وصفات جديدة

من الذي فقد عالم الغذاء في عام 2012

من الذي فقد عالم الغذاء في عام 2012

وفيات صناعة الغذاء في العام الماضي

توفيت سيلفيا وودز ، مالكة معلم هارلم ، سيلفيا في عام 2012

في عام 2012 ، فقد عالم الطهي بعض الأضواء الساطعة. من صانعي الأفلام المعروفين ومخترعي الأطعمة التي نعرفها ونحبها إلى مؤسس Sbarro Pizza ، لم يسلم أي فرع من فروع عالم الطهي.

انقر هنا لمعرفة من فقد عالم الغذاء في عام 2012

نورا إيفرون ، التي أعادت الحياة لجوليا تشايلد جولي وجوليا، خسارة كبيرة ، كما خسر مخترعو المواد الغذائية الشهيرة مثل Lender’s Bagels و Red Bull هذا العام. كما كان العديد من الطهاة وأصحاب المطاعم ، بما في ذلك ماريو فيراري من ناشفيل ، وسيلفيا وودز من نيويورك ، و "ماما" سبارو ، الذين ماتوا جميعًا.

كما لم يسلم عالم النبيذ والخمور ، كما توفي كل من ديفيد تاوب ، الذي يُنسب إليه الفضل في نشر بينوت جريجيو ، وتوماس باستوريوس ، مؤسس شركة Penn Brewery. توفي أيضًا طاهي التلفزيون آرت جينسبيرغ ، المعروف باسم السيد فود ، عن عمر يناهز 81 عامًا.

كانت هناك أيضًا حالات وفاة مأساوية للطهاة الأصغر سنًا ، بما في ذلك اثنان من طهاة هيستون بلومنتال ، والطاهي الكندي الشهير أنتوني سيدلاك ، وطاهي صيني طبخ بنفسه عن طريق الخطأ أكثر أنواع الفطر دموية في العالم.

تابع القراءة لمعرفة المزيد عن أولئك الذين فقدتهم صناعة المواد الغذائية في عام 2012. لقد فصلنا القائمة إلى طهاة ؛ المطاعم. أسماء النبيذ والبيرة والخمور ؛ رجال الأعمال؛ والكتاب.

دان مايرز هو محرر Eat / Dine في The Daily Meal. تابعوه على تويتر تضمين التغريدة.


الوصفات المفقودة / المفضلة القديمة تربط الماضي بالحاضر

آخر شيء اعتقدت أنني سأصبح عليه في سنواتي الأخيرة كان مرسلاً ، لكنني أنا مبشر.

إن الطبخ في المنزل وتناول الطعام معًا كعائلة يتلاشى بسرعة من حياتنا. وفقًا لبعض الإحصاءات ، لا يتشارك حتى ربع الأمريكيين - مجرد 23 في المائة - الطعام معًا كل ليلة.

على مدار الخمسين عامًا الماضية ، سارعنا إلى التخلي عن طاولة العمل والأنشطة الأخرى. يبدو أننا نسينا أن طهي الوجبات في المنزل هو أكثر بكثير من مجرد تغذية. إنها الطريقة التي نعزز بها العلاقات ، والطريقة التي نظهر بها اهتمامنا ببعضنا البعض. الطبخ والأكل معًا يطوران إنسانيتنا.

كتبت فرانسين دو بليسيكس غراي مقالاً في النيويوركر قبل بضع سنوات بعنوان "الأطفال الجوعى". إنها تصل مباشرة إلى النقطة.

وكتبت: "ربما نشهد الجيل الأول في التاريخ الذي لم يُطلب منه المشاركة في تلك الطقوس البدائية للتنشئة الاجتماعية أو الأسرة أو الوجبة الجماعية". "إنها الوجبة ليست فقط المنهج الأساسي في مدرسة الخطاب المتحضر ، بل هي أيضًا مجموعة من البروتوكولات التي تحد من وحشتنا الطبيعية وجشعنا الحيواني ، وتنمي القدرة على مشاركة الآخرين والتفكير بهم."

مع وضع هذه المفاهيم في الاعتبار ، شرعت في آخر مساع لي - الحفاظ على الوصفات الأمريكية. الوصفة هي أكثر بكثير من مجرد تعليمات حول كيفية طهي الطبق. الوصفات هي خرائط طريق للثقافة. إنها توضح لنا من أين أتينا ، وتوفر نوافذ أساسية لكيفية طهي والدينا وكيف تطورنا كمجتمع.

اليوم ، يعد الغرباء الكثير من طعامنا. مع وجود الكثير من عمليات الطهي التي يقوم بها طهاة محترفون وشركات وجبات سريعة وصانعي أطعمة مريحة يضخون وجبات جاهزة لوضعها في الميكروويف ، فإننا نخسر الكثير. من خلال التخلي عن المطبخ ، فقدنا رابطًا بالماضي وأيضًا ارتباط بالمستقبل.

لمنع بعض هذه الوصفات من الانقراض ، أعمل على ما سيكون كتابي الأخير: "Lost Recipes" الذي ستنشره Knopf في وقت لاحق من هذا العام. اليوم ، أبدأ عمودًا في The Chronicle استنادًا إلى هذا الكتاب. الوصفات الأولى التي اخترتها هي الوصفات القديمة المفضلة التي قد تُنسى قريبًا. من بينها خرشوف جدتي محشو بالثوم محشو بالخرشوف وكوكيز كونتري كابتن باترسكوتش الكلاسيكي الجنوبي من مخبز نيويورك الأسطوري ، ومخبز شرافت وحساء الذرة الكلاسيكي الأمريكي وسلطة الكرنب مع صلصة مسلوقة.

التغيير من أجل الأسوأ

منذ أن بدأت العمل مع جيمس بيرد في عام 1972 ، شاهدت تطورًا حزينًا. لقد تغيرت مطابخنا المنزلية من مراكز منزلية دافئة إلى غرف باردة قليلة الاستخدام مليئة بالأجهزة المصممة والخزائن الفاخرة.

قبل سنوات ، كانت هناك طريقة واحدة فقط لتعلم الطبخ وهي مشاهدة شخص ما يطبخ في مطبخ المنزل. هكذا تعلمت. عاشت جدتي الإيطالية معنا. كانت معظم أيامها تقضي في المطبخ ، وقضيت الكثير من وقتي معها. لا أتذكر تعلم الطبخ. شعرت فقط أنني أعرف كيف دائمًا.

كانت مصدر إلهام. توفي زوجها فجأة في سن صغيرة ، وتركها مع أربعة أطفال. مثل العديد من المهاجرين ، كانت تعتقد أن الشوارع الأمريكية كانت معبدة بالذهب. لهذا السبب أحضرت صغارها الأربعة على متن سفينة إلى أمريكا. كان العمل الوحيد الذي تمكنت من العثور عليه هو التطريز في ورشة العمل في نيويورك ، ولكن مع مرور الوقت ، أصبح ابناها خياطين وانتقلا إلى كاليفورنيا. في وقت لاحق ، أرسلوا أمهاتهم وأخواتهم. أصبحت حياتهم أسهل بكثير وأحبوا العيش على الساحل الغربي.

الحياة أسهل

أصبحت الحياة أسهل بالنسبة للعديد من الأمريكيين الآخرين أيضًا - إلى حد كبير لأن الحياة أصبحت أسهل في المطبخ. في مطلع القرن ، تبنت ربات البيوت طوفانًا من المنتجات الجديدة التي قللت من وقت التحضير للطهي. تم الإعلان عن كاتشب هاينز ، الذي أحببته ، كموفر للوقت حتى لا تضطر النساء إلى صنع الصلصات في العشاء. أتذكر الإثارة التي شعرت بها أمي وجدتي عندما دخلت أول بازلاء مجمدة إلى السوق. قالت جدتي ، "لن نضطر إلى قشر حبة بازلاء أخرى."

ولادة سوء فهم

بالطبع ، كل هذا كان له ثمن. أدى التقاء الأطعمة الجاهزة وارتفاع عدد النساء اللائي يعملن خارج المنزل إلى أن تقضي العائلات وقتًا أقل بكثير في المطبخ. أصبح يُنظر إلى الطبخ على أنه عمل شاق - وهو مفهوم خاطئ لا يزال قائما اليوم.

عندما كنت أكتب "الطهي مع الأطفال" (ألفريد أ.كنوبف ، 1995) ، بحثت في عشرات كتب الطبخ للأطفال وأرسلت جميعها رسالة مفادها أنه من أجل الاستمتاع ، يجب أن يتضمن الطهي مهامًا مثل رسم الوجوه السعيدة على ملفات تعريف الارتباط. كانت الفرضية أن الطهي يجب أن يكون شبيهاً بمشروع حرفي.

لكن أثناء تعليم الأطفال ، علمت أنهم مهتمون بالفطرة بعملية الطهي الفعلية. إنهم يحبون الجمع والتحريك ، وينبهرون عندما يصبح سائل البيضة صلبًا ، ويصرخون ببهجة عندما يرون البوبوفر يخرج من الفرن ، كبير ومنتفخ. حتى لو لم يكن الطعام الذي يصنعونه من المأكولات الراقية ، فإن الأطفال يحبونه لأنهم ساهموا في صنعه.

شغف الخبز

طوال معظم حياتي ، ربيت أسرة ، وكانت هوايتي المفضلة هي الخبز في المنزل. لقد قمت بخبز الكثير من الكب كيك لـ PTA على مدار ثماني سنوات لدرجة أنني إذا قمت ببيعها ، لكنت تقاعدت منذ سنوات كمليونير. وما زلت أحب خبز ملفات تعريف الارتباط. بالنسبة لي الطبخ والخبز في المنزل هو العلاج.

أدرك أن العالم قد تغير ، وأنه مع عمل كلا الوالدين ، هناك وقت أقل يقضيه في المطبخ. مع ذلك ، يمكن أن يكون الطهي في المنزل بسيطًا ويمكن أن يكون مفيدًا.

يجب دمج الأطفال في العملية. يجمع الطبخ العائلات معًا من خلال تكليفهم بمهمة مشتركة. يمكن مناقشة الكثير من الموضوعات التي قد يكون من الصعب التحدث عنها عند الجلوس حول الطاولة أثناء تقليب قدر من الحساء أو تقطيع البطاطس.

ولأن الطبخ في المنزل أكثر اقتصادا ، فهو يضمن للأطفال مستقبلًا أكثر إشراقًا. ساهم تناول الكثير من الأطعمة الجاهزة في حدوث مشكلة خطيرة تتمثل في السمنة لدى الأطفال. يعاني حوالي 1 من كل 4 أطفال في أمريكا من زيادة الوزن بشكل خطير. وفي أجزاء من كاليفورنيا ، يقول خبراء الصحة إن العدد يصل إلى 1 من 3. وقد تسببت التغييرات في النظام الغذائي للشباب إلى جانب الانخفاض الحاد في النشاط البدني في عدد مخيف من المشاكل الجسدية للشباب.

سؤال كبير

إذن ما علاقة الوصفة القديمة بمساعدة الأطفال على التمتع بصحة أفضل؟ مع الحفاظ على ماضينا وضمان مستقبلنا؟

منذ وقت ليس ببعيد ، أعدت اكتشاف غلاف ورقي صغير يسمى "ملاحظات من مطبخ اسكندنافي" ، بقلم موري وفلورنس إيكستراند (إسكندنافيا نيدلبوينت ، 1980) ضرب على وتر حساس.

وكتبوا "نريد أن نفعل المزيد بموارد أقل". "الجوع في العالم مروع. الأطعمة المريحة لا تعطي روائح مطبخ دافئة. لا نتوق للماضي ، لكننا نتألم لذلك الجزء منه الذي يمكن أن يثري حياتنا اليوم. يتم الحفاظ على التراث إذا تم تغذيته. إنه ينمو من بتات وقطع محكية ومكتوبة ، وتعيش من خلالنا ".

كابتن البلد

1 دجاجة مقلية (حوالي 3 أرطال) ، مقسمة إلى 8 قطع تقديم (انظر الملاحظة)

2 ملاعق كبيرة زيت نباتي

1/3 كوب بصل مقطع ناعم

1/3 كوب فلفل أخضر مفروم ناعماً

1/2 ملعقة صغيرة زعتر مجفف مفتت

1 علبة (1 باوند) طماطم مطهية

3 ملاعق كبيرة كشمش مجفف (اختياري)

التعليمات: اخلطي الدقيق ، الملح ، الفلفل. غلفي قطع الدجاج بالدقيق المتبل مع التخلص من الفائض.

سخني الزبدة والزيت في مقلاة كبيرة بما يكفي لاستيعاب كل قطع الدجاج. نضيف قطع الدجاج ونحمر من الجهتين. نرفع الدجاج من المقلاة ونتركه جانباً.

يُضاف البصل والفلفل الأخضر والثوم ومسحوق الكاري والزعتر إلى المقلاة. يقلب على نار خفيفة لتفكيك الجزيئات ذات اللون البني. أضيفي الطماطم المطهية والسائل. أعد جانب جلد الدجاج إلى المقلاة. غطي المزيج واطهيه على نار هادئة لمدة 20 إلى 30 دقيقة ، حتى ينضج الدجاج. قلب في الكشمش.

(النسخة المخبوزة: بعد أن ينضج الدجاج وتصنع الصلصة ، غطيه واخبزيه في فرن 325 درجة لمدة 45 دقيقة ، حتى ينضج الدجاج).

ملحوظة: افصلي الساقين إلى أفخاذ وقم بقص الثدي إلى نصفين من خلال عظم الصدر ، ثم افصلي الأجنحة (قصي الأطراف ، إذا رغبت في ذلك). احتفظ بالظهر ونصائح الجناح والرقبة والحوصلة لتخزينها أو لأي استخدام آخر. يمكنك أيضًا استخدام 3 أرطال من الأفخاذ بدلاً من دجاجة كاملة.

لكل اختبار: 575 سعرة حرارية ، 37 جرام بروتين ، 17 جرام كربوهيدرات ، 40 جرام دهون (14 جرام مشبع) ، 165 مجم كوليسترول ، 1371 مجم صوديوم ، 2 جرام ألياف. .

سلطة الكرنب

أشك في أنه يمكنك العثور على وصفة كولسلو أخرى بهذه البساطة وهذا جيد. تتبيلة منعشة وبذور الكرفس المقرمشة والملفوف المبشور - هذا كل ما يتطلبه الأمر لصنع سلطة لا تُنسى.

1 رأس ملفوف متوسط ​​الحجم

1 كوب تتبيلة مسلوقة (انظر الوصفة)

التعليمات: قطعي الكرنب إلى نصفين ، وضعيه في وعاء به ماء بارد ، وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة. استنزاف جيدا.

يفرم الكرنب ناعماً ويضاف إليه التتبيلة وبذور الكرفس. قلبي المزيج جيدًا. الموسم مع الملح.

لكل وصفة: 180 سعرًا حراريًا ، 6 جرام بروتين ، 23 جرام كربوهيدرات ، 7 جرام دهون (4 جرام مشبعة) ، 99 ملليجرام كوليسترول ، 120 ملليجرام صوديوم ، 6 جرام ألياف. .

تتبيلة مسلوقة

2 صفار بيضة مخفوقة قليلاً

1 1/2 ملعقة كبيرة زبدة ذائبة

تعليمات

يُطهى مع التحريك باستمرار على نار خفيفة حتى يتماسك وينعم. الموسم مع الملح.

يمكن المضي قدما. غطيها وضعيها في الثلاجة لحين الحاجة.

لكل حبة: 215 سعرة حرارية ، 7 غرام بروتين ، 27 غرام كربوهيدرات ، 10 غرام دهون (5 غرام مشبعة) ، 24 ملغ كوليسترول ، 476 ملغ صوديوم ، 2 غرام ألياف. .

كعك سكوتش الفراشة من شراففت

العديد من سكان نيويورك لديهم ذكريات جميلة عن ملفات تعريف الارتباط الكبيرة والمقرمشة من Schrafft لدرجة أنني قررت تتبع بعض الوصفات ، لا سيما تلك الخاصة بملفات الحلوى مع البقان المطحون جيدًا ، والتي يبدو أنها كانت المفضلة في جميع الأوقات. أنتجت الصيغة التي حصلت عليها أكثر من 10 أرطال من ملفات تعريف الارتباط ، لكنني قللت من الوصفة بحيث يمكن صنعها بسهولة في مطبخ منزلي. قيل لي إن طعم ملفات تعريف الارتباط هذه يضاهي طعمها الأصلي. قدميها مع الفاكهة الطازجة أو التوت.


إحصاءات النفايات الغذائية في جميع أنحاء العالم

لنبدأ ببعض الحقائق حول هدر الطعام حول العالم.

  • تهدر البلدان الصناعية ما يقرب من كمية الغذاء كل عام مثل صافي إنتاج الغذاء بأكمله في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى (222 مليون مقابل 230 مليون طن).
  • في عام 2009 ، أظهر تقرير أن كمية الطعام المهدر سنويًا تساوي أكثر من نصف محاصيل الحبوب السنوية في العالم (2.3 مليار طن).
  • يضيف الطعام المفقود أو المهدر على المستوى العالمي إلى مبلغ تقدر قيمته بنحو 3 تريليون دولار.
  • من المرجح أن تُهدر الفواكه والخضروات والدرنات والجذور وينتهي بها الأمر في مقالب القمامة في العالم.

تقدر منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) أن 32 في المائة من جميع الأغذية المنتجة في العالم قد ضاعت أو ضاعت في عام 2009. ويستند هذا التقدير إلى الوزن. عند تحويلها إلى سعرات حرارية ، فإن الفاقد والمهدر من الأغذية العالمية يصلان إلى ما يقرب من 24 في المائة من جميع الأغذية المنتجة. بشكل أساسي ، واحد من كل أربعة سعرات حرارية غذائية مخصصة للأشخاص لا يستهلكونها في النهاية.

فقدان الغذاء وهدره له العديد من الآثار الاقتصادية والبيئية السلبية. من الناحية الاقتصادية ، فهي تمثل استثمارًا ضائعًا يمكن أن يقلل دخل المزارعين ويزيد من نفقات المستهلكين. من الناحية البيئية ، يتسبب فقدان الأغذية وهدرها في مجموعة من الآثار ، بما في ذلك انبعاثات غازات الاحتباس الحراري غير الضرورية والمياه والأراضي المستخدمة بشكل غير فعال ، والتي بدورها يمكن أن تؤدي إلى تضاؤل ​​النظم البيئية الطبيعية والخدمات التي تقدمها.

تشير أوجه القصور الكبيرة إلى فرص ادخار كبيرة. نقدر أنه إذا تم خفض المعدل الحالي لفقدان الطعام وهدره إلى النصف من 24٪ إلى 12٪ ― بحلول عام 2050 ، فإن العالم سيحتاج إلى حوالي 1،314 تريليون كيلوكالوري (كيلو كالوري) أقل من الطعام سنويًا مما سيحتاجه في الأعمال التجارية -مثل سيناريو المتطلبات الغذائية العالمية المعتاد الموصوف في قانون التوازن العظيم، وهي الدفعة الأولى من سلسلة أوراق عمل تقرير الموارد العالمية. تمثل هذه المدخرات - 1314 تريليون كيلو كالوري - ما يقرب من 22 في المائة من الفجوة التي تبلغ 6000 تريليون كيلو كالوري سنويًا بين الغذاء المتاح اليوم وتلك المطلوبة في عام 2050. وبالتالي ، يمكن أن يكون الحد من فقد الأغذية وهدرها إحدى الاستراتيجيات العالمية الرائدة لتحقيق استدامة مستقبل الغذاء.

في هذه الورقة ، قمنا بتوصيف مجموعة فرعية من الأساليب لتقليل فقد الأغذية وهدرها والتي يقترح الخبراء أنها عملية بشكل خاص وفعالة من حيث التكلفة ، والتي يمكن تنفيذها بسرعة نسبيًا ، ويمكن أن تحقق مكاسب سريعة. نوصي أيضًا بعدد من الاستراتيجيات الشاملة لزيادة حشد الالتزام بالحد من فقد الأغذية وهدرها.

تقليل الفاقد والمهدر من الطعام هي الورقة الثانية في سلسلة أوراق العمل التي سنطرحها على مدار عام. ستلقي كل ورقة لاحقة نظرة مفصلة على حل محتمل يمكن أن يساعد في تحقيق مستقبل غذائي مستدام. ستضع هذه الأقساط الأساس لـ تقرير الموارد العالمية 2013-2014: خلق مستقبل غذائي مستدام. لمعرفة المزيد حول السلسلة والاشتراك لتلقي التحديثات ، قم بزيارة موقع تقرير الموارد العالمية.


6 لا يستحق الضجيج: بيض بنديكت

Eggs Benedict هو طبق إفطار كلاسيكي ، وبقدر ما يبدو بسيطًا ، فإنه يتطلب مستوى معينًا من المهارة لصنعه - خاصة صلصة هولاندايز. كان هذا هو الطبق الذي قدمته إيرينا أثناء تحدي الإفطار في معسكرهم التدريبي ، ولسانها الإلهي ، ربما تكون نسختها هي الأفضل على الإطلاق. لكن الأمر لا يستحق كل هذا الضجيج لأنها استخدمت وصفة كلاسيكية ولم تُجرِ أي تغييرات حقًا. بقدر ما تذهب وصفات Food Wars ، فإن هذا يفتقر إلى الأجراس والصفارات.


كتب الطباخ / أفضل الوصفات في العالم

وضع مارك بيتمان المستوى عالياً إلى حد ما عندما أطلق على كتابه العاشر للطبخ "أفضل الوصفات في العالم". يثير هذا العنوان توقعات قوية لم تتحقق إلا جزئيًا.

تتجول وصفات المؤلف الحائز على جائزة في معظم مطابخ العالم الرئيسية ، حيث تغطي الأرضية التقليدية بوصفات للكونجي والإمباناداس ، فضلاً عن المغامرة في مناطق أقل شهرة.

تحظى المأكولات الآسيوية والأوروبية بأكثر من نصيبها العادل من اهتمام بيتمان. لكن الوصفات تصبح ثانوية بالنسبة لثروة المعلومات التي يقدمها حول المكونات وعناصر الثقافة التي تمكن الطهاة في المنزل من فهم الطعام الذي يعدونه.

بيتمان ، الذي يكتب عمودًا في صحيفة نيويورك تايمز بعنوان "الحد الأدنى" ، هو في الواقع شخص بسيط في المطبخ. تقطع وصفاته إلى جوهر الطبق ، مما يلغي المكونات التي يراها غريبة. مع وجود مخزن جيد التجهيز - يسرد العناصر الأساسية للمأكولات الوطنية المختلفة في بداية الكتاب - سيكون أحد محامي بيتمان على الطريق الصحيح لإعداد وجبة مرضية من هذا الكتاب.

يتبع تنظيم "أفضل الوصفات في العالم" كتاب الطبخ التقليدي ، بدءًا من المقبلات. الفصول مرتبة حسب السهولة والوقت اللازمين للتحضير. يقوم أيضًا بتجميع الوصفات وفقًا لتقنية الطهي - على سبيل المثال ، جميع أطباق اللحوم المطهية معًا.

من خلال مزج الأعراق المتنوعة ، يدعو بيتمان قارئه لاستكشاف الاختلافات الشاسعة بالإضافة إلى أوجه التشابه المذهلة بين المكونات والتقنيات المستخدمة في هذه الوصفات. وهذا يسلط الضوء على ما وضعه بيتمان للتأكيد عليه: في حين أن تقنيات الطهي الأساسية المستخدمة في أجزاء مختلفة من العالم قد تكون متشابهة ، فإن المكونات هي العناصر المحددة لكل مطبخ.

لسوء الحظ ، فإن تبسيط Bittman للوصفات - فهو طباخ كسول معلن عن نفسه - لا يعني فقط عمل أقل للطباخ ولكن قد يترجم أيضًا إلى نكهة أقل للعشاء.

يقول بيتمان في مقدمته إنه أراد أن تكون وصفاته سهلة الوصول مع الاحتفاظ بفضيلة الأصل.

من خلال وضع أساس قوي لفهم مطابخ العالم ، يعد Bittman قارئه لاستكشاف أي عدد من إمكانيات الطهي غير المألوفة.

"أفضل الوصفات في العالم" مكان جيد للبدء ، لكنه ليس نهاية الطريق.

"أفضل الوصفات في العالم" لمارك بيتمان (برودواي بوكس ​​، 757 صفحة ، 29.95 دولارًا).

دجاج بالفطر والتوت البري

هذه وصفة من أوروبا الشرقية من كتاب مارك بيتمان الأخير.

مكونات:

1 1/2 كوب توت بري طازج ، مغسول ومقطوف

ملعقتان كبيرتان من الذرة أو بذور العنب أو أي زيت محايد آخر

1 دجاجة ، 3-4 أرطال ، مقطعة إلى قطع للتقديم ، أو 2 1 / 2-3 رطل قطع دجاج منزوعة الدهون الزائدة

1/2 رطل زر ، فطر كريميني أو شيتاكي ، مشذب ومقطع إلى شرائح ، سيقان شيتاكي مهملة (أو محفوظة كمخزون)

1 غصن إكليل الجبل الطازج أو المفروم أو 1 ملعقة صغيرة مجففة

تعليمات:

يُمزج التوت البري مع السكر و 3/4 كوب ماء في قدر صغير ويُسخن على نار متوسطة منخفضة. غطي المزيج واطهيه مع التحريك من حين لآخر حتى ينكسر التوت ويصبح المزيج متماسكًا ، لمدة 10 إلى 15 دقيقة. إزالة من الحرارة ويوضع جانبا.

في هذه الأثناء ، ضعي الزيت في مقلاة عميقة أو طاجن مقاوم للحريق ، ويفضل أن يكون غير لاصق ، مع غطاء. أشعل النار على حرارة متوسطة إلى عالية وانتظر دقيقة أو نحو ذلك حتى يصبح الزيت ساخنًا. نضيف الدجاج ، ونضع جانب الجلد لأسفل ، ونحمره جيداً ، مع تدوير القطع وتقليبها حسب الحاجة ، مع رش الملح والفلفل أثناء الطهي ، لمدة 10 إلى 15 دقيقة. الانتهاء من اللون البني مع الجانب الجلد لأعلى.

أضيفي الثوم والبصل والفطر وإكليل الجبل والنبيذ. تُخفّف النار وتغطى وتترك على نار خفيفة حتى تنضج الدجاج ، لمدة 20 إلى 30 دقيقة. قدمي الدجاج والفطر وعصير المقلاة وضعي فوقها صلصة التوت البري.

لكل حصة: 585 سعرة حرارية ، 45 جرام بروتين ، 26 جرام كربوهيدرات ، 31 جرام دهون (7 جرام مشبعة) ، 134 مجم كوليسترول ، 154 مجم صوديوم ، 3 جرام ألياف.


كلوديا رودين حصريًا على طعام إسبانيا

تحدثت جدتي ، أوجيني ألفانداري ، لغة يهودية إسبانية قديمة تسمى Ladino مع أصدقائها وأقاربها في مصر. ينحدرون من يهود طردوا من إسبانيا عام 1492. كانت أسماؤهم - توليدانو ، كوينكا ، كارمونا ، ليون ، بورغوس - رقمًا قياسيًا للمدن التي أتى منها أسلافهم. كانت أغانيهم عن العشاق في إشبيلية والأمثال عن يخنة اللحم وكعك اللوز بالنسبة لي ، حيث كنت نشأت في القاهرة ، جنة غامضة مفقودة ، عالم رومانسي وفروسية مجيدة.

عندما سافرت للبحث غذاء اسبانيا، آثار الوجود الإسلامي القديم - منحوتات الأرابيسك ، والبلاط الأزرق والأبيض ، ونافورة الماء البارد في حديقة معطرة - استحضرت ذكريات العالم العربي واليهودي الذي ولدت فيه. عند رؤية مئذنة قديمة تخيلت سماع الآذان. كانت الطريقة التي يطبخ بها الناس ، والمكونات التي قاموا بتجميعها ، وحيلهم الصغيرة ، ودورهم اليدوي ، مألوفة بشكل غامض. كلمة ، طعم ، رائحة ، أثارت ذكريات لم أكن أعرفها قط.

استغرق الأمر مني خمس سنوات لإنهاء الكتاب. أحببت الانغماس في حياة الناس والاستماع إلى قصصهم. لقد فهمت كل ما قالوه وفهموا مزيجي من الإيطالية والفرنسية واللادينو والإسبانية. كان من دواعي سروري أن أتناول المأكولات البحرية الباييلا على ساحل فالنسيا ، والكوسيدو في مطعم صغير في مدريد ، ورضع الخنازير في سيغوفيا ، والحبار في حبرهم في إقليم الباسك ، والبط مع الكمثرى في برشلونة ، والقيادة عبر مناظر طبيعية غير عادية تنتشر بها القلاع والأديرة والكنائس.

لقد كان الوقت المناسب للبحث عن الطبخ المنزلي التقليدي. بينما كانت تجارة المطاعم الإسبانية تحول نفسها إلى المركز العالمي العظيم لإبداع تذوق الطعام ، كان هناك شعور بالحنين إلى الحياة الريفية القديمة في جميع أنحاء البلاد ، وسرعان ما اجتاحت التجارة المزدهرة في مجال السياحة والبناء. خلال نظام فرانكو ، تم قمع الثقافات الإقليمية وتم تثبيط المنتجات الحرفية لصالح المنتجات الصناعية التي يمكن أن تطعم السكان بثمن بخس. عندما اكتسبت المجتمعات المستقلة الاعتراف في عام 1978 ، شعر الناس بالحرية للاحتفال بتراثهم الإقليمي وبدأوا في تقدير المأكولات والمنتجات المحلية التي كانت في بعض الأحيان على وشك الضياع.

تم تشكيل المنظمات للحفاظ على تراث الطهي من خلال تسجيل الوصفات من طهاة المنزل والمهنيين. قاموا بجولة في قرى الصيد والنجوع الجبلية. تم جمع تسعمائة وصفة في كاتالونيا ، و 600 في جزر البليار في مايوركا ومينوركا ، و 900 في غاليسيا. سارع المنتجون للحصول على Denominaciónes de Origen (DOs) من أجل نبيذهم ، وزيوت الزيتون ، ولحم الخنزير ، و Charcuterie وأجبانهم ، والفاصوليا والعسل ، وأبقارهم ، وخنازيرهم ، وكابوناتهم. وحولت ثورة صناعة النبيذ البلاد إلى أكثر مكان واعد وإثارة للنبيذ عالي الجودة.

حتى الطهاة الرائدون في المناطق المختلفة الذين يفككون الأطباق التقليدية ، ويصنعون الموس ، والرغوة والأبخرة ، أخبروني أنهم استلهموا من جذورهم وتاريخهم ، وتحدثوا عن إنقاذ التقاليد الريفية القديمة والمكونات المحلية.

سألت كل من قابلتهم عن وصفاتهم المفضلة ، وما الذي يطبخه آباؤهم وأجدادهم ، وكيف يعيشون وما هي المنطقة التي ينتمون إليها. وصفاتهم تنتمي في الغالب إلى عالم ريفي. حتى منتصف القرن العشرين ، كان 80٪ من السكان يعيشون على الأرض. الآن 80٪ يعيشون في المدن. كان آباؤهم أو أجدادهم من صغار المزارعين أو الفلاحين أو ملاك الأراضي. لقد أكلوا ما زرعوه ، واحتفظوا بالماعز للجبن ، والدجاج لبيضهم ، والخنازير لصنع الجامون والكوريزوس. كانوا يطهون في المدفأة وفي الأفران الحجرية في الهواء الطلق ، ويصنعون حساء الحمص والأطباق مع فتات الخبز وسمك القد. لقد اصطادوا طيور وأرانب.

أخبرني مانولو إل سيرينو ، رئيس جمعية فن الطهو في جيان في الأندلس ، والذي أقمت معه ذات مرة ، عن الحياة في عقار حيث كان يعمل منذ سن السابعة. كانت وظيفته مع البغال وكان ينام مع البغال. ساعدته في صنع حساء اللوز البارد باللوز من شجرته. كبار السن من الرجال يعزفون على القيثارات ونهضوا ليغنيوا عن ألم وأفراح العمل على الأرض. الآن العمال المهاجرون هم الذين يعملون في الأرض.

لم يكن هناك مطبخ إسباني فاخر. كانت الطبقة الأرستقراطية تتغذى على الطعام الفرنسي ، وكان النبلاء الذين عاشوا في الريف يأكلون ببساطة الكثير من اللحوم: الخنزير الرضيع ، ولحم الضأن ، ولحم العجل ، ولحم الطرائد. لقد احتقروا الخضار كغذاء للفلاحين. في العقود الماضية ، نجوم الطهاة المبتكرون نويفا كوسينا رفعت الخضروات إلى مرتبة فوا جرا والكافيار.

كتب الكاتب الكاتالوني جوزيب بلا أن الطهي هو "منظر طبيعي في قدر". في هذه الأرض ذات الاختلافات الجغرافية الهائلة ، لكل منطقة وقرية أطباقها الخاصة أو نسخة من طبق. لكن السبب الرئيسي لتنوع الطهي الكبير هو أن المناطق ولدت من ممالك العصور الوسطى القديمة ولكل منها تاريخها ومأكولاتها وثقافتها.

الماضي الإسباني قصة مؤثرة. إنه أيضًا موضوع حساس يثير مشاعر قوية لأنه ، مثل الطهي ، يمس الهوية. كل طبق له قصة ورائه. معًا ، يشكلون قصة إسبانيا. كانت الدراما الكبرى هي غزو المسلمين والنضال الذي استمر قرابة 800 عام لاستعادة الأرض. لعدة قرون تعايش المسيحيون والمسلمون واليهود. إن التنوع الغني والطابع الحسي والتعقيد للطبخ الإسباني هو جزئياً نتيجة اختلاط الثقافات.

الجزء المجيد من تاريخ إسبانيا هو اكتشافها للعالم الجديد ، عندما كانت القوة الإمبراطورية العظمى. أعاد كولومبوس مجموعة جديدة كاملة من المكونات ، بما في ذلك الطماطم والفلفل الحار ، والتي تُجفف وتُسحق مثل الفلفل الحلو ، وهي النكهات في كل مكان في إسبانيا.

أخبرني Andoni Luis Aduriz ، الطاهي الشاب اللامع في Mugaritz في إقليم الباسك (وُصف مطبخه بأنه تكنو-عاطفية) ، أنه على الرغم من أنه يستخدم العلم والتكنولوجيا لإعداد أطباقه ، إلا أنه يريد أن تستحضر الذكريات وتثير المشاعر - حتى السيئة. تساءلت عن الأشياء السيئة التي كان يقصدها - الفقر والجوع والحرب الأهلية الإسبانية ونظام فرانكو. "الذكريات والعواطف" هو الشعار الجديد للطهاة المبتكرين.

ذهبت بحثًا عن تلك الذكريات والعواطف التي تثيرها الأطباق لدى الإسبان ، وفي الطريق اكتشفت ما تعنيه بالنسبة لي. من المدهش كيف يمكن للأطباق أن تجذب المشاعر مباشرة. يقولون أنه مع فن الطهو ، كما هو الحال مع الموسيقى ، يمكنك لمس الناس وجعلهم يبكون. عندما أطبخ في المنزل في لندن ، فإن الأشخاص الذين قدموا لي الوصفات والذين أتقاسم معهم الوجبات هم الذين أفكر فيهم. إنها صور لحفل الفلامنكو في قرطبة ، والدير الذي أقمت فيه في إشبيلية ، والكاتدرائية في سانتياغو دي كومبوستيلا التي أعيد إحيائها. إنهم يمثلون حضارة قديمة بمطبخ رائع - لذيذ ومثير.


التقلبات الحديثة في الطعام البولندي المريح

مع الأخذ في الاعتبار التاريخ الثقيل لأوروبا الشرقية ، حققت Anne Applebaum مهنة من الكتابة عن الشيوعية والدول الشمولية.

التقت بزوجها راديك سيكورسكي ، الذي يشغل الآن منصب وزير الخارجية البولندي ، أثناء تغطيتها لسقوط جدار برلين.

أعادوا معًا بناء منزل ريفي بولندي مهجور تم شراؤه في عام 1988. أعادت أبلباوم بناء الحدائق والمنزل لاستكشاف عالم الطعام البولندي (بمساعدة قليلة من حماتها).

أثناء الخوض في معسكرات الاعتقال السوفيتية ، فاز كتابها & quotGulag: A History & quot بجائزة بوليتزر للأدب غير الخيالي العام في عام 2004. وتابعت في أكتوبر / تشرين الأول مع & quotIron Curtain: The Crushing of Eastern Europe ، 1944-1956 ، & quot؛ التي وصلت إلى نهائيات جائزة الكتاب الوطني.

تغطي أبلباوم ، التي تتحدث الروسية والبولندية بطلاقة ، السياسة الدولية ككاتبة عمود في الواشنطن بوست وسلايت.

لاستكشاف إعادة إحياء بولندا من خلال المطبخ ، تتخذ Applebaum نهجًا أخف مع & quot From a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for Ultimate Comfort Food & quot (كرونيكل ، 40 دولارًا).

من خلال العمل مع المؤلفة المشاركة دانييل كريتندن ، التي اختبرت الوصفات في الولايات المتحدة ، فإنها تنسج التاريخ والوصفات التي ستجدها في منزلها الريفي البولندي - وأي منزل بولندي تقريبًا اليوم. هذه ليست لك بوسيا وصفات (الجدة).

لا تزال تجد حساء البيروجي ، ولفائف الملفوف ، والبيجوس ، والرنجة ، والبنجر ، والمخلل ، ولكن أبسط وأخف وزناً ، مع التقلبات الحديثة.

لتسليط الضوء على ثقافة الطعام المنتشرة في بولندا ، يقدم لنا Applebaum أيضًا الكافيار اللذيذ ورز ستيك ومجموعة من الفودكا إلى جانب المربيات الطازجة والمخللات التي لا تزال تُصنع في كل منزل تقريبًا.

توازن Applebaum وقتها بين لندن ووارسو وواشنطن العاصمة. أخذت استراحة من حفل عشاء أخير في وارسو لإجراء مقابلة عبر الهاتف.

س.هذا خروج كامل عن كتبك الأخرى. كيف جاء كتاب الطبخ؟

أ. الكتب الثلاثة الأخرى التي كتبتها تدور حول الشيوعية وطبيعة الدولة الشمولية ، وإذا قمت بعمل كتاب آخر ، فمن المحتمل أن يتبع ذلك.

كان كتاب الطبخ ممتعا. من ناحيتين كان ذلك مصدر إلهاء. كان أصلها زيارة صديقي دانييل كريتيندن إلى بولندا مع بعض الأصدقاء الآخرين.

ذات مرة وقفت في مطبخي وقالت: "لقد حدثت ثورة الطعام البولندية. يجب أن نخبر الناس!

كنا نعمل على وصفات ، وأرسلها إليها (في الولايات المتحدة). عندما تعمل على الجولاج والستالينية وموضوعات من هذا القبيل ، يحتاج عقلك أحيانًا إلى فعل شيء آخر.

هناك شيء آخر: عندما تكتب طوال اليوم ، فإن الطهي هو في الواقع النشاط الجانبي المثالي. لا يمكنك الجلوس هناك طوال اليوم ، والكثير من الطعام البولندي يتم طهيه ببطء. إنه يناسب أولئك الذين يكتبون جيدًا.

س. بولندا لديها تاريخ مضطرب جدا. كيف أثر ذلك على المطبخ؟

أ. هناك الكثير من الطرق. يشترك الطعام البولندي في الكثير من الأشياء مع الطعام الفرنسي والألماني والطعام الروسي.

بولندا مفترق طرق. كان نابليون على علاقة غرامية بالطعام البولندي. هناك الكثير من الأطعمة البولندية التي لها أصداء فرنسية.

س. هل يمكنك فصل السياسة عن الطعام؟

أ. كان للشيوعية تأثير سلبي إلى حد كبير على الأطعمة. لفترة طويلة كان هناك نقص وكانت المكونات محدودة ، وكان على الناس أن يكونوا مبدعين في البنجر والبطاطس وقطع اللحم. من الجيد أن هذا قد انتهى ، وهناك مجموعة من الخضروات.

أعتقد أنه إذا كانت هناك صورة نمطية سيئة عن الطعام البولندي ، فإنها تأتي من ذلك الوقت عندما كان الناس يعانون من نقص في الطعام الطازج.

من المؤكد أن ازدهار ثقافة الطعام والمطاعم البولندية مرتبط بإطلاق المجتمع المدني وكل هذه الجمعيات التي لم تكن موجودة من قبل ، مثل الطعام البطيء.

س. تأخذ وصفاتك إشارات من التقاليد ولكنها غير مرتبطة بها. كيف تعرف الطعام في هذا الكتاب؟

أ. إنه خاص بعض الشيء. الطعام هو نوع من الأشياء التي يصنعها أصدقائي وأشياء سأصنعها في منزلي. تم تحديث بعضها ويأتي من المطاعم ومحاولة تجربة الوصفات البولندية الحديثة.

بعضها مستقيم ، مثل أ barzcz، (borscht) ثم نسخة مع الخل البلسمي الذي يغير الملمس. بعضها اختلافات في الوصفات التقليدية.

هناك نوع من ثورة الغذاء في بولندا الآن. يبتكر الطهاة البولنديون طرقًا جديدة لاستخدام المكونات. يهدف الكتاب إلى تمثيل ذلك. إنه ليس الطبخ قبل 40 عامًا ، أو طبخ الأمريكيين البولنديين.

س.هل لديك طعام بولندي مفضل؟

أ. في الواقع ، كنت سأصنع الحساء كل يوم إذا كان الأمر بيدي. والحساء البولندي غير معتاد للغاية ولا يشبه أي شيء آخر في المطبخ. زوريكحساء الخبز الحامض فريد من نوعه في بولندا.

س. كيف بحثت عن الوصفات؟

أ. عشوائي جدا. أنا وأصدقائي سنحصل على شيء ، وسأحصل على وصفة. يأتي البعض من حماتي. ذهبنا من خلال كتب الطبخ البولندية.

س. لديك وصفات للعديد من الحساء التقليدي ، لكنك اخترت عدم تضمينها سيزارنينا (حساء دم البط)؟

أ. أبعد من شاحب. لن يصنع أي أمريكي سيزارنينا.

س. تقاليد قطف الفطر البري وصنع المربى محلي الصنع ، تلك هي الأشياء التي لم تضيع في بولندا أبدًا؟

أ. كان دائما هنا. الجميع يفعل ذلك ، بما في ذلك الأشخاص الذين يعيشون في المدن. من الشائع جدًا أن تصنع المربى بنفسك ، وهناك أوقات معينة من العام هنا لا يكلف فيها البرقوق شيئًا.

تشتري بضعة كيلوغرامات مقابل أجر ضئيل ، ولذا يشتريها الجميع مقابل المربى. بعض الأشياء الموجودة في الكتاب يصعب عليك الجلوس حول المنزل طوال اليوم. لكن هناك مربى يمكنك صنعها في الميكروويف. من الغريب أن المزيد من الناس لا يفعلون ذلك.

س. Your Polish mother-in-law helped plant the gardens at the Polish country house in the book. How has she influenced your cooking?

أ. She's a very thrifty cook. She uses leftovers, and she is very careful about what she makes. All the recipes for nalesniki, the pancakes the tomato soup you make with your leftover soup, those were her recipes. All of these dishes she makes for my children.

She knows how to use different ingredients and to use things you made yesterday in a way that is brilliant, really. She's an expert at using things that are fresh and using them right away. She planted our (fruit) trees. This is all her instincts about the garden.

س. What recipe do you recommend for people to get a taste of Poland?

أ. Try the pickle soup. It's not like anything you've had before. It's unusual and really good and hearty, a one-bowl meal.

Also, cook venison, because it is the most overlooked meat and you can get it now in supermarkets. There's a fantastic venison stew, which includes venison, fennel and dates. In fact, I'm making it for New Year's Eve.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Spoon. حياة. columns for Fresh.


Here's What Candy Came Out The Year You Were Born

Think you know what candy was the most popular the year you were born? فقط طريق واحد لتجد المخرج!

These little candies have a very colorful origin story. During the Spanish Civil war, Forest Mars Sr., son of the inventor of the Milky Way, witnessed soldiers eating small chocolate beads covered in hard sugar shells and was inspired. Chocolate sales typically dropped during the summer when temperatures rose and Mars was excited at the idea of inventing a product that wouldn't melt. He and Bruce Murrie, son of Hershey executive William Murrie, joined together to create the original M&M's (Mars + Murrie = M&M).

In 1941, Mars received a patent for his product and began mass-producing the little chocolate in Newark, NJ. They were originally sold in tubes and shelled in brown, red, orange, yellow, green, and violet coatings and only available to soldiers in the war. The candies were first stamped with a black "M" in 1950, which later changed to the white "M" we know and love today in 1954.

DOTS Gumdrops

Boasting itself as "America's favorite, #1-selling gumdrop brand" since its introduction in 1945, these chewy little guys have been beloved for over six decades. Tootsie makes over 4 billion DOTS each year and they still come in the same original flavors today as they did in the 1940s: cherry, strawberry, lemon, lime, and orange.

Bazooka Bubble Gum

Just looking at that picture brings the classic pink bubblegum taste to my mouth and has me humming, "Bazooka-zooka bubblegum. " Developed at the end of World War II in Brooklyn, New York, Bazooka Bubble Gum, with its Bazooka Joe comics inside, has been a classic chewing gum for decades.

While its partner candy bar Mounds has been around for almost a century, Almond Joy didn't join the game until a little later. While Mounds were already becoming a classic among Americans, the demand for milk chocolate was increasing steadily, leading to the development of the Almond Joy candy bar.

Junior Mints

With a creamy mint filling covered in a chocolate shell, Junior Mints were named after a popular Broadway show, Junior Miss, that was on stages in the 1940s. Today, over 15 million Junior Mints are produced each day in Cambridge, MA.


These Local Initiatives Are Combatting America's Food Desert Issue

Access to fresh food is not just an issue in third-world countries. It's a problem right here on American soil, and it's affecting millions.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) defines food deserts as "areas that lack access to affordable fruits, vegetables, whole grains, low-fat milk, and other foods that make up a full and healthy diet." This issue is also compounded by factors like lack of financial resources and an excess of convenience stores rather than large retail markets that stock healthy foods. Due to this problem, many communities in the U.S. struggle with a deficiency of proper nutrition, leading to a significant increase in child and adult obesity.

But not all hope is lost. There are some incredible organizations and individuals who dedicate their time to combatting this widespread issue. Read on to learn how 11 amazing groups are doing their part to put an end to food deserts.


شاهد الفيديو: Lang leve de koning (كانون الثاني 2022).