولكن منذ الانتقال إلى أتلانتا ، ما هو الخيار الذي أملكه؟ دومينوز؟ لقد كان نوعا من الهوس. لقد كان لدي الكثير من التجارب الفاشلة. ومع ذلك ، يمكنني الآن أن أقول بصراحة أن الوصفة دقيقة تمامًا وقابلة للتكرار. جاء الاختراق النهائي في يناير 2005 عندما تمكنت أخيرًا من التعامل مع معدات وإجراءات الخلط المناسبة. لكن لا تعتقد أن اتباع هذا سيكون سهلاً. ليست كذلك. سيستمر الأمر في الممارسة. أكد العديد من الآخرين أنهم باتباع هذه الخطوات اقتربوا أيضًا من الكمال. قد تكون هذه هي الوصفة الأكثر تفصيلاً ودقة وكاملة على الشبكة لصنع بيتزا نابوليتانا الحقيقية. البيتزا تلهم الشغف. لقد تلقيت حوالي ألف رسالة بريد إلكتروني تمثل كل قارة. إذا كنت ترغب في الاتصال بي ، فلا تتردد في الكتابة على [email protected] قد يستغرق الأمر بعض الوقت للرد ، لكنني أحاول الرد على جميع رسائل البريد الإلكتروني شخصيًا. سأبدأ معرض للصور ، لذا إذا حققت بعض النجاح ، أرسل لي صورة وسأضيفها ليراها الآخرون!

في الجزء السفلي من هذه الصفحة ، لدي قائمة بأفضل بيتزا في العالم والتي أضعها أيضًا على خريطة جوجل لأفضل بيتزا في العالم. بالإضافة إلى ذلك ، قمت بإنشاء خريطة Google الثانية لمفضلة المعجبين - الأماكن التي أوصى بها محبو هذا الموقع. لا يمكنني حقًا أن أضمن هذه الأشياء ، ولكن إذا كنت في المنطقة ، فراجعها وأخبرني برأيك.

تم تعجن هذه العجينة يدويًا وخبزها في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

أنا - هل أبدو سعيدًا أم ماذا؟

تحقق من هذا الحرف المثالي

حتى البيتزا الباهتة لذيذة !. تُخبز هذه الفطيرة في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

ما هو أفضل من قشرة نابضة خفيفة مع قشرة مثالية

واحدة من أفضل الفطائر لدي على الإطلاق:

تحقق من العديد من الصور في الأسفل.

سأقوم بإضافة المزيد من الإرشادات والصور خلال الشهرين المقبلين ، بما في ذلك تفاصيل حول كيفية زراعة العجين ، لذا تحقق مرة أخرى هنا من حين لآخر. قد أقوم بعمل فيديو لبضع ثوان هنا وهناك.

اسمحوا لي أن أبدأ بقول بعض الأشياء. أولاً ، يتعلق الأمر بنمط معين من البيتزا. يدور هذا الموقع حول نوع البيتزا التي يمكنك الحصول عليها في أقدم وأفضل الأماكن في الولايات المتحدة أو في نابولي. لا يتعلق الأمر بأسلوب شيكاغو أو أسلوب كاليفورنيا أو محاولة إعادة إنتاج صلصة ثوم بابا جونز. يتعلق الأمر بصنع فطيرة قريبة من Patsy's أو Luzzo أو Pepe أو بعض أفضل أماكن Brick Oven. لا يعني ذلك أن كل هذه الفطائر متطابقة - لكنها تشترك في بعض الأساسيات المشتركة.

ثانيًا ، أود أن أقول إن هناك الكثير من المعلومات الخاطئة. قم بجولة في أفضل أماكن البيتزا في العالم (توجد قائمة في أسفل هذه الصفحة). لا تنشر أي من هذه الأماكن وصفاتها. لا يكتبون الكتب. لن ترى أيًا من هذه الأماكن ممثلة في & quotU.S. بطولة بيتزا & quot حيث يتنافسون في رمي العجين أو من يصنع أفضل بيتزا بلحم الخنزير المانجو المدخنة .. لا توجد أماكن البيتزا الحقيقية في بعض المعارض التجارية في فيجاس حيث يوزعون موزعات الصلصة الأوتوماتيكية وأفران الحزام الناقل. لكن بطريقة ما ، يعلن جميع الحاضرين في هذه العروض أنهم خبراء ويكتبون الكتب وينشرون نفس الأفكار الخاطئة. هناك حوالي مائة كتاب وصفات على الإنترنت تدعي أنها تقدم وصفة أصلية أو سرية لعجينة البيتزا. الغريب ، في حين يدعي الكثيرون أنهم سريون أو خاصون ، إلا أنهم جميعًا متماثلون تقريبًا. ها هو باختصار. إذا رأيت هذه الوصفة ، فقم بإجراء الصراخ:

يرش كيس خميرة في ماء دافئ بين درجة حرارة 105-115 فهرنهايت ويوضع في ملعقة صغيرة من السكر لإطعامه. انتظر حتى تصبح رغوة أو "إثبات". أضف كل الدقيق إلى الخلاط الثقيل Kitchen Aid ، ثم أضف الخميرة والملح. امزج الآن حتى يبتعد عن جانب الوعاء. يغطى بالزيت ويترك في مكان دافئ حتى يتضاعف بكميات كبيرة ، حوالي ساعة إلى ساعتين. انشر على قشر مع بعض دقيق الذرة لمنعه من الالتصاق ووضعه على حجر البيتزا السحري الذي سيجعل هذا المذاق مثل سالي في فرن 500F الخاص بك.

أؤكد لك أن هذا لن يجعل أي شيء مثل البيتزا الحقيقية. إنه أمر غريب - حتى الطهاة الذين تأتي جميع وصفاتهم الأخرى بشكل جيد جدًا ، مثل Emeril ، يمرون ببساطة حول هذه الوصفة الرهيبة أكثر أو أقل.

البيتزا عنصر تخصص حقيقي وفن حقيقي. يتطلب الأمر شغفًا لتصحيح الأمر. لم أكن صاحب مطعم عندما بدأت. لكن كان لدي شغف للقيام بذلك بشكل صحيح. لن أعطيك "الإصدار المنزلي السهل". سأقدم لك الإصدار الذي يصنع أفضل فطيرة أعرف كيف أصنعها ، حتى لو تطلب الأمر مزيدًا من الجهد (حسنًا ، أكثر من قليل)

هناك الكثير من المتغيرات لمثل هذا الطعام البسيط. لكن هؤلاء الثلاثة يفوقون الآخرين:

نوع ثقافة الخميرة أو & quotstarter & quot المستخدمة جنبًا إلى جنب مع تقنية التخمير المناسبة

تتضاءل جميع العوامل الأخرى مقارنة بهذه العوامل الثلاثة. أعلم أن الناس يهتمون بماركة الدقيق ونوع الصلصة وما إلى ذلك. أناقش كل هذه الأشياء ، ولكن إذا لم تكن لديك الأساسيات الثلاثة المذكورة أعلاه ، فستحتاج إلى تكون محدودة.

1- كل شيء في القشرة. عجينتي هي فقط ماء وملح ودقيق وخميرة. لا أستخدم مكيفات العجين أو السكريات أو الزيوت أو الشعير أو دقيق الذرة أو المنكهات أو أي شيء آخر. هذه تنتهك قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot وأشك في أن Patsy أو أي مكان كبير في فرن الطوب يستخدم هذه الأشياء.لقد بدأت مؤخرًا في قياس النسب المئوية الفعلية & quot؛ لبيكر & quot من المكونات. استخدم جدول البيانات الرائع هذا لمساعدتك. تسمح لك الورقة بتتبع تجاربك. هذه مجموعة أساسية من النسب. الحقيقة هي أن الكثير من هذه الوصفات تبدو متشابهة وأنه يمكنك تغيير هذه المكونات بعدة نقاط مئوية ولن تحدث فرقًا كبيرًا. عليك حقًا أن تتعلم التقنية ، التي سأشرحها بأكبر قدر ممكن من التفاصيل ، ثم أبدأ بالشعور. حقًا ، أنا فقط أقيس الماء والملح والباقي مرن جدًا. كمية الدقيق هي حقًا ، & quadd حتى تشعر أنها مناسبة. & quot يمكن أن تتراوح كمية بادئ العجين المخمر من 3٪ إلى 20٪ ولا تؤثر على المنتج النهائي كثيرًا. الأوزان بالجرام. أعرض أيضًا هذا على أنهما & quotBaker Percents & quot (يحتوي هذا على دقيق بنسبة 100٪ حسب التعريف ثم جميع المكونات الأخرى كوزن متناسب مقابل الدقيق) وباستخدام الطريقة الإيطالية التي تجعلني أكثر منطقية ، لإظهار القاعدة على أنها 1000 جرام من الماء وجميع المكونات الأخرى بما يتناسب مع ذلك. كلا الطريقتين عبارة عن محاولات لجعل الوصفات قابلة للتطوير. لاحظ أن إضافة حوض السباحة ، وهو نصف ماء ونصف دقيق ، يجعل هذا في الواقع أكثر رطوبة ، حوالي 65٪ ترطيب. لاحظ أن هذا الجدول به خطأ تم تصحيحه في 11/30/06:

المكونات 1 فطيرة 3 فطائر 5 فطائر ٪ بيكر جرام لكل لتر ماء
مياه مصفاة 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
طحين خبز الملك آرثر ، أو دقيق كابوتو بيتزا 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
كوشير أو ملح البحر 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
ثقافة خميرة العجين المخمر (مثل تجمع البطارية) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
خميرة فورية جافة - اختيارية 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
المجموع 299.50

إذا كنت تستخدم Caputo أو أي دقيق 00 ، فقد تجد أنه يتطلب الكثير من الدقيق لكمية معينة من الماء. ربما خباز ٪ 60 أو نحو ذلك. أحد الأسباب التي تجعلني أشعر بالعجين بدلاً من قياس النسبة المئوية للترطيب بدقة هو أنه لا داعي للقلق بشأن نوع الدقيق كثيرًا. سيشعر الكابوتو والخبز بنفس الشعور عند الانتهاء ، على الرغم من أن أحدهما قد يحتوي على 60٪ من الماء والباقي 65٪. إنه الإحساس الذي أسعى إليه ، وليس الرقم. أقوم بتغيير البلل بناءً على حرارتي - أعلى درجة حرارة الفرن ، وأرغب في العجين.

لقد سمعت أن نيويورك لديها أفضل بيتزا بسبب الماء. هذه خرافة. تخلص منه. إنه ليس الماء. الماء هو واحد من مائة عامل. أقوم بتصفية منزلي بالكامل باستخدام نظام ضخم من 5 مراحل ، لذلك أستخدم ذلك. إذا لم يكن لدي ذلك ، كنت سأشتري زجاجة داساني 1 دولار. هذا سيفعلها ايضا

نملح العجينة النهائية فقط ، ولا تُملح أبدًا ثقافة العجين المخمر الدائم. لهذا الأمر ، فإن ثقافتك تتغذى فقط بالماء (مصفى أو داساني) والدقيق. لا تضف أبدًا أي نوع آخر من الخميرة أو الملح أو السكر أو أي شيء آخر إلى ثقافتك الدائمة.

أستخدم ثقافة العجين المخمر التي حصلت عليها من أفضل بيتزا في الولايات المتحدة على الأرجح - بيتزا باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. المكان موجود هناك منذ 80 عامًا. "تجمع البطارية" حوالي 50/50 ماء ودقيق.

قم بشراء الكتاب & quotClassic Sourdoughs & quot بواسطة Ed Wood من www.sourdo.com لتتعلم كيفية استخدام مقبلات العجين المخمر. لا يعني مصطلح العجين المخمر بالضرورة أن له نكهة سان فرانسيسكو سوردو. مصطلح العجين المخمر يعني فقط أي خميرة بخلاف & quot؛ خميرة & quot؛ خميرة & quot؛ وهو ما يأتي في الشكل الجاف أو شكل الكيك. هناك آلاف أنواع الخميرة. لكن المنتجات التجارية كلها من نفس السلالة (Saccharomyces cerevisiae) بغض النظر عن العلامة التجارية التي تشتريها أو ما إذا كانت جافة أو على شكل كعكة. الخميرة التجارية أو الخميرة & quot؛ الخميرة & quot؛ تعطي ارتفاعًا سريعًا يمكن التنبؤ به ، ولكنها تفتقر إلى النكهة. جميع الخمائر الأخرى تسمى العجين المخمر. العجين المخمر سان فرانسيسكو سلالة واحدة. ولكن هناك الآلاف من الآخرين. لا يجب أن أتذوق الحامض ، مثل سان فرانسيسكو ، حتى أسمى العجين المخمر. إنه مجرد مصطلح. يمكنك & quot إنشاء الثقافة الخاصة بك عن طريق ترك بعض ماء الطحين على المنضدة. هناك الكثير من أنواع الخميرة في الهواء في مطبخك الآن وسيبدأ أحدها في إنشاء متجر في نهاية المطاف في ماء الدقيق الخاص بك ويبدأ في النمو. ماذا سيكون طعمه؟ حسنًا ، إنه مثل وضع فخ لحيوان وانتظار العشاء. يمكن أن يكون طائر الدراج. يمكن أن يكون فأرا. ليس لديك طريقة لمعرفة. اعمل لنفسك معروفًا وتخطي هذا الجزء واشترِ أو احصل على مبتدئ معروف بجودة عالية. www.sourdo.com يبيع سلالات من أفضل المخابز في العالم. لقد رأيت الكثير من الأشياء الزائفة حول استخدام المقبلات. الطريقة التقليدية هي أنه يمكنك بدء ثقافة برية عن طريق وضع بعض الدقيق والماء وخميرة الخباز وستجذب خميرة الخباز الخمائر الأخرى. هذه كيمياء. إنه مثل القول بأنني أخمدت نباتات الهندباء وجذبت الخوخ. لا معنى له. أسطورة أخرى هي أنه يمكنك الحصول على نفس النكهة من الخميرة المعبأة كما يمكنك من ثقافة العجين المخمر إذا تعاملت معها بشكل صحيح. هذه أيضًا خيمياء. هل يمكنك الحصول على طعم البقدونس مثل الزعتر إذا تعاملت معه بشكل صحيح؟ هذه كائن حي مميز ، مثل التوابل ، وكلها لها نكهة مختلفة. إذا كنت تستخدم كاتبًا ، ويجب عليك أن تتعلم من إد وود.

يتكون بادئ العجين المخمر في الواقع من كائنين منفصلين يوجدان في علاقة تكافلية. هناك الخميرة والعصيات اللبنية. إليكم إصدار ملاحظات الجرف لما يحدث: كل النكهات تأتي حقًا من العصيات اللبنية ، كل نفث الخميرة. الخميرة تعمل بشكل جيد في درجة حرارة عالية. العصيات اللبنية في أي درجة حرارة. لذلك ، لتطوير عجين عالي النكهة ضعه في الثلاجة. ستكون الخميرة في الغالب نائمة ، مما يمنح العصيات اللبنية وقتًا لإنتاج النكهة. النكهة تستغرق يومًا أو أكثر. لذلك عليك إبقاء الخميرة على الجليد لفترة طويلة. ثم تخرجه من الثلاجة وتترك الخميرة تتولى إنتاج الغاز. تحتاج الخميرة إلى ساعة أو ساعتين فقط للقيام بهذا الجزء. يمكن أن يحدث هذا بسرعة كبيرة في أكثر دفئا. ليست هناك حاجة للارتفاع التدريجي ، لأن النكهة موجودة في هذه المرحلة. يمكنك شم رائحة الكحول في العجين. تقوم الخميرة فقط بإضافة الفقاعات في هذه المرحلة. تسمى تقنية التبريد هذه بـ & quot؛ ارتفاع حاد & quot. هناك طرق رفع دافئة تعمل أيضًا ، لكني لم أحصل على أفضل النتائج معهم بعد محاولات عديدة. في نابولي ، يستخدمون جميعًا ارتفاعًا دافئًا ، لذلك لا أشك في إمكانية جعل التقنية تعمل بشكل جيد. قد أعيد زيارة هذا القسم لاحقًا.

توجد العصيات اللبنية والخميرة في أزواج. ليس كل العصيات اللبنية اللذيذة لديها شريك خميرة مختص. قد تجد أن لديك ثقافة لها نكهة رائعة ، لكن النفخة ليست موجودة. لا مشكلة. اعطيه دفعة مع خميرة الخباز القديمة ، والتي لها طعم قليل ولكن الكثير من النفخ. أستخدم 1/8 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة الفورية لكل دفعة مكونة من 3-5 فطائر ، لإعطائها زيادة إضافية ، ولكن 100٪ من النكهة مستمدة من ثقافة باتسي.

هناك طريقتان لتخمير العجين: يمكنك استخدام "ارتفاع دافئ" أو "ارتفاع بارد". الارتفاع الدافئ أصعب. يمكنك ببساطة تركه في درجة حرارة الغرفة وانتظر حتى يرتفع. يصعب التحكم في هذا الأمر لأنه قد يستغرق 10 ساعات أو 24 ساعة. الاختلافات الصغيرة والصغيرة في درجة حرارة الغرفة وكمية الخميرة التي بدأت بها ستحدث فرقًا كبيرًا. وإذا لم يتم رفعها بالشكل الأمثل عند استخدامها ، فقد ينتهي الأمر بالعجين مسطحًا ويفتقر إلى زنبرك الفرن. لذا فإن توقيت حفلة بيتزا بهذه الطريقة صعب. أسهل طريقة لتخمير العجين هي الارتفاع البارد. والنتائج جيدة إن لم تكن أفضل. أفضل تحديد عمر العجين لمدة 2-3 أيام على الأقل في الثلاجة. لقد تقدمت في السن حتى 6 أيام مع نتائج جيدة. ومع ذلك ، ثقافتي معتدلة للغاية. في بعض الثقافات ، 24 ساعة هو مقدار الوقت المناسب ويومين أكثر من اللازم .. عليك أن تتعرف على ثقافتك. كلهم مختلفون .. 24 ساعة هي الحد الأدنى مع ارتفاع بارد. يوجد المزيد حول هذه التقنية أدناه.

2- الطحين: هناك تركيز كبير على استخدام النوع الصحيح من الدقيق. أنا شخصياً أعتقد أن هذا التركيز في غير محله. بالطبع ، من المهم استخدام مكونات عالية الجودة. لكن تحسين أسلوب صنع العجين الخاص بك هو أكثر أهمية بكثير من البحث عن النوع الصحيح الدقيق من الدقيق. الحقيقة هي أن جميع أنواع الطحين المباعة تقريبًا ذات جودة عالية جدًا خاصةً مقارنة بما كان متاحًا قبل 60 عامًا عندما كانت Patsy Lancieri تصنع بيتزا رائعة. هذا وحده يجب أن أقول لك شيئا. أستخدم حاليًا إما باستخدام دقيق خبز King Arthur أو مزيج من هذا مع دقيق Caputo Pizzeria. أعتقد في الواقع أنه يمكنك شراء أي دقيق خبز متوفر في السوبر ماركت المحلي الخاص بك وستكون بخير.

اسمحوا لي أن أعطيك سريع الدقيق التمهيدي. يمكنك إجراء المزيد من البحث على الإنترنت إذا أردت ، ولكن إليك الأساسيات. هناك متغيرين أرغب في التركيز عليهما ، النسبة المئوية للبروتين أو "الغلوتين" ونوع المطحنة. سيعطيك هذا المخطط بعض النطاقات النموذجية. ومع ذلك ، لا توجد معايير تحكم ، لذلك قد يطلق بعض البائعين على الدقيق الخاص بهم نسبة عالية من الغلوتين ، على سبيل المثال ، على الرغم من أن المنتج سيتناسب مع فئة أخرى في هذا المخطط:

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر سير لانسلوت ، الميدالية الذهبية لجميع ترامب

عدت مؤخرًا إلى استخدام دقيق خبز King Arthur. لقد استخدمت AP بنجاح أيضًا. يبدو أن العجن أكثر أهمية. تستخدم معظم أماكن البيتزا في مدينة نيويورك طحين هاي غلوتين وتصر العديد من مصادر الإنترنت على أن طحين هاي غلوتين ضروري لصنع بيتزا نيويورك الحقيقية. هذه المعلومات دفعت الكثير من الناس إلى طلب طحين غالي الثمن عبر البريد. ومع ذلك ، وفقًا لمدربة البيتزا إيفلين سولومون ، فإن أجهزة ضبط الوقت القديمة تستخدم الدقيق في نطاق 12٪ ، والذي سيكون دقيق الخبز. أكد هذا ما أظهرته لي اختباراتي طوال الوقت. دقيق الخبز من السوبر ماركت جيد لصنع البيتزا. لقد ثبت بالتأكيد أنك لست بحاجة إلى دقيق عالي الغلوتين لصنع خبز عالي التنظيم. إد وود من sourdo.com يصنع خبزًا حرفيًا رائعًا باستخدام AP. في نابولي يستخدمون دقيق 00 يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين من AP. لقد كان لدي فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق من جميع أنواع مطاعم البيتزا. ولقد صنعت فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق بنفسي. العجن والتقنية الشاملة أهم من الدقيق في رأيي.

منذ طرح هذا الموقع ، تم حثي على تجربة أنواع أخرى من الدقيق. لقد صنعت فطائر من 20 دقيقًا على الأقل بما في ذلك:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11.7٪ بروتين

خبز الملك آرثر (خبز KA) - 12.7٪ بروتين

الملك آرثر سير لانسلوت (KASL) المعروف أيضًا باسم هاي جلوتين - 14.2٪ بروتين

دقيق خبز الميدالية الذهبية (المسمى سابقًا Harvest King) - 12.5٪ بروتين

Caputo Pizzeria 00 (11.5٪ ، ولكن أيضًا مطحنة أفضل)

Giusto's Artisan Unbleached - 11-11.5٪ بروتين

دقيق خبز الزنبق الأبيض - 12.5٪ بروتين

يمكنني عمل فطيرة متطابقة تقريبًا مع أي من هذه الأنواع باستثناء الدقيق الإيطالي 00. إنها تقنية في الغالب. أنا لا أقول أن نوع الطحين لا يحدث فرقًا ، لكني أقول إنه فرق بسيط ولدي فطائر رائعة من المطاعم التي تحتوي على أنواع مختلفة من الدقيق. لا تنشغل به كثيرًا. أحدهما ليس "أفضل" من الآخر ، فهو يعتمد على الأسلوب الذي تريده. أستخدم حاليًا مزيجًا بنسبة 50/50 من خبز Caputo و KA. يعطي Caputo فقاعات أكبر وزنبركًا أخف. لكنني أفضل مزجه مع دقيق الخبز لمنحه مزيدًا من القوة. في نابولي ، تكون العجينة طرية جدًا ويصعب حملها وغالبًا ما تؤكل بالسكين والشوكة. يمكن طي بيتزا شارع نيويورك وإمساكها بسهولة. عادة ما يستخدمون دقيق هاي جلوتين قوي. فطائرتي أقرب إلى نابولي ، لكن ليس تمامًا. لا يزال بإمكانك حمله ، لكن في بعض الأحيان يتخبط قليلاً عند الحافة.

يحتوي 00 على طاحونة دقيقة كما أنه يمتص كمية أقل من الماء مقارنة بالدقيق الآخر. إن دقيق 00 مختلف تمامًا عن غيره. إذا كنت تخبز في درجة حرارة أقل من 750 درجة فهرنهايت ، فعليك ألا تستخدم 00. لن يصبح لونه بنيًا أبدًا وسيكون لديك حظ أكبر بكثير مع دقيق آخر.

يمكن لنسبة الطحين والماء تغيير خصائص العجين بشكل كبير. بعد قولي هذا ، لا أقيس & quot٪ الترطيب & quot. أفعل ذلك بدقة من خلال الشعور. في الآونة الأخيرة ، أصبح عجينتي أكثر رطوبة من أي وقت مضى. يمتد العجين الرطب بشكل أسهل مع سحب أقل للخلف. يبدو أنه يتطور بشكل أسرع في الثلاجة. كما أنه يوفر المزيد من البخار لمزيد من النفخ في القشرة المخبوزة النهائية. كلما ارتفعت درجة حرارة الفرن ، يجب أن تكون العجينة أكثر رطوبة. في درجات الحرارة العالية جدًا اللازمة لعمل فطيرة في دقيقتين أو أقل ، تحتاج إلى الكثير من الرطوبة لمنعها من الاحتراق والالتصاق بسطح الخبز.

3- العجن - وهذه من أهم خطوات العجن. اتبع على طول بعناية. هناك 100 وصفة على الشبكة تقول إنك تفرغ جميع المكونات معًا ، وشغل الجهاز وستحصل على عجينة رائعة. هذا ليس صحيحا. لكن بمجرد فهمك لهذه الخطوات ، سيتحول عجينك إلى شيء سلس ومدهش.

خلاط كيتشن ايد مقابل خلاط الكترولوكس دي ال اكس:

لقد بدأت ثورة صغيرة على موقع PizzaMaking.com عندما تخلصت من Kitchen Aid Mixer واشتريت خلاط Electrolux DLX. DLX هي آلة أفضل بكثير. ومع ذلك ، إذا اتبعت جميع التقنيات هنا ، يمكنك الحصول على عجينة جيدة من Kitchen Aid. DLX أسهل في الاستخدام. يمكنك عمل عشرات الفطائر أو أكثر في مقطع ، لا مشكلة. ويمكنك حقًا السماح لها بالقيام بذلك ، إنها تعمل بمفردها. مع KA ، عليك أحيانًا إيقافه وسحب العجين من الخطاف والاستمرار. لذلك أنا أحب DLX. لكنني أعلم أن الكثير منكم قد اشترى بالفعل أدوات المطبخ. طالما اتبعت العملية بعناية ، يجب أن تكون على ما يرام. يستغرق DLX بعض الوقت حتى تعتاد عليه ، لكنني الآن أتأرجح معه حقًا. انظر Dough.htm للتجارب المبكرة. انضم إلى groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners للحصول على معلومات حول DLX وكيفية استخدامها. أستخدم DLX مع مرفقات Roller و Scrapper. سوف أضع صورًا لهذه العملية في وقت ما. نشر شخص آخر مقطع فيديو لـ DLX

تقنية العجن الرطب مع Autolyse

أسمي هذه العملية العجن الرطب. إنه مفتاح العجين الرائع:

Autolyse - Autolyse هي كلمة خيالية تعني شيئًا واحدًا بسيطًا. يجب أن يجلس الدقيق والماء معًا لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل بدء العجن. إنها خطوة حاسمة. يقول البعض أنه يجب عليك خلط الدقيق والماء معًا ، ثم بعد 20 دقيقة يضاف الملح والخميرة ، ثم يخلط. يقول آخرون أنه يمكنك إضافة جميع المكونات في البداية. لقد وجدت فرقًا بسيطًا جدًا.

صب جميع المكونات في الخلاط ، ماعدا فقط 75٪ من الدقيق في الوقت الحالي. لذلك يتم وضع كل الماء والملح والمسبح (فيديو Poolish) والخميرة الجافة الفورية (إذا تم استخدامها) و 75٪ من الدقيق في الخلاط. يجب أن يكون كل شيء في درجة حرارة الغرفة أو أكثر برودة قليلاً.

ليست هناك حاجة لإذابة الخميرة في الماء الدافئ أو إطعامها بالسكر. ربما كان `` تدقيق '' الخميرة مطلوبًا منذ عقود ، لكن لم يكن لدي قط خميرة لم تنشط. تتغذى الخميرة على الدقيق لذلك لا تحتاج إلى إضافة السكر. خطوة التدقيق التي تراها في العديد من الوصفات هي حكاية زوجات قديمة في هذه المرحلة.

امزجيها على أقل سرعة لمدة 1-2 دقيقة أو حتى تمتزج تمامًا. في هذه المرحلة ، يجب أن يكون لديك مزيج أكثر جفافاً من العجين ، ولكنه أكثر رطوبة من العجين. أقرب إلى الضرب على الأرجح.

غطيه واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. أحد أهم الأشياء التي وجدتها هو أن فترات الراحة هذه لها تأثير كبير على المنتج النهائي. لقد رأيت الكثير من الجدل عبر الإنترنت حول الدقيق المناسب لصنع البيتزا. & quot؛ تحتاج إلى دقيق عالي البروتين للحصول على الهيكل المناسب لعجينة البيتزا & quot. يتجادل الناس إلى ما لا نهاية حول العلامات التجارية والتغييرات الطفيفة في خلطات الدقيق وأنواع المياه وما إلى ذلك. الكثير من هذا هو أسطورة ومضيعة كبيرة للوقت. تعتبر فترة التحلل التلقائي أكثر أهمية في إنشاء تطوير جلوتين منظم من نسبة البروتين في البداية. قم بالتحليل التلقائي والعجن بشكل صحيح وسوف ينتج طحين AP بيتزا رائعة مع الكثير من الهيكل. قم بهذه الخطوات بشكل سيئ ولن يساعدك الخبز أو الدقيق عالي الغلوتين على الإطلاق. هذه الخطوة تذكرني بخلط عجينة الفطيرة. بعد إضافة الماء إلى عجينة الفطيرة ، يصبح متفتتًا. لكن بعد الجلوس لمدة 20 دقيقة ، إنها عجينة. يستغرق الماء وقتًا لامتصاصه ، وعندما يتحول إلى عجينة الفطيرة. إنه حقًا شيء مشابه هنا مع عجينة البيتزا

ابدأ الخلط على سرعة منخفضة لمدة 8 دقائق. بعد 5 دقائق ، ابدأ في إضافة الدقيق تدريجياً.

هذا الجزء مهم وهو شيء لم أفهمه على الإطلاق حتى وقت قريب نسبيًا: حتى لو كانت العجين لزجًا جدًا - أي لا يحتوي على دقيق كافٍ لتشكيل كرة ولا يزال في منتصف المسافة بين العجين و a العجين - لا يزال يعمل. هذا هو المكان الذي يحدث فيه معظم العجن. يعمل الغلوتين في هذه المرحلة على الرغم من أنه ليس عجينًا بعد.

إذا كنت تستخدم KA وقمت برفع الخطاف ، يجب أن يسقط العجين من تلقاء نفسه. يجب أن يبدو الخطاف وكأنه يمر عبر العجين ولا يدفع العجين. يجب أن يكون رطبًا حتى النهاية تقريبًا.

باستخدام DLX ، يمكنك اللعب بالكاشطة والأسطوانة ، والضغط عليهم معًا للسماح للعجين بالبثق عبر الفجوات. هذا حقا يعمل العجين. آلية DLX مختلفة تمامًا عن الخلاط العادي.

بعد 6-8 دقائق الأولى قم بزيادة سرعة الخلاط قليلاً. لا أذهب أبدًا إلى أعلى من 1/3 الاتصال الهاتفي على الخلاط الخاص بي. ضع في اعتبارك أنه في الأيام الخوالي كانوا يخلطون هذا يدويًا (لا يزال أنتوني في Una Pizza Napoletana في مدينة نيويورك يفعل ذلك). يجب عليك إضافة معظم الدقيق المتبقي. لكنك ما زلت تريد عجينة رطبة جدًا ، لذلك لا تصاب بالجنون.

في مرحلة ما خلال هذه العملية ، يجب أن تصبح العجينة أكثر صلابة ويجب أن تشكل كرة أكثر. امزج دقيقة أخرى أو نحو ذلك في هذه المرحلة قد تجد أن العجين يلتصق باللفافة / الخطاف ولا يعمل كثيرًا في هذه المرحلة. هذا هو سبب أهمية القيام بمعظم الخلط في المراحل المبكرة الأكثر رطوبة. بمجرد أن تصبح العجينة في هذه المرحلة ، يتم نضجها. توصيتي هي: لا تكن عبيدًا للوصفات والنسب المئوية. لا بأس من استخدام جدول البيانات أو أي مقاييس أخرى كمبدأ توجيهي ، لكن عليك أن تحكم على كمية الدقيق التي تدخل في العجين من خلال الشعور بها. لا تجبر المزيد من الدقيق على المزيج لمجرد الوصول إلى رقم. إذا كان العجين جيدًا وطريًا ولا يزال لديك دقيق لم تضعه ، فلا تعرقه. اتركه بالخارج. في النهاية تحتاج إلى عجينة مبللة. في الواقع ، حتى العجين قد شكل كرة أكثر ، إذا تركتها تجلس ، يجب أن تنتشر قليلاً وتبدو ضعيفة قليلاً. هذا ما تريده ، ليس كرة ضيقة ، بل عجينة طرية رطبة ومبللة.

من أفضل الطرق لمعرفة أداء العجين هو رش القليل من الدقيق عليها والشعور به. يجب أن يشعر الطفل بالنعومة. إذا لم ترش الدقيق ، فسوف تشعر أنه لزج ولن يبدو ناعمًا. ولكن رش القليل من الطحين والآن أصبح طريًا وسلسًا. هذا ما تريده انت. هذه وصفة ألطف بكثير من معظمها وتظهر في العجين النهائي.

مع دقيق الغلوتين الخلاط التجاري والعجين الجاف ، ستجد أن العجين صعب العمل ، وبالتالي فإن كلا من الآلة والعجين سيصبحان ساخنين للغاية. يعوض الخبازون التجاريون ذلك عن طريق البدء بالماء البارد وقياس درجة حرارة العجين أثناء ذهابهم. الإجراءات التي أوجزها لا تتطلب هذا. تقنية العجن الرطب والبروتين السفلي تقضي على الاحتكاك. يمكنك توقع تسخين العجين حوالي 3-4 فهرنهايت فقط أثناء الخلط ، لذا فهي ليست مشكلة.

اتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة. إذا كنت ستجري اختبارًا لجزء النافذة قبل الباقي ، فقد تشعر بخيبة أمل. بعد ذلك ستختبر جيدًا:

يقول الكثير من الحديث على الويب أن قابلية العجين للتمدد / المرونة ستتأثر بمدة ارتفاع العجين وفي أي درجة حرارة ونوع الخميرة. في رأيي ، هذه عوامل ثانوية جدًا جدًا. تشكل عملية الخلط / العجن والترطيب 90٪ من المعركة. بعد عجن العجينة واستراحها لبضع دقائق ، يتم العمل. إما أن ينتشر بشكل جيد أو لا ينتشر. لا يمكنك إصلاحه كثيرًا في هذه المرحلة عن طريق ضبط أوقات الارتفاع والدرجات الحرارة. إذا وجدت أن العجين الخاص بك غير قابل للتمدد بدرجة كافية أو تمزق عند مطه ، فالاحتمالات عالية أنه لم يتم فصله تلقائيًا لفترة كافية ، ولم يتم عجنه جيدًا بما فيه الكفاية و / أو أنه جاف جدًا. إذا كنت تستخدم Kitchen Aid Mixer ، فقد تلاحظ أن الكرة تلتصق بالخطاف وتدور نوعًا ما حولها ولا يبدو أنها تعمل حقًا. يبدو أن خلط 20 دقيقة إضافية لا يفعل شيئًا لأنه يدور بلا حول ولا قوة على الخطاف. قرف. امزج في مرحلة أكثر رطوبة ومرونة ويمكنك حل هذه المشكلة

تصب على سطح مرشوش بالدقيق وتقسيمها إلى كرات باستخدام مكشطة. أستخدم ميزانًا رقميًا. يجب أن تكون العجينة في هذه المرحلة شديدة النعومة والمرونة. أستخدم 310 جرام لكل 13 & مثل الفطيرة. كلما زادت مرونة العجين ، قل ما تحتاجه.

أقوم بتخزين العجين في عبوات بلاستيكية سعة 5 أكواب من البلاستيك Glad كما ترون أدناه. أنا امسحهم بمنشفة ورقية مزيتة - طبقة رقيقة للغاية. هذا سيساعدهم على الخروج من الحاوية. لكنني لا أريد أي زيت في العجين. قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot؛ تقول لا زيت. من المحتمل أن يكون لدي قطرة أو قطرتان لكل كرة. دهن الوعاء بالزيت وليس العجين. ما عليك سوى قطرة أو قطرتين من الزيت تغطي حاوية كاملة - يمكنك تلميعها بالزيت باستخدام منشفة ورقية. في المقابل ، ستحتاج إلى ملعقة صغيرة لتزييت العجين لأنك لا تستطيع دهنه بشكل رقيق. قد تحتاج الكرة أيضًا إلى زيت على كلا الجانبين ، وهو أمر سيء لأنه من خلال تزييت الجزء العلوي من العجين (والذي سينتهي به الأمر إلى قاع البيتزا) ، ستحصل على زيت على حجر البيتزا الخاص بك والذي سيحترق بدرجة عالية مؤقتين بطريقة غير سارة. نظرًا لأنك تريد تقليل كمية الزيت ، قم بتزييت الحاوية. لأسباب مماثلة ، لا أستخدم الحقائب المضغوطة. استخدم وعاء.

كيف يجب أن تكون العجينة رطبة؟ أعتقد أن الكثيرين سوف يفاجأون برؤية مدى بلل عجينتي. مع كل من هؤلاء ، يمكنك النقر فوق الصورة لتكبيرها. أنا أعرضها لأنني أريدك أن تفهم كيف يجب أن تبدو هذه العجينة وتشعر بها. هذا المستوى العالي من الترطيب ليس بالضرورة الأفضل للأفران ذات درجات الحرارة المنخفضة. ولكن إذا كنت تطبخ على 800 فهرنهايت ، مثل Patsy ، فهذا ما تريده:

لقد استقرت هذه العجين لمدة 20 دقيقة في خلاط DLX الخاص بي. يمكنك أن ترى كيف هو مبتل. هذا يكفي لـ 6 كرات من العجين.

يكاد يسكب (بدفعة صغيرة من ملعقة). لكن يمكنك أن ترى مدى سهولة تمدده ومدى رطوبته. لا أعرف نسبة ترطيب هذه العجينة لكنها 65٪ أو أعلى ، أنا متأكد.

هذه هي الكتلة غير المتشكلة. بعد ذلك ، أرش القليل من الدقيق عليها وأعجنها يدويًا لمدة 30 ثانية ، فقط لإعادة تشكيلها.


في غضون ثوانٍ قليلة يبدو الأمر مختلفًا تمامًا. يكون السطح الخارجي أكثر جفافاً لأنه قد تم رشه بالدقيق. لا يزال داخلها رطبًا جدًا ، وبينما أقوم بتقطيعه بمكشطة العجين إلى كرات ، يجب أن أرش المزيد قليلاً ، فقط لمنعه من الالتصاق بيدي.


لقد قطعتها ووضعتها في هذه الحاويات التي يسهل العثور عليها من Glad. يكلف كل منهما حوالي دولار واحد في السوبر ماركت ..
لدي 15 منهم. إنها بحجم مثالي للعجين الفردي. أنا أفضل هذه بشدة على الأكياس البلاستيكية. إنها قابلة للغلق وتحافظ على الرطوبة. يتم تكديسها بسهولة في الثلاجة ، ويخرج العجين بسهولة ودون تفريغ العجين في هذه العملية. أنشر الحاوية بقطرة أو قطرتين من زيت الزيتون.

هكذا تبدو الكرة النهائية عندما تدخل الثلاجة


تركتهم يستريحون لمدة 10 دقائق أخرى ، ثم أضعهم في الثلاجة لمدة 1-6 أيام. إذا كان العجين مبللًا جدًا ، فقد يبدأ على شكل كرة ضيقة المظهر لطيفة ، ولكن بمرور الوقت في الثلاجة يبدو أنها تغرق في قرص. قد يبدو هذا مقلقا. عندما ترى العجين يغرق قد يكون هناك عدة أسباب. العجين المتراخي - مرهق و / أو قديم ، سوف يغرق هكذا. ولكن إذا اتبعت هذه التعليمات ، فهذا ليس سبب غرق العجين. سبب الغرق هو حقيقة أن العجين رطب جدًا. لا تقلق بشأن ذلك. من المحتمل أن تكون جيدة جدًا.

هذه العجينة بعد عدة أيام. لقد كان الجلوس في الخارج للتدفئة لمدة ساعة تقريبًا. لاحظ أنه لم يرتفع كثيرًا. لديها حجم أكبر - ربما حوالي 50٪ أكثر من العجين أعلاه. لكنه تغير أيضًا في شكله - فهو رطب وناعم جدًا وعندما يرتفع ينتشر نوعًا ما. هذا ما تريده انت. هذه العجينة جاهزة للخبز.

تقول معظم الوصفات أن حجم العجينة يجب أن يتضاعف. هذه طريقة أكثر من اللازم. في المجموع ، يجب أن تتمدد العجينة بحوالي 50٪ في الحجم. يبدو أنه كلما زادت فقاعات الخميرة في العجين ، كلما كانت البيتزا أخف. هذا هو التخمين البديهي. ولكن هذا ليس صحيحا. تبدأ الخميرة في تكوين الفقاعات ، لكن البخار هو الذي ينفخ الفقاعات حقًا. إذا كانت الخميرة تخلق فقاعات كبيرة جدًا ، فإنها تصبح ضعيفة وتنفجر ببساطة عندما يأتي البخار مما ينتج عنه قشرة مسطحة كثيفة وأقل نوابض. فكر في نفخ الفقاعة بالعلكة الفقاعية. ما مدى ضيق فقاعة 2 بوصة؟ هذا يعتمد على: عندما تبدأ بفقاعة صغيرة وتفجرها حتى 2 بوصة تكون قوية وضيقة. ولكن عند 4 بوصات وصلت إلى ذروتها .. الآن إذا تقلص إلى 2 بوصة ، فسيكون ضعيفًا جدًا. لذا فإن فقاعة 2 بوصة قوية في طريقها إلى الأعلى وضعيفة في الطريق إلى أسفل. تريد فقاعات على الطريق. إذا ارتفعت العجين عالياً ، تكون الفقاعات كبيرة وسيكون للعجين بنية أضعف وسوف تنهار عندما تولد الحرارة بخارًا. أخف قشرة ستأتي من عجينة مبللة (رطبة = الكثير من البخار) ، مع قدر متواضع من الارتفاع (تشكلت فقاعات ، لكنها صغيرة وقوية). يبدأ بعض الناس بارتفاع دافئ لمدة 6 ساعات أو نحو ذلك ، ثم ينقلون العجينة إلى الثلاجة. أنا لست معجبًا كبيرًا بهذه الطريقة. بمجرد تشكيل الفقاعات ، لا أريد أن تبرد العجين وتتقلص الفقاعات. هذا يضعف هيكلها. ما تريده هو صعود بطيء ثابت ، بدون انعكاسات. يتوسع دائمًا ، ببطء شديد جدًا.

يستغرق الفرن حوالي 80 دقيقة حتى يسخن. تنتهي العجينة في نفس الوقت تقريبًا. لذلك أخرج العجين وأبدأ الفرن في نفس الوقت. قد يبدو 80 دقيقة وكأنه ارتفاع سريع ، لكن التطوير الحقيقي يتم في الثلاجة. هنا حيث ستحدث التجربة فرقًا - ألقي نظرة على العجين قبل ساعات قليلة من وقت الخبز وأقوم بإجراء تقييم. إذا لم يرتفع العجين كثيرًا في الثلاجة ، فسوف أخرجه قبل 80 دقيقة. إذا ارتفعت أكثر من اللازم ، أتركها في الثلاجة لبضع دقائق قبل الخبز. انها حقا تتطلب عين جيدة. يمكنك إجراء تعديل في اللحظة الأخيرة لتسريعها عن طريق تسخينها. قبل أن أقوم بتشغيل الفرن السفلي في دورة التنظيف ، أقوم بتسخين الفرن العلوي إلى حوالي 95 درجة فهرنهايت. إذا كنت أعتقد أنني بحاجة إلى تسريع العجين ، فيمكنني بعد ذلك وضعه في بيئة 95F لفترة من الوقت قبل الخبز. من الصعب قليلاً إجراء تعديل بالطريقة الأخرى. إذا وجدت أنه يرتفع بسرعة كبيرة ولن يكون الفرن الخاص بي جاهزًا لمدة ساعة ، فأنا محظوظ نوعًا ما. يمكنني أن أبردها ، لكنها ستضعف إذا فعلت ذلك. لذلك أحاول أن أخطئ في الجانب حيث لا يزال لدي بعض السيطرة.

كلما كانت العجينة طرية ، زادت سرعة الارتفاع. من الأسهل ببساطة أن تضغط كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون على عجينة أكثر ليونة. إذا سقطت العجينة قليلاً بعد الارتفاع ، فقد انتظرت طويلاً وستجد أنها تجاوزت فترة نضجها. من الناحية المثالية ، يجب أن تستخدمها جيدًا قبل أن تصل إلى ذروتها. هذا يتطلب خبرة. من الأفضل أن تعمل بعجينة تحت الرفع ، من أن تنتفخ.

عجين منتفخ (لا تفعل هذا).


عندما تنشر العجين ، ستجد أنه ليس جيدًا لتدويره فوق رأسك. كان من الرائع حقًا في هذا عندما أجريت اختبار زجاج النافذة لأول مرة. ولكن بعد أن ارتفعت ، أصبحت طرية مثل الزبدة وتمتد بسهولة. لا تقلق بشأن الدوران. إذا كنت ترغب في إثارة إعجاب الجميع بالدوران ، اصنع عجينة أكثر تجفيفًا بدقيق الغلوتين عالي الجودة والمزيد من الملح واتركها تتقدم في العمر لبضع ساعات فقط ويمكنك تدويرها كما تريد.

لا تستخدم الشوبك أبدًا أو تعجن العجين أو يمسكه الرجل. أنت فقط تفرقع الفقاعات وستحصل على عجينة مسطحة.

قم ببناء حافة صغيرة لنفسك بأصابعك. ثم افرد العجينة. هل تستطيع أن ترى كيف تبدو هذه العجينة ناعمة؟

انشر العجينة على المنضدة ثم انقلها إلى القشر. الرخام هو السطح المثالي لدهن العجين. أحد الأهداف هو استخدام القليل جدًا من الطحين ، خاصة إذا كنت تطبخ أكثر من 800 فهرنهايت. في درجات الحرارة المرتفعة ، يتحول الطحين إلى المر ، لذلك من الأفضل لك تشكيله على المنضدة ، ثم الانتقال إلى القشر ، مما ينتج عنه تقليل طحين البدلاء. مع عجينة رطبة جدا ، هذا يتطلب بعض الممارسة. لست مضطرًا بالضرورة إلى استخدام الكثير من الدقيق ، لكن يجب أن يكون متساويًا. لا تريد أن تلتصق العجينة بالقشر بالطبع. أضع الطحين في وعاء وأغمس العجين برفق ، مع إزالة جميع الجوانب بما في ذلك الحافة ، ثم نقلها إلى منضدة الجرانيت. أضع كمية صغيرة فقط على القشرة ، والتي أنشرها بالتساوي بيدي. عندما أنتقل من العداد إلى القشر ، فإن معظم الدقيق الموجود على العجين يرتجف .. بمجرد وضع القشرة ، رجها بين الحين والآخر للتأكد من عدم التصاق العجين. رجيها دائمًا قبل وضعها في الفرن مباشرةً ، وإلا فقد تجد أنها عالقة بالقشر وتسقط بشكل غير متساوٍ على الحجر. في هذه المرحلة ربما لا يمكنك التعافي جيدًا وستحدث فوضى. لذلك احرص دائمًا على الهز مسبقًا. عندما أصنع الفطيرة ، أعمل بسرعة ، حتى لا أترك الرطوبة في العجين تخرج من خلال طلاء الدقيق الجاف الصغير. ثم ، وهذا أمر مهم ، أنفض القشرة قبل وضعها في الفرن ، فقط للتأكد من أنها فضفاضة. في الواقع ، يمكنك التخلص منه في أي وقت أثناء العملية. إذا كنت تستغرق وقتًا طويلاً لوضع الطبقة العلوية أو كان هناك بعض التأخير ، فاهتز مرة أخرى. تأكد من أنه لا يلتصق أبدًا. لا تلجأ إلى الإفراط في استخدام الدقيق أو أي دقيق ذرة أو سميد. لا يتطلب الأمر سوى ممارسة لاستخدام القليل جدًا من الدقيق ، ولكن لا يزال يمنعه من الالتصاق.

إذا كنت قد صنعت العجين بشكل صحيح ، يجب أن تكون قادرًا على دهنه دون أي مشكلة. إذا كان يتراجع عنك ويحاول أن يتقلص ، فأنت لم تخلطه بما فيه الكفاية. إذا كنت قد نفذت نصف الخطوات المذكورة أعلاه ، فلا يجب أن تواجه هذه المشكلة على الإطلاق.

يمكنك دهن العجينة قليلاً في كل مرة. افعلها في منتصف الطريق ، ثم انتظر من 10 إلى 15 ثانية ، ثم انتشر أكثر قليلاً ، ثم أكثر قليلاً. كن لطيفًا معها.

هذه الصورة من نفس الفطيرة مثل هذه. كانت هذه الفطيرة ممتعة للغاية لأسباب عديدة. على الرغم من أنني أمارس الكثير من التدرب على التعامل مع العجين الرطب ، فهذه هي المرة الأولى التي أحاول فيها العجن يدويًا منذ 5 سنوات على الأقل.

لقد بدأت في وعاء مع 75٪ من الطحين (خبز KA) والملح والماء والمسبح وقليل من IDY. لقد أجريت تحليلاً تلقائيًا لمدة 12 دقيقة ، وخلط يدويًا لمدة 6 دقائق بملعقة ، وأضف الدقيق على طول الطريق و 15 دقيقة من الراحة بعد المزيج. ثم أعجن يدويا لمدة 1 دقيقة. استريح لمدة 5 دقائق أخرى (لم أشعر بالسلاسة ، لذلك أردت أن أريحه مرة أخرى) ، ثم عجن لمدة 30 ثانية ، ثم الشكل. أظن أنه كان يحتوي على 65-66٪ ترطيب ، مثل صور العجين أعلاه. أعلم أن هذا مرتفع جدًا بالنسبة للعجين المعجن يدويًا ويستغرق بعض الممارسة. لكنها لم تلتصق بيدي على الإطلاق لأنني اعتدت على التعامل مع عجين عالي الترطيب. الحيلة هي الحفاظ على جفاف السطح الخارجي باستخدام أنحف طبقة من الدقيق. في الواقع ، أنا فقط أبقي الجانب القريب من يدي مغطى ، والجانب الآخر مبلل. ثم أسحب العجين وأوسع الجانب الجاف وأغلقه باتجاه الجانب الرطب. هذا يتكرر مرارا وتكرارا. عندما يمتد الجانب الجاف ، يصبح أكثر رطوبة قليلاً ، ثم تغمس في الدقيق مرة أخرى وتستمر. هذا خبز لمدة 1:40. الجبن ، لسوء الحظ ، كان Polly-O Dry mozz لأنني كنت يائسًا.

4- الفرن: لقد تم تجهيز الفرن الخاص بي بما يزيد عن 800 فهرنهايت. استخدم هذا القسم بحذر: أي لا يوجد محامون من فضلك. أنا فقط أخبرك هنا بما فعلت. أنا لا أخبرك بما يجب عليك فعله. أنت مسؤول عن كل ما تختار القيام به. في نابولي بإيطاليا ، كانوا يطهون البيتزا في درجات حرارة عالية جدًا لفترة طويلة. هناك بعض الفيزياء الحقيقية تحدث هنا. التقليد هو الطهي بفرن من الطوب. ليس لدي فرن من الطوب. إذن هذا ما أفعله:

في معظم الأفران ، لن تسمح لك الأجهزة الإلكترونية بالذهاب فوق 500 درجة فهرنهايت ، أي أقل بنحو 300 درجة مما هو مطلوب. (جرب خبز ملفات تعريف الارتباط في 75 بدلاً من 375 وشاهد كيف تسير الأمور). الحرارة ضرورية لتفحم القشرة بسرعة قبل أن تتاح لها فرصة أن تجف وتتحول إلى بسكويت. في هذه الدرجة ، تستغرق البيتزا من 2 إلى 3 دقائق للطهي (يمكن لفرق تبلغ 25 فهرنهايت فقط تغيير وقت الطهي بنسبة 50٪). إنها متفحمة ولكنها ناعمة. عند درجة حرارة 500 فهرنهايت ، يستغرق الأمر 20 دقيقة للحصول على اللون الأشقر فقط وأي وقت إضافي في الفرن وسيجف. لقد طهيت بيتزا جيدة في درجة حرارة أقل من 725 فهرنهايت ، لكنني لم أقم بطهي بيتزا رائعة. من الواضح أن خزانة معظم الأفران مصممة للحرارة الشديدة لأن دورة التنظيف ستصل إلى أكثر من 975 وهو أقصى قراءة على مقياس الحرارة الرقمي بالأشعة تحت الحمراء Raytec. لا تصل درجة حرارة السطح الخارجي للخزانة حتى إلى 85 درجة فهرنهايت عندما يكون الفرن على 800 من الداخل. لذلك قمت بقص القفل باستخدام مقصات الحديقة حتى أتمكن من تشغيله في دورة التنظيف. لقد دفعت قطعة من رقائق الألومنيوم في مزلاج الباب (مفتاح إضاءة الباب) حتى لا تعتقد الإلكترونيات أنني كسرت بعض القواعد من خلال فتح الباب عندما تعتقد أنه مغلق. أفران الطوب على شكل قبة. ارتفاع الحرارة. يوجد قدر أكبر من الحرارة في الأعلى مقارنة بالقاع. فرن الطوب مع أرضية 800F قد يكون سقفه 1200 فهرنهايت أو أكثر ، على ارتفاع قدم فقط. هذا ضروري. الجزء العلوي من البيتزا مبلل وغير ملامس للحجر بشكل مباشر ، لذلك سوف يتم طهيها بشكل أبطأ. لذلك ، للطهي بالتساوي ، يجب أن يكون الجزء العلوي من الفرن أكثر سخونة من الحجر. لتحقيق ذلك ، أقوم بتغطية الجزء العلوي والسفلي من حجر البيتزا برقائق معدنية فضفاضة. هذا يحافظ على البرودة بينما يسخن باقي الفرن. عندما أقوم بقراءة رقمية للحجر ، أشير إلى الرقاقة ويقرأ في الواقع الحرارة المنعكسة من أعلى الفرن. عندما تصل إلى 850 ، أزيل الرقاقة من الأعلى بالملقط ثم أقرأ الحجر. إنها حوالي 700-725. الآن أنا أصنع البيتزا الخاصة بي. أثناء التحضير ، سيحصل الفرن على ما يصل إلى 800Floor و 900+ Top. مثالي للبيتزا. الأفران المختلفة لها توزيعات حرارة مختلفة. لقد جربت على نطاق واسع مع رقائق لإعادة توزيع الحرارة. حاولت استخدام طبقة واحدة وطبقات متعددة وقمت بتعديل المقدار الذي استخدمته في الأعلى والأسفل. لقد لعبت أيضًا باستخدام الجانب اللامع لأعلى أو لأسفل ، وما إلى ذلك. في النهاية ، عملت بنفسي على نظام بسيط. حاول البعض الحصول على حرارة عالية باستخدام شواية. هذا يمكن أن ينتج حرارة عالية ، ولكن كل ذلك من القاع. يمكن للمرء أن يعدل التفاضل ، من خلال ممارسة الألعاب برقائق معدنية. لكن الفرن مع الحرارة من الأعلى أفضل.

تعتمد درجة الحرارة المطلوبة بالضبط على نوع الدقيق وكمية الماء. كلما زادت نسبة البروتين ، زادت سرعة احتراقه. مرحبا قد يحترق دقيق الغلوتين في هذه درجات الحرارة. بشكل عام ، أوصي بدقيق الغلوتين العالي للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. سيؤدي ذلك إلى الحصول على فطيرة أكثر نمط مدينة نيويورك. للحصول على فطيرة نابولي أكثر ، أوصي بدقيق بروتين أقل وفرن أكثر سخونة. أستخدم الخبز بدلاً من KASL في هذه الدرجات العالية. يحتوي دقيق Caputo Pizzeria 00 على بروتين أقل من خبز KA. انظر تقريري أدناه. كما أنه كلما زاد جفافه كلما زاد حروقه. بشكل عام ، تحتاج إلى عجينة رطبة جدًا في درجات الحرارة العالية.

أتأكد من أنني أغطي أي زجاج فرن بشكل غير محكم بطبقتين من رقائق الألمنيوم لأنه سيتحطم إذا انزلقت عليه قطرة من الصلصة. مع احباط لا بأس. أتأكد من أن الرقاقة غير مفككة. إذا تم تركيبه على الزجاج ، فسوف ينقل الحرارة بسرعة كبيرة ولا يزال الزجاج في خطر. مشكلة أخرى هي أنه بمجرد بدء دورة التنظيف ، تقوم فقط بضخ الحرارة في الفرن ولا يمكنني تقليل درجة الحرارة. إذا حصلت على بداية متأخرة (تأخر ضيوفي أو احتاج عجينتي إلى 30 دقيقة أخرى للارتفاع) ، لا يمكنني إغلاق الفرن ثم إعادة تشغيله مرة أخرى في غضون 15 دقيقة. بمجرد إلغاء دورة التنظيف ، لا يمكنني بدء تشغيلها مرة أخرى حتى يبرد الفرن أقل من 500 درجة فهرنهايت (على الأقل في فرن Kitchen Aid). لذلك لا بد لي من الانتظار والدوران مرة أخرى. إنها مثل محنة ساعة. لكنني عملت على حل هذه المشكلات ولدي الآن خبرة كافية يمكنني التحكم بدرجة كبيرة في درجة حرارتي. يمكنني تبريد الحجر ، على سبيل المثال ، عن طريق وضع وعاء من الألواح المعدنية عليه لمدة دقيقة أو نحو ذلك. سوف تمتص كمية هائلة من الحرارة بسرعة كبيرة. لا أفعل هذا أبدًا مع التفلون الذي يطلق مواد كيميائية سامة غير مرئية تزيد عن 600 درجة فهرنهايت. أقوم بإزالة هذا المقلاة بالقشر ، بدلاً من قفازات الفرن لمنع الحروق. أحيانًا أضع شيئًا ما في مربى الباب ، مثل مطرقة اللحم ، لبضع دقائق لإخراج الحرارة.

فرن القرميد مقابل الأفران الأخرى: لدي قائمة بمطاعم البيتزا المفضلة في الأسفل. جميع هذه الأجهزة ما عدا واحدة تستخدم أفران الطوب التي تعمل بالفحم. ولكن من المثير للاهتمام أن المكان الأول يستخدم فرنًا قديمًا يعمل بالغاز تراه في أي متجر بيتزا في مدينة نيويورك. هذا جوني في جبل فيرنون ، نيويورك. يستحق الحج بالتأكيد. كما أنهم يستخدمون شرائح الموزاريلا الجافة بدلاً من الطازجة. إذهب واستنتج. هذا المكان لغز. هم أيضا سرية جدا. يمكنني أن أخبرك أنهم يستخدمون بالتأكيد ثقافة العجين المخمر لأنني حصلت عليها من مكان بيتزا عبر الشارع (يمكن أن تسيطر الخميرة على الحي) لكنها ماتت. سأحصل عليه مرة أخرى يومًا ما.

ممممم. لست بحاجة إلى فرن من الطوب لتحميص البيتزا بشكل مثالي. تم ذلك في كهربائي.

باتسي هو رقم 2 في قائمتي. لقد اعتادت أن تكون رقم 1 ولكن رحلاتي الثلاث الأخيرة كانت مخيبة للآمال. هناك شخص جديد يعمل بالفرن وتخرج الفطائر مثل الخبز الجاف المقرمش. أنه لم يكن جيدا. ورأيت مراجعة في مجلة تحتوي على صورة لفطيرة باتسي والتي بدت جافة ومقرمشة حتى أن المقالة وصفتها بهذه الطريقة. ياك !. ذكر المراجع في SliceNY.com أيضًا أنه قد يقلل من تصنيف Patsy's إذا تراجعت مرة أخرى. هذا يعني أن Johnny ، الذي كان مرتبطًا مع Patsy ، يجلس الآن بمفرده على رأس قائمتي. لقد حصلت عليها مثل Johnny's و Patsy's و Sally's و Luzzo's و Una Pizza Napoletana و me ثم Sac's. بصراحة ، إذا لم يطلقوا النار على الطباخ الجديد ، يمكن أن يسقط باتسي من أفضل 5 طباخين لأنه يستريح الآن على أمجادها. لومباردي لا بأس به في كتابي. إيماءات للتاريخ ، لكنها سميكة جدًا ولطيفة. جريمالدي وجون ليسوا من بين العشرة الأوائل أيضًا. لكن Totonno الأصلي موجود هناك في مكان ما.

العودة إلى شيء فرن الطوب. اشتريت ذات مرة عجينة Patsy وهرعت بها إلى المنزل إلى الفرن الخاص بي في أتلانتا وقمت بخبزها. العجين نفسه كان لا يصدق. لقد كانت أكثر عجينة نافذة ، فقاعات ومرنة رأيتها على الإطلاق ، بهامش واسع. مبهر جدا. لكن عندما خبزتها ، كان الأمر على ما يرام. ذاقت قليلا مسطحة. كان لها نكهة متفحمة أقل على الرغم من لونها المتفحم. لقد ذاقت تمامًا مثل فطائرتي التي تذوقتها في ذلك الوقت. كان ذلك منذ وقت طويل. لقد تغلبت الفطائر الأخيرة الخاصة بي على الكثير من هذا. أنا أتقدم في عجينتي لفترة أطول من باتسي وأعتقد أن هذا يعوض بعض الاختلاف.رأيي أن الفحم والنار يضيفان حوالي 10-20٪ أما الباقي فهو توزيع الحرارة. إذا تمكنت من الحصول على ذلك بشكل صحيح في فرن عادي ، فستكون سعيدًا بالنتائج. جوني يثبت هذا بما لا يدع مجالاً للشك. أحدث فطائر بلدي مثالية تقريبًا أيضًا. تبدو بعض هذه الفطائر وكأنها تذوق تمامًا مثل فطيرة باتسي ، لست متأكدًا من أنه يمكنك معرفة الفرق. وصدقوني ، ألاحظ اختلافات صغيرة أو لم أكن لأصل إلى هذا الحد. هذه الفطائر الحديثة قريبة حقًا. الصور أعلاه ، وكذلك تلك أدناه هي أمثلة جيدة. لا يمكنني الحصول على مزايا فرن الطوب ، لكنني أعوضها عن طريق تعتيق العجين لفترة أطول وهذا يضفي نكهة إضافية.

بالطبع ، إذا كان لديك حق الوصول إلى فرن الطوب ، وخاصة الفرن الذي يستخدم الفحم ، فاستخدمه بكل الوسائل. لكن تعلم كيفية استخدامه. لقد رأيت الكثير من أفران الطوب التي تصنع بيتزا رهيبة. لماذا ا؟ لأنهم يعتقدون أن وجود الفرن هو كل ما يحتاجون إليه. لا يزال يتعين عليك الحصول على كل شيء آخر بشكل صحيح. وقد رأيت حتى أفران الطوب حيث الحرارة غير مناسبة. لقد رأيت للتو مكانًا به فرن من الطوب تم ضبطه على 395F. هذا مضيعة للوقت. الفرن لا يعمل عن طريق نقل نكهة الطوب بطريقة سحرية إلى العجين. يعمل عن طريق توليد حرارة أكثر من الفرن العادي. ما لا يقل عن 90٪ منه. نعم هناك جفاف في حرق الأخشاب ودخان وهذه مزايا فرن الطوب. لكن في الغالب ، الحرارة العالية هي المهمة. اذهب إلى الميل الإضافي واحصل على مقياس الحرارة الرقمي المناسب واعمل الفرن بشكل صحيح. هذا سوف يستغرق الكثير من الممارسة. تحقق من فرن الطوب البارد من Frankie G وفيديو.

تجربتي الأولى في فرن الطوب: لقد جربت للتو فرنًا من الطوب الخاص بصديق. واجهنا الكثير من المتاعب في الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة وتم طهي معظم الفطائر على 500-600 فهرنهايت. لذلك لم أنتهي من التجريب بعد. لكن يمكنني أن أقول هذا: فطيرة مدتها 7 دقائق في فرن من الطوب أفضل مذاقها من فطيرة مدتها 7 دقائق في كهربائي. لذلك هناك بالتأكيد شيء جيد يحدث في هذا الفرن. يتعلق الأمر بجفاف الخبز. سوف أنشر المزيد عن هذا بينما أحقق تقدمًا.

كانون الأول (ديسمبر) 2006: لقد صنعت الآن 5 دفعات من أفران الطوب. سأقوم بملء المزيد من التفاصيل لاحقًا ، ولكن إليكم صورة فطيرة مدتها 57 ثانية. يبدو رائعًا ، لكنه لم يكن بأي حال من الأحوال فطيرتي المفضلة:

5- أستخدم ميزان حرارة رقمي من Raytec. ألاحظ أن كل بقعة في الفرن لدي درجة حرارة مختلفة. لقد تعلمت ما يجري في الداخل. هذه العلامات التجارية أرخص بكثير من Raytec. لم أستخدمها ، لكنها تبدو جيدة بالنسبة لي وهي أرخص بكثير ، أقل من 60 دولارًا:

6- جبنة الموزاريلا الجافة: هذه الخطوة اختيارية تمامًا ولم أعد أفعل ذلك. في وقت مبكر كنت أعاني من مشاكل في تحلل جبن الموزاريلا بسبب الحرارة المرتفعة. كنت أعاني أيضًا من مشاكل مع الصلصة التي تغسل العجين. لذلك استخدمت جبن موزاريلا رأس الخنازير الجافة ، مقطعة إلى شرائح على آلة تحت الصلصة. هذا يحمي العجين. لكنني منذ ذلك الحين قمت بتحسين كل من الصلصة وإدارة جبن الموزاريلا الرطبة ، لذلك لم أعد أستخدم الجبن الجاف بعد الآن. ومع ذلك ، يجب أن أشير إلى أن الفطيرة الوحيدة التي تذوقتها والتي قد تكون في الواقع أفضل من Patsy's هي Johnny's في جبل فيرنون. يستخدمون فقط شرائح الجبن الجافة. لست متأكدًا من العلامة التجارية ، لكنها رائعة. لا يستخدم باتسي هذه الخطوة ، كما أنه ليس نابولي حقيقيًا.

7- ضع الريحان الطازج مباشرة على الجبن الجاف أو الصلصة. من المهم أن تتبلل الأوراق قليلًا وإلا ستحترق. فقط اضغط على الجزء العلوي بأسفل ملعقة الصلصة لترطيبها. الريحان طازج رائع من حديقة الأعشاب. سوف أنشر المزيد في هذا اليوم. لا تغسل الريحان. إنه يقتله فقط.

يمكنك وضع الريحان قبل خبز الفطيرة أو بعدها

8 - الصلصة: لسنوات كنت أركز على العجين لدرجة أنني تركت الصلصة تفسد. أنا فقط لم أفعل الكثير معها. لكن الآن أشعر أن عجينتي رائعة باستمرار ، لقد ركزت أكثر على الصلصة وتحولت بالفعل إلى شيء رائع. الخطوة الأساسية هي شيء أسميه "Tomato Rinsing & quot.

لكن لنبدأ أولاً بالطماطم نفسها. هناك الكثير من الحديث عن شراء الطماطم المزروعة في وادي سان مارزانو الذي يحتوي على تربة بركانية غنية. يدعي آخرون أن المنطقة ملوثة الآن. انا لا اعرف. كل ما أعرفه هو ما أتذوقه. لم أكن معجبًا جدًا بسان مارزانوس الذي جربته. هذه في ترتيب تقريبي مع الأفضل في الأعلى.


صعود مطعم بيتزا الجوار الجديد

نظرة على النهضة الحالية لشريحة مدينة نيويورك القديمة.

إن ارتباط مدينة نيويورك والبيتزا طويل ، ومخزن ، ومحفوظ ، على طراز البعوض في العنبر ، تحت طبقات من شحم أوبورن اللامع. إنها & # x2019s علاقة تمتد إلى أبعد من أكثر اللحظات الملحمية جاهزة على Instagram & # x201Ccheese ، & # x201D إلى الأفران التي تعمل بالفحم للمهاجرين الإيطاليين في أوائل القرن العشرين مثل Gennaro Lombardi ، الذي افتتح ما يُعتبر على نطاق واسع أمريكا & # x2019s أولاً مطعم بيتزا في شارع سبرينج في وسط مدينة مانهاتن (يُزعم أنه في عام 1905). العديد من هذه الآثار لا تزال قائمة ، من معلم جزيرة كوني Totonno & # x2019s، إلى جون & # x2019s في القرية الغربية ، إلى الأصل باتسي & # x2019s في هارلم ، أحد المواقع القليلة في جميع أنحاء المدينة للعثور على بيتزا مطبوخة بالفرن على الفحم بجانب الشريحة.

تُستحضر نكهات التاريخ أيضًا داخل أفران السطح المتدرجة التي تعمل بالغاز في متاجر شرائح المدرسة القديمة مثل دي فارا في ميدوود ، بروكلين ، حيث الجبن الصلب المبشور والريحان المقطوع يدويًا وزيت الزيتون يضفي على البيتزا جوًا من الجرافيتاس هوارد بيتش ، كوينز & # x2019 بيتزا نيو بارك، الذي يمسح فطائره البيضاء ببحيرات حقيقية من الريكوتا و لوي وأمبير إرني & # x2019s في برونكس ، التي تستورد جبن الموزاريلا كامل الدسم من ولاية ويسكونسن ونقانق لحم الخنزير المذهلة المكسوة بالشمر من S & ampD deli مباشرة في الشارع. ساعدت مثل هذه الشركات في تحويل البيتزا إلى طعام مناسب في كل مكان ، وإنشاء شريحة على طراز نيويورك كمواد غذائية مميزة مرتبطة بشكل لا يمحى بالهوية الثقافية للمدينة.

لئلا يشعر أي شخص بالحنين الشديد ، فإن الطاهي المولود في بروكلين نينو كونيجليو (من متاجر الإرتداد المثالية بيتزا وليامزبيرج و ال طاقم بيتزا بروكلين) سريع للإشارة إليه ، & # x201C just like there & # x2019s pizza shitty pizza in Naples، هناك & # x2019s الكثير من البيتزا القذرة في نيويورك أيضًا. & # x201D

في الوقت نفسه ، هناك مجرة ​​جبنة بذيئة بين مشهد البيتزا في مدينة نيويورك اليوم وحتى مشهد ما قبل عشرين عامًا. في ذلك الوقت ، شهدنا & # x2019 ازدهارًا في كل من شرائح الدولار وجولات شار المرقطة من العمليات التي تعمل بالحطب على غرار نابولي مثل أونا بيتزا نابوليتانا, روبرتا & # x2019s، و العمليات ناهيك عن إدخال عدد متزايد من الأنماط الإقليمية ، بما في ذلك طبق شيكاغو العميق ، والبيتزا الرومانية المستطيلة ، والفطائر الرومانية المستديرة الرقيقة والمقرمشة ، والمربعات المقرمشة والمغطاة بالجبن والتي أصبحت شائعة في ديترويت. لا يُظهر انتشار البيتزا هذا أي علامات على التوقف أيضًا. في العام المقبل ، تخطط Emily و Matt Hyland من Emily و Emmy Squared المشهورتين لافتتاح مطعم مخصص للبيتزا المشوية على طراز رود آيلاند ، في حين أن أصحاب Frankie & # x2019s 457 سيتعاونون مع أسطورة بيتزا الجدة Long Island & # x2019s Umberto Corteo لشريحة مشتركة خاصة بهم.

في الآونة الأخيرة ، كانت هناك ثورة بيتزا أخرى تختمر ، حيث يحاول العديد من البيتزا الأكثر تفكيرًا في المدينة وأكثرهم تفكيرًا تقدميًا في تجديد شريحة نيويورك النموذجية. مثل الحانات الصغيرة الجديدة في باريس ، تدافع مطاعم البيتزا في الأحياء الجديدة عن روح مماثلة من اللعب مع التقاليد واستخدام المكونات عالية الجودة المتاحة أثناء تحسين تقنيات الخبز والعجين الخاصة بهم لتحقيق نتائج فائقة. كان فرانك بينيلو أول من فتح أفضل بيتزا في ويليامزبرج منذ ما يقرب من عقد من الزمان ، حيث انطلقت موجة انتشرت بثبات عبر الأحياء الخمس.

كرس البعض ، مثل Coniglio ، أنفسهم لتكريم أسلافهم الذين كانوا يقذفون العجين ، متحمسين لإعادة إنشاء الفطائر النهائية لشبابهم ومع ذلك لا يزالون يحتضنون التجارب. في جوهرة ريترو نوفو Scarr & # x2019s على الجانب الشرقي الأدنى ، يطحن Scarr Pimentel بعض الدقيق لعجنته في الموقع. في جنوب ويليامزبرغ ، L & # x2019Industrie& # x2019s ، ماسيمو لافغليا ، مالك المغتربين الفلورنسيين ، يتبنى نهجًا مختلفًا ، حيث يقوم بتوفير المكونات الإيطالية في المقام الأول ولكن يخبز ويبيع الفطائر بطريقة كلاسيكية في مدينة نيويورك.

ثم هناك & # x2019s الأخوة بيرجمان ومايك وبيت ، الذين أمضوا عامًا في اختبار وصفات العجين قبل الافتتاح شريحة الزاوية في سوق جوثام ويست مع إيفان أوركين. لقد آتت الجهود بثمارها: تعد ساحاتهم من بين أفضل المربعات التي من المحتمل أن تصادفها. حتى المتخصصين في بيتزا سانت لويس سبيدي روميو دخلت في اللعبة ، حيث أطلقت نافذة منبثقة في وقت متأخر من الليل تسمى gonzo خنجر & # x2019s من موقعهم في لوار إيست سايد ، حيث ستجد شرائح جبنة بروفيل مع البروكلي أو مغطاة بصلصة الكمأة السوداء.

هذا الخريف ، ساعد مستشار بيتزا # x201Cinternational & # x201D أنتوني فالكو آدم إلزر على الإطلاق صلصة بيتزاالذي يقدم شرائحه مع أكواب صغيرة من الصلصة المعدة لغمس أي بقايا من القشور. فرع من Elzer & # x2019s صلصة مطعم على الجانب الشرقي السفلي ، يقدم متجر إيست فيليدج فطائر رقيقة رائعة ، ويقرن جبن الكتب المدرسية وشرائح مقلوبة (الجبن أولاً ، ثم الصلصة) مع أطباق من & # x201C الجدة & # x2019 مرق الطماطم. & # x201D بيتزا الفودكا تتنافس مع جزيرة ستاتن & # x2019s جو وأمبير بات & # x2019s (التي فتحت فرعًا ملائمًا قاب قوسين أو أدنى إذا كنت ترغب في إجراء اختبار تذوق) ، والسجق محلي الصنع مصنوع من لحم الخنزير التراثي. ميزة غير متوقعة هي تكريم Elzer & # x2019s لـ tacos al pastor & # x2013 وماضيه كشريك لمرة واحدة في Empellon & # x2013 الذي يجمع لحم الخنزير المشوي بالفلفل الحار والبصل الوردي المخلل وصلصة الأناناس المحمصة.

يدير فرانك توتولوموندو صانع البيتزا من الجيل الثالث ماما & # x2019s أيضًا على بعد بلوك واحد من متجر عائلته & # x2019 الذي يبلغ من العمر 50 عامًا تقريبًا ماما & # x2019s بيتزا على الجانب الغربي العلوي. على الرغم من أنه لم يبتعد عن العش جسديًا ، إلا أن البيتزا الخاصة به تتفوق على معظم المسابقات. مثل دوم دي ماركو من دي فارا ، يبارك توتولوموندو فطائره المنزلية المصقولة والمنتفخة ، والتي تحتوي على مجموعة من جبن الموزاريلا القديمة ولب الطماطم ، مع بارميجيانو ريجيانو البالغ من العمر عامين. ثم تأتي أوراق الريحان. يقع في مكان ما بين بيتزا صقلية الوسادة والبيتزا الرومانية الأكثر ثباتًا ، مربعاته النبيلة ضخمة بما يكفي للوقوف أمام جميع أنواع الطبقة ، من فطر كريميني المقلية إلى النقانق المليئة بالشمر المطهوة في النبيذ الأحمر.

تحول متعصب للبيتزا غزير الإنتاج افتتح بول جيانوني Paulie Gee & # x2019s Slice Shop الصيف الماضي تكريما لمطاعم الفطائر المفضلة لديه في طفولته. هناك ، يخبز هو ورئيس الطهاة أندرو براون جولات رائعة ذات قاع هش ومربعات استثنائية مع قشور مرصوفة ببذور السمسم العطرة في مساحة مفصلة على مستوى ويس أندرسون مزينة بأرضيات مربعة باللونين الأبيض والأسود وألعاب فيديو عتيقة وبرتقالي زاهي مآدب فورميكا مزودة بطاولات من الخشب الصناعي. لو بيتزا برينس ستريت & # x2019s & # x201C Spicy Spring & # x201D هي واحدة من أفضل شرائح مربعة مغطاة بالبيبروني في المدينة ، ثم Paulie Gee & # x2019s Slice Shop & # x2019s Hellboy & # x2013 مرقطة بالعسل الساخن و & # x2018roni الكؤوس الزيتية لدرجة أنها تتألق عمليًا & # x2013 هو بالتأكيد مثلثه متساويًا على حدة.

من الجدير بالذكر أيضًا أن بعضًا من أفضل جهود Giannone & # x2019s هي أيضًا نباتية ، كما هو الحال مع & # x201Csupreme & # x201D المبعثرة بالفلفل المحمص ، والبيبروني المزيف ، وجبن موزاريلا NUMU ومقرها بروكلين والمصنوع من زيت جوز الهند ، أو مربع. مغطاة بجبنة البارميزان النباتية Follow Your Heart الممتلئة ببرك متلألئة من بصل فيداليا بالكراميل. إنها خطوة جريئة من المحتمل أن تكسبه حفيظة أصنامه & # x2013 على الأقل حتى اللقمة الأولى.


أونا بيتزا نابوليتانا

ليلة الجمعة ذهبت أنا وزوجتي إلى Una Pizza Napoletana لنحاول بأنفسنا واحدة من أكثر أماكن البيتزا المتنازع عليها في مدينة نيويورك. يبدو أن هذا المكان محبوب أو مكروه. وسأقول ، إذا كنت ستذهب إلى أونا بيتزا نابوليتانا للحصول على فطيرة من جميع الإضافات ، فسوف تكرهها. إذا كنت ستختبر ما هو التعبير الوحيد عن بيتزا نابوليتانا مع أجود أنواع التحضير والمكونات ، فأنا أوافق على أنها واحدة من الأفضل. سأقارنه فقط مع دي فارا من حيث الجودة. كلاهما ممتاز وأود أن أميل إلى دي فارا للسبب الوحيد الذي يجعلك تتمتع بمزيد من التنوع. لكن الوصول إلى دي فارا قصة أخرى. أونا بيتزا نابوليتانا كانت رائعة ولا يمكنني التغلب على التفاني المطلق الذي شاركه أنتوني في إعداد كل بيتزا. بالتأكيد أنها باهظة الثمن ولكن في نهاية اليوم ، أفضل إنفاق أموالي على شيء أعلم أنه يتم إنشاؤه بواسطة شخص واحد يوجه كل انتباهه إلى كل طلب بدلاً من أي مكان آخر أكثر اهتمامًا بتسليمه من فن صنع البيتزا المطلق.


6. التجمع

هناك ترتيب خاص للغاية تقوم فيه Mangieri بطبقات مكونات بيتزا Apollonia. يبدأ بوضع طبقة من موزاريلا الجاموس المقطّع ، ونشرها فوق العجين بالتساوي.

بعد إضافة الثوم ، يضيف مانجيري السلامي والملح والفلفل.

بعد ذلك تأتي البيضة ، ثم يترك الريحان.

مباشرة قبل وضع البيتزا في الفرن ، يضيف Mangieri دوامة من زيت الزيتون Dickson Napa Ranch. إنه زيت بكر ممتاز معتدل يقول مانجيري إنه يضيف وزناً أخيراً للبيتزا ويربط كل شيء معًا. يقول مانجيري إن بعض الزيوت البكر الإضافية يمكن أن تكون باهظة الثمن و "ثقيلة ودهنية" ، لكنه يحب ديكسون لكونها خفيفة و "عملية اقتصاديًا".

أونا بيتزا نابوليتانا هي موطن لفرن حطب مصنوع خصيصًا من ستيفانو فيرارا الأسطوري. يقول مانجيري إن معرفة كيفية استخدام فرن بقوة فيرارا يستغرق وقتًا: "كثير من الناس لا يعرفون كيفية استخدام الفرن. شراء Ferrara يشبه شراء الغيتار والتفكير في أنه يمكنك العزف على Hendrix." يحرق Mangieri خشب البلوط من أجل "الحرارة السفلية" لأنه يحترق ببطء ، ثم يقوم بإقرانه بخشب صلب يحترق ساخنًا ويحترق أسرع من خشب البلوط. ("أنا أستخدم خشب البلوط وأنواع أخرى من الخشب ، لكنني لن أقول أيًا منها" ، هكذا أخبر مانجيري Eater في محاولة للحفاظ على بعض أسراره.)

يحب Mangieri طهي ثلاث فطائر في كل مرة ، وقد طور إيقاعًا حول هذه الممارسة. يوضح: "أصنع قطارًا صغيرًا". وضع الفطائر الثلاث في خط عمودي على فتحة الفرن ، مع كون "الأول" هو الأبعد. قام بتدوير الفطيرة الأولى وبعد الانتهاء ، يحرك الفطيرة الثانية إلى الموضع الخلفي والثالثة في الوسط بقعة. ثم يقوم بتدوير الفطائر المتبقية في منتصف الطريق ، وعند هذه النقطة تكون الفطيرة الثانية قد اكتملت. ثم يحرك الفطيرة الثالثة إلى الموضع الخلفي. اعتمادًا على ما يحدث مع حرارة الفرن (والتي تبقى عادة في مكان ما حول 900 درجة) ، قد "يقب" مانجيري الفطيرة قبل إزالتها مباشرة. في حين أنه قد يبدو مثل الكثير من الحركة ، فإن العملية برمتها سريعة للغاية. فطيرة تطبخ في حوالي دقيقة واحدة.

بعد خروج الفطيرة من الفرن ، يعلوها مانجيري ببارميجيانو مبشور. ويلاحظ أن رطوبة الصلصة يغير طبيعة العجين المخبوز ، لذا فإن فطيرة بيضاء مثل Apollonia تضع مزيدًا من الاهتمام على القشرة. "العجين يضيء حقًا في هذه البيتزا."


ملخص الوصفة

  • 1 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
  • نصف كوب ماء دافئ (110 درجة فهرنهايت / 45 درجة مئوية)
  • 2 كوب طحين لجميع الأغراض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1 علبة صلصة طماطم (10 أونصات)
  • 1 رطل جبن موزاريلا مبشور
  • كوب جبن رومانو مبشور
  • ربع كوب ريحان طازج مفروم
  • 1 ملعقة طعام اوريجانو مجفف
  • 1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون

نرش الخميرة فوق سطح الماء الدافئ في وعاء كبير. اتركه لمدة دقيقة واحدة ، ثم قلّب حتى يذوب. اخلطي الدقيق والملح وزيت الزيتون. عندما تصبح العجينة كثيفة جدًا بحيث لا يمكن تقليبها ، اقلبها على سطح مرشوش بالدقيق واعجنها لمدة 5 دقائق. اعجن القليل من الدقيق إذا كان العجين لزجًا جدًا. ضعها في وعاء مدهون بالزيت ، وقم بتغطيتها ، واتركها جانباً في مكان دافئ لترتفع حتى تتضاعف في الحجم.

سخني الفرن على درجة حرارة 245 فهرنهايت. إذا كنت تستخدم حجر بيتزا ، قم بتسخينه مسبقًا في الفرن أيضًا ، وضعه على الرف السفلي.

عندما ينتفخ العجين ، قم بفرده على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق. قم بلفها أو مدها إلى دائرة 12 بوصة ، وضعها على صينية خبز. إذا كنت تستخدم حجر بيتزا ، يمكنك وضعه على قطعة من الورق أثناء تسخين الحجر في الفرن مسبقًا.

وزعي صلصة الطماطم بالتساوي على العجينة. يرش بالأوريجانو وجبنة الموزاريلا والريحان وجبنة الرومانو ورقائق الفلفل الأحمر.

تُخبز لمدة 12 إلى 15 دقيقة في فرن مُسخن مسبقًا ، حتى يتحول لون قاع القشرة إلى اللون البني عندما ترفع الحافة قليلاً ، ويذوب الجبن ويصبح فقاعات. تبرد لمدة 5 دقائق قبل تقطيعها وتقديمها.


Capo’s: A Slice of Chicago in SF

أحدث توني جيميناني (في الصورة) تأثيرًا كبيرًا على الشاطئ الشمالي مع توني بيتزا نابوليتانا ومتجر الشرائح المجاور الذي تلاه. في أواخر العام الماضي ، افتتح مطعمًا له جذور في شيكاغو: Capo’s ، وهو مطعم بيتزا به بار كامل ، وإضاءة مزاجية ، وأكشاك مريحة.

حتى الآن ، تحب Chowhounds البيتزا ، والتي تأتي في مجموعة من خيارات القشرة: طبق عميق ، أو مقلاة من الحديد الزهر ، أو محشو ، أو بسكويت رقيق. شيكاغو القديمة ، مع النقانق الإيطالية ، كرات اللحم ، صلصة الطماطم ، وثلاثة أنواع من الجبن ، أعجبت Frosty Melon. حتى بقايا الطعام الساخنة كانت جيدة.

الوجبات ضخمة وثقيلة (على عكس مطعم Little Star ، وهو مطعم بيتزا محلي آخر على طراز شيكاغو ، لا يوجد خيار من الفطائر الصغيرة أو الكبيرة). خطط ، مثل Frosty Melon ، للعودة إلى المنزل مع بقايا الطعام ، إلا إذا كان حفلتك كبيرة وجائعة.

ويوصي Pius Avocado III بعدم تناول الطعام في البار - فقد يكون من الصعب التنقل في شريحة قذرة تفيض.

كابو [نورث بيتش]
641 شارع فاليجو ، سان فرانسيسكو
415-986-8998


شاهد الفيديو: Why Pizza Purists Love Neapolitan-Style Pies. Food Skills (ديسمبر 2021).